Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 72002 10.21603/2073-4018-2023-4-17 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Effect of Thermal Mechanical Processing on Functional Properties of Natural Cheese Влияние термизации натуральных сыров на их функциональные свойства Свириденко Галина Михайловна Sviridenko Galina M. vniims@fncps.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Калабушкин Василий Валерьевич Kalabushkin Vasiliy V.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Шишкина Анастасия Николаевна Shishkina Anastasiya N. Ускова Евгения Евгеньевна Uskova Evgeniya E. Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter and Cheese Production, Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation 06 12 2023 06 12 2023 4 24 29 04 09 2023 01 11 2023 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/72002/view

Представлены результаты исследования влияния термомеханической обработки различных видовых групп натуральных сыров на такие функциональные свойства как натираемость, плавимость, выделение свободного жира, сгораемость, наличие блистеров и растяжимость. Оценку функциональных свойств натуральных и термизированных сыров проводили с помощью балльной шкалы оценки сыров для пиццы, разработанной во ВНИИМС. Анализ полученных данных показывает, что при термизации всех испытанных групп натуральных сыров функциональные свойства улучшаются. Использование термизированных сыров при производстве пиццы, кроме улучшенных показателей качества, предпочтительнее натуральных сыров с точки зрения снижения себестоимости готового продукта.

The research featured the effect of thermal treatment on various types of natural cheeses and their functional properties, i.e., grating and shredding, melting, fat-release, browning, blistering, and elasticity. Natural and preheated samples underwent a point-scale assessment developed specifically for pizza cheeses by the All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheese-Making (Uglich, Russia). Thermal treatment improved the functional properties of natural cheese. In addition, preheated cheese proved to be a more effective and economical pizza ingredient.

 термизированный сыр сыр функциональные свойства термомеханическая обработка heat-treated cheese cheese functional properties Thermal Mechanical Processing

Рогов, В. С. Влияние вида сыра на показатели качества классической пиццы / В. С. Рогов, Е. С. Сахарова, Е. А. Власова // Пищевая промышленность. 2023. № 8. С. 22-26. Rogov, V. S. Vliyanie vida syra na pokazateli kachestva klassicheskoy piccy / V. S. Rogov, E. S. Saharova, E. A. Vlasova // Pischevaya promyshlennost'. 2023. № 8. S. 22-26. Захарова, И. И. История развития заведений фастфуда в России / И. И. Захарова, Р. В. Крылова // Инновационная наука. 2016. № 3. С. 98-102. Zaharova, I. I. Istoriya razvitiya zavedeniy fastfuda v Rossii / I. I. Zaharova, R. V. Krylova // Innovacionnaya nauka. 2016. № 3. S. 98-102. ГОСТ Р 59212-2020. Сыры для пиццы термизированные. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2020. 12 с. GOST R 59212-2020. Syry dlya piccy termizirovannye. Tehnicheskie usloviya. M.: Standartinform, 2020. 12 s. Свириденко, Г. М. К вопросу о функциональных свойствах плавленых сыров для HORECA / Г. М. Свириденко, В. В. Калабушкин, Е. В. Алексеева // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 3. С. 33-36. Sviridenko, G. M. K voprosu o funkcional'nyh svoystvah plavlenyh syrov dlya HORECA / G. M. Sviridenko, V. V. Kalabushkin, E. V. Alekseeva // Syrodelie i maslodelie. 2019. № 3. S. 33-36. Banville, V. