доктор технических наук;
doctor of technical sciences;
кандидат технических наук;
candidate of technical sciences;
Сыроделие представляет собой сложный биотехнологический процесс, требующий высокого качества молока-сырья. Одним из ключевых условий является отсутствие в нем ингибиторов бактериального роста, в частности остатков дезинфицирующих средств. На современных предприятиях отрасли широко применяются дезинфектанты с высокой биоцидной активностью на основе надуксусной кислоты и перекиси водорода. При нарушении порядка выполнения санитарно-гигиенических мероприятий после дезинфекции технологического оборудования, в частности при отсутствии стадии конечного ополаскивания, создаются предпосылки для наличия остаточных количеств дезинфицирующих веществ в молоке. Наличие дезинфектантов в молочной смеси для выработки сыров может привести к подавлению развития заквасочной микрофлоры, нарушению технологических процессов, снижению безопасности и качества готового продукта. В статье приведены результаты исследований влияния остаточных количеств дезинфицирующего средства на основе надуксусной кислоты на реактивацию, развитие и кислотообразующую активность лактококков и термофильного стрептококка как основных кислотообразующих микроорганизмов в составе заквасок для сыроделия. Культуры лактококков и термофильного стрептококка использовались в виде сухих бактериальных заквасок, имитируя процессы прямого внесения заквасочных культур в сыродельную ванну. Исследовано ингибирующее действие дезинфектанта в концентрациях 0,01; 0,005; 0,001; 0,0005; 0,00006 % по действующему веществу надуксусной кислоте. Для количественной характеристики развития заквасочной микрофлоры и оценки кислотообразующей активности использовали стандартизованные микробиологические методы анализа. В результате проведенных исследований выявлено бактерицидное действие на лактококки и термофильный стрептококк при содержании надуксусной кислоты 0,01 %; бактерицидное / бактериостатическое действие при содержании надуксусной кислоты 0,005 %; задержка развития при содержании надуксусной кислоты 0,001 % и менее.
Cheese production is a complex biotechnological process that places high demands on the quality of raw milk, including the absence of bacterial growth inhibitors. Residual amounts of disinfectants may accidentally act as such inhibitors. Industrial dairy producers prefer peracetic acid- and hydrogen peroxide-based disinfectants due to their strong biocidal activity. Omitting the final rinse is a common violation of equipment disinfection protocols. As a result, residual disinfectants may enter dairy products. If they enter a milk mix intended for cheese production, they can inhibit the growth of starter microflora, disrupt production processes, and reduce the safety and quality of the finished product. This article describes the effect of a residual peracetic acid-based disinfectant on the reactivation, development, and acid-forming activity of lactococci and thermophilic streptococci, which are the main acid-forming microorganisms in cheese starters. Lactococci and thermophilic streptococci cultures were used as dry bacterial starters, simulating the direct inoculation of starter cultures into the cheese vat. The inhibitory effect of the disinfectant was studied at peracetic acid concentrations of 0.01; 0.005; 0.001; 0.0005 and 0.00006%. Standardized microbiological analysis made it possible to quantify the development of starter microflora and assess its acid-forming activity. A concentration of 0.01% had a bactericidal effect on lactococci and thermophilic streptococci; 0.005% peracetic acid demonstrated a bactericidal or bacteriostatic action; concentrations of ≤0.001% caused developmental inhibition.