Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 133032 10.21603/1019-8946-2026-4-98 IDBQVV Научная статья Research Article Научная статья Butter For Cheesemaking: Limitations and Prospects Пахта для сыроделия: ограничения и перспективы Остроухова Ирина Леонидовна Ostroukhova Irina L. i.ostroukhova@fncps.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Топникова Елена Васильевна Topnikova Elena V.

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Сумеркина Юлия Сергеевна Sumerkina Yuliya S. yu.sumerkina@fncps.ru Остроухов Дмитрий Вячеславович Ostroukhov Dmitry V. d.ostroukhov@fncps.ru Смыков Игорь Тимофеевич Smykov Igor T. i.smykov@fncps.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Research Institute of Butter and Cheese Production, Gorbatov Federal Center for Food Systems Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, Uglich Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation 17 08 2026 17 08 2026 4 66 76 18 03 2026 09 06 2026 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/133032/view

Исследованы сыропригодные свойства пахты обычного состава и безлактозной, полученной при производстве масла методом сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок. По сравнению с обезжиренным молоком для свертывания пахты (вне зависимости от применения ферментации лактозы) требуется в среднем в 4 раза больше молокосвертывающего фермента. Добавление хлористого кальция и наращивание кислотности позволяет существенно улучшить процесс свертывания. Сгустки из пахты имеют на 25 % меньшую условную вязкость, а сам сгусток получается более слабым и хлопьевидным. Пахта, выработанная методом преобразования высокожирных сливок, продемонстрировала большую «коагуляционную вялость» в сравнении с пахтой, выработанной методом сбивания сливок, что связано с меньшим содержанием белка и меньшей ее кислотностью. Проведены пробные выработки сыров из пахты, выработанной методом сбивания сливок, с использованием термокислотного и сычужно-кислотного свертывания. Полученные результаты свидетельствуют о возможности использования пахты в качестве основного сырья при выработке мягких сыров при дальнейшей оптимизации их состава и отработке технологии.

The research compared the cheesemaking properties of regular and lactose-free buttermilk obtained during butter production via cream churning and high-fat cream transformation. Compared to skim milk, buttermilk required, on average, four times more milk-clotting enzyme to coagulate, regardless of lactose hydrolysis. Adding calcium chloride and increasing acidity significantly enhanced the coagulation process. Buttermilk gel demonstrated a 25% lower relative viscosity, resulting in a weak and flaky curd. Buttermilk produced by high-fat cream transformation exhibited even poorer curd firmness than that obtained from cream churning, due to its lower protein content and acidity. Trial cheesemaking from churned buttermilk involved thermal-acid and rennet-acid coagulation. Buttermilk proved to be a viable raw material for soft cheese production; however, cheese formulation and technological parameters require further optimization.

 пахта пахта безлактозная сыр из пахты термокислотная коагуляция сычужно-кислотная коагуляция buttermilk lactose-free buttermilk buttermilk cheese thermo-acid coagulation rennet-acid coagulation Статья подготовлена в рамках выполнения исследований по государственному заданию FGUS 2024-008 Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН. The article was prepared as part of the research carried out under the state assignment FGUS 2024-008 of the V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of the Russian Academy of Sciences.

