доктор технических наук;
doctor of technical sciences;
кандидат технических наук;
candidate of technical sciences;
При разработке и внедрении в производство новых видов функциональных продуктов питания необходимо соблюдать общие требования к качеству и безопасности. Применение новых растительных ингредиентов в молочных продуктах обязывает предприятие учитывать возможные риски их введения и управлять с помощью системы менеджмента качества производственными операциями, связанными с контролем нового сырья. Целью данного исследования являлся системный анализ опасностей и определение критических контрольных точек в процессе производства йогурта, обогащенного томатным порошком, на основе принципов системы ХАССП для обеспечения качества готового продукта. Исследование проведено с использованием методологии ГОСТ Р 51705.1-2024, включая построение дерева принятия решений и диаграммы риск-анализа. Выполнена качественная и количественная оценка вероятности возникновения и тяжести последствий для биологических, химических и физических опасностей на всех технологических этапах. В результате выявлены ключевые критические контрольные точки: приемка сырья (молока и томатного порошка), пастеризация и внесение растительной добавки. Установлено, что критическими рисками, требующими обязательного контроля, для сырого молока являются остатки антибиотиков, подавляющие заквасочную микрофлору кисломолочных продуктов. Для томатного порошка ключевыми факторами риска признаны микробиологическая обсемененность, содержание тяжелых металлов и пестицидов, а также сохранение функциональных свойств (ликопина). Предложены конкретные меры управления рисками в каждой критической контрольной точке, включающие аудит поставщиков, разработку детальных спецификаций и многоуровневый лабораторный контроль. Результаты работы доказывают необходимость комплексного риск-ориентированного подхода при внедрении инновационных добавок в традиционные пищевые матрицы для гарантии безопасности и стабильного качества готовой продукции.
Novel functional foods must comply with general quality and safety standards. Introducing plant-based ingredients into dairy products can pose specific technological risks; therefore, manufacturers require a robust quality management system to control production processes. This systematic hazard analysis identified critical control points (CCPs) in the production of yogurt fortified with tomato powder. Based on HACCP principles (Hazard Analysis and Critical Control Points), the study established a framework to guarantee the safety and quality of the finished product. The risk assessment followed the National Standard GOST R 51705.1-2001, utilizing a risk analysis matrix and a decision tree. The analysis comprised qualitative and quantitative evaluations of the probability and severity of biological, chemical, and physical hazards across all processing stages. Raw material acceptance, pasteurization, and the introduction of tomato powder were identified as the critical control points. For raw milk, antibiotic residues that inhibit starter cultures represented a critical risk requiring mandatory monitoring. For tomato powder, the primary risk factors included microbiological contamination, heavy metal and pesticide residues, and the challenge of retaining functional properties (specifically, lycopene). Specific risk mitigation measures developed for each CCP included strict supplier audits, detailed technical specifications, and multi-level laboratory testing. Ultimately, when innovative additives are introduced into traditional food matrices, manufacturing technologies demand a comprehensive, risk-based approach to ensure the safety and consistent quality of the final products.