Nie, C. Milk fat globule membrane: structural organization, bioactive constituents, and therapeutic applications / C. Nie [et al.] // Foods. 2026. Vol. 15(9). Art. no. 1526. https://doi.org/10.3390/foods15091526 Nie, C. Milk fat globule membrane: structural organization, bioactive constituents, and therapeutic applications / C. Nie [et al.] // Foods. 2026. Vol. 15(9). Art. no. 1526. https://doi.org/10.3390/foods15091526 Elling, J. L. Composition and microscopy of reformulated creams from reduced-cholesterol butteroil / J. L. Elling, S. E. Duncan, T. W. Keenan // Journal of Food Science. 2006. Vol. 61(1). P. 48–53. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1996.tb14723.x Elling, J. L. Composition and microscopy of reformulated creams from reduced-cholesterol butteroil / J. L. Elling, S. E. Duncan, T. W. Keenan // Journal of Food Science. 2006. Vol. 61(1). P. 48–53. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1996.tb14723.x Singh, H. The milk fat globule membrane – A biophysical system for food applications / H. Singh // Current Opinion in Colloid & Interface Science. 2006. Vol. 11(2). P. 154–163. https://doi.org/10.1016/j.cocis.2005.11.002 Singh, H. The milk fat globule membrane – A biophysical system for food applications / H. Singh // Current Opinion in Colloid & Interface Science. 2006. Vol. 11(2). P. 154–163. https://doi.org/10.1016/j.cocis.2005.11.002 Küllenberg, D. Health effects of dietary phospholipids / D. Küllenberg [et al.] // Lipids in Health and Disease. 2012. Vol. 11. Art. no. 3. https://doi.org/10.1186/1476-511X-11-3 Küllenberg, D. Health effects of dietary phospholipids / D. Küllenberg [et al.] // Lipids in Health and Disease. 2012. Vol. 11. Art. no. 3. https://doi.org/10.1186/1476-511X-11-3 Spitsberg, V. L. Bovine milk fat globule membrane as a potential nutraceutical / V. L. Spitsberg // Journal of Dairy Science. 2005. Vol. 88(7). P. 2289–2294. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(05)72906-4 Spitsberg, V. L. Bovine milk fat globule membrane as a potential nutraceutical / V. L. Spitsberg // Journal of Dairy Science. 2005. Vol. 88(7). P. 2289–2294. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(05)72906-4 Dewettinck, K. Nutritional and technological aspects of milk fat globule membrane material / K. Dewettinck [et al.] // International Dairy Journal. 2008. Vol. 18(5). P. 436–457. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.10.014 Dewettinck, K. Nutritional and technological aspects of milk fat globule membrane material / K. Dewettinck [et al.] // International Dairy Journal. 2008. Vol. 18(5). P. 436–457. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.10.014 Mistry, V. V. Use of ultrafiltered sweet buttermilk in the manufacture of reduced fat Cheddar cheese / V. V. Mistry, L. E. Metzger, J. L. Maubois // Journal of Dairy Science. 1996. Vol. 79(7). P. 1137–1145. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(96)76467-6 Mistry, V. V. Use of ultrafiltered sweet buttermilk in the manufacture of reduced fat Cheddar cheese / V. V. Mistry, L. E. Metzger, J. L. Maubois // Journal of Dairy Science. 1996. Vol. 79(7). P. 1137–1145. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(96)76467-6 Turcot, S. Effet de la concentration en phospholipides de babeurre dans le lait de fromagerie sur la production et la composition de fromage allégés de type cheddar / S. Turcot, S. L. Turgeon, D. St-Gelais // Lait. 2001. Vol. 81. P. 429–442. Turcot, S. Effet de la concentration en phospholipides de babeurre dans le lait de fromagerie sur la production et la composition de fromage allégés de type cheddar / S. Turcot, S. L. Turgeon, D. St-Gelais // Lait. 2001. Vol. 81. P. 429–442. Romeih, E. A. The influence of fat globule membrane material on the microstructure of low-fat Cheddar cheese / E. A. Romeih, K. Marius Moe, S. Skeie // International Dairy Journal. 2012. Vol. 26(1). P. 66–72. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2012.03.008 Romeih, E. A. The influence of fat globule membrane material on the microstructure of low-fat Cheddar cheese / E. A. Romeih, K. Marius Moe, S. Skeie // International Dairy Journal. 2012. Vol. 26(1). P. 66–72. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2012.03.008 Asif, M. Effect of fat contents of buttermilk on fatty acid composition, lipolysis, vitamins and sensory properties of cheddar-type cheese / M. Asif [et al.] // Frontiers in Microbiology. 2023. Vol. 14. Art. no. 1209509. https://doi.org/10.3389/fmicb.2023.1209509 Asif, M. Effect of fat contents of buttermilk on fatty acid composition, lipolysis, vitamins and sensory properties of cheddar-type cheese / M. Asif [et al.] // Frontiers in Microbiology. 2023. Vol. 14. Art. no. 1209509. https://doi.org/10.3389/fmicb.2023.1209509 Hickey, M. G. The effect of buttermilk or buttermilk powder addition on functionality, textural, sensory and volatile characteristics of Cheddar-style cheese / M. G. Hickey [et al.] // Food Research International. 2018. Vol. 103. P. 468–477. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.09.081 Hickey, M. G. The effect of buttermilk or buttermilk powder addition on functionality, textural, sensory and volatile characteristics of Cheddar-style cheese / M. G. Hickey [et al.] // Food Research International. 2018. Vol. 103. P. 468–477. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.09.081 Skryplonek, K. The use of buttermilk as a raw material for cheese production / K. Skryplonek, I. Dmytrów, A. Mituniewicz-Małek // International Journal of Dairy Technology. 2019. Vol. 72(4). P. 610–616. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12614 Skryplonek, K. The use of buttermilk as a raw material for cheese production / K. Skryplonek, I. Dmytrów, A. Mituniewicz-Małek // International Journal of Dairy Technology. 2019. Vol. 72(4). P. 610–616. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12614 Poduval, V. S. Manufacture of reduced fat Mozzarella cheese using ultrafiltered sweet buttermilk and homogenized cream / V. S. Poduval, V. V. Mistry // Journal of Dairy Science. 1999. Vol. 82(1). P. 1–9. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(99)75202-1 Poduval, V. S. Manufacture of reduced fat Mozzarella cheese using ultrafiltered sweet buttermilk and homogenized cream / V. S. Poduval, V. V. Mistry // Journal of Dairy Science. 1999. Vol. 82(1). P. 1–9. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(99)75202-1 Meghzili, B. Soft cheese-making with buttermilk: physico-chemical, sensory, textural properties, and microstructure characterization / B. Meghzili [et al.] // Journal of Food Quality and Hazards Control. 2024. Vol. 11(8). P. 82–93. https://doi.org/10.18502/jfqhc.11.2.15647 Meghzili, B. Soft cheese-making with buttermilk: physico-chemical, sensory, textural properties, and microstructure characterization / B. Meghzili [et al.] // Journal of Food Quality and Hazards Control. 2024. Vol. 11(8). P. 82–93. https://doi.org/10.18502/jfqhc.11.2.15647 Bahrami, M. Mixing sweet cream buttermilk with whole milk to produce cream cheese / M. Bahrami [et al.] // Irish Journal of Agricultural and Food Research. 2015. Vol. 54(2). P. 73–78. https://doi.org/10.1515/ijafr-2015-0008 Bahrami, M. Mixing sweet cream buttermilk with whole milk to produce cream cheese / M. Bahrami [et al.] // Irish Journal of Agricultural and Food Research. 2015. Vol. 54(2). P. 73–78. https://doi.org/10.1515/ijafr-2015-0008 Никитина, Ю. В. Технологические и методические аспекты производства низко- и безлактозных молочных продуктов / Ю. В. Никитина [и др.] // Пищевые системы. 2021. Т. 4, № 2. С. 144–153. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2020-4-2-144-153; https://elibrary.ru/dayuyn Nikitina, Yu. V. Tehnologicheskie i metodicheskie aspekty proizvodstva nizko- i bezlaktoznyh molochnyh produktov / Yu. V. Nikitina [i dr.] // Pischevye sistemy. 2021. T. 4, № 2. S. 144–153. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2020-4-2-144-153; https://elibrary.ru/dayuyn Facioni, M. S. Lactose residual content in PDO cheeses: Novel inclusions for consumers with lactose intolerance / M. S. Facioni [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10(9). Art. no. 2236. https://doi.org/10.3390/foods10092236 Facioni, M. S. Lactose residual content in PDO cheeses: Novel inclusions for consumers with lactose intolerance / M. S. Facioni [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10(9). Art. no. 2236. https://doi.org/10.3390/foods10092236 Panseri, S. Determination of carbohydrates in lactose-free dairy products to support food labelling / S. Panseri [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10(6). Art. no. 1219. https://doi.org/10.3390/foods10061219 Panseri, S. Determination of carbohydrates in lactose-free dairy products to support food labelling / S. Panseri [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10(6). Art. no. 1219. https://doi.org/10.3390/foods10061219 Купцова, О. И. Изучение эффективности применения пахты при создании низколактозного мягкого сыра геронтологической направленности / О. И. Купцова, Ю. Ю. Чеканова, А. В. Кобель // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2023. № 18. С. 165–174. Kupcova, O. I. Izuchenie effektivnosti primeneniya pahty pri sozdanii nizkolaktoznogo myagkogo syra gerontologicheskoy napravlennosti / O. I. Kupcova, Yu. Yu. Chekanova, A. V. Kobel' // Aktual'nye voprosy pererabotki myasnogo i molochnogo syr'ya. 2023. № 18. S. 165–174. Топникова, Е. В. Исследования закономерностей гидролиза лактозы в сливках-сырье для изготовления безлактозных и низколактозных продуктов маслоделия / Е. В. Топникова [и др.] // Пищевая промышленность. 2025. № 4. С. 135–139. https://doi.org/10.52653/PPI.2025.4.4.025; https://elibrary.ru/objpon Topnikova, E. V. Issledovaniya zakonomernostey gidroliza laktozy v slivkah-syr'e dlya izgotovleniya bezlaktoznyh i nizkolaktoznyh produktov maslodeliya / E. V. Topnikova [i dr.] // Pischevaya promyshlennost'. 2025. № 4. S. 135–139. https://doi.org/10.52653/PPI.2025.4.4.025; https://elibrary.ru/objpon Hori, T. Objective measurements of the process of curd formation during rennet treatment of milks by the hot wire method / T. Hori // Journal of Food Science. 1985. Vol. 50. P. 911–917. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1985.tb12978.x Hori, T. Objective measurements of the process of curd formation during rennet treatment of milks by the hot wire method / T. Hori // Journal of Food Science. 1985. Vol. 50. P. 911–917. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1985.tb12978.x Goncalves, B. J. Thermal conductivity as influenced by the temperature and apparent viscosity of dairy products / B. J. Goncalves [et al.] // Journal of Dairy Science. 2017. Vol. 100. P. 3513–3525. https://doi.org/10.3168/jds.2016-12051 Goncalves, B. J. Thermal conductivity as influenced by the temperature and apparent viscosity of dairy products / B. J. Goncalves [et al.] // Journal of Dairy Science. 2017. Vol. 100. P. 3513–3525. https://doi.org/10.3168/jds.2016-12051 Смыков, И. Т. Определение момента готовности молочного сгустка к разрезке при производстве сыров / И. Т. Смыков // Пищевые системы. 2018. Т. 1, № 2. С. 12–20. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-2-12-20; https://elibrary.ru/ovhfsj Smykov, I. T. Opredelenie momenta gotovnosti molochnogo sgustka k razrezke pri proizvodstve syrov / I. T. Smykov // Pischevye sistemy. 2018. T. 1, № 2. S. 12–20. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-2-12-20; https://elibrary.ru/ovhfsj Вышемирский, Ф. А. Пахта продукт – «минимум калорий – максимум биологической ценности» / Ф. А. Вышемирский, Н. Н. Ожгихина // Энциклопедия маслоделия. – Углич, 2015. – С. 371–380. Vyshemirskiy, F. A. Pahta produkt – «minimum kaloriy – maksimum biologicheskoy cennosti» / F. A. Vyshemirskiy, N. N. Ozhgihina // Enciklopediya maslodeliya. – Uglich, 2015. – S. 371–380. Свириденко, Г. М. Исследование влияния композиционного состава плесневой и заквасочной микрофлоры на формирование органолептических показателей мягких сыров / Г. М. Свириденко, В. А. Мордвинова, И. Л. Остроухова // Пищевые системы. 2021. Т. 4, № 2. С. 126–133. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2020-4-2-126-133; https://elibrary.ru/pkwebv Sviridenko, G. M. Issledovanie vliyaniya kompozicionnogo sostava plesnevoy i zakvasochnoy mikroflory na formirovanie organolepticheskih pokazateley myagkih syrov / G. M. Sviridenko, V. A. Mordvinova, I. L. Ostrouhova // Pischevye sistemy. 2021. T. 4, № 2. S. 126–133. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2020-4-2-126-133; https://elibrary.ru/pkwebv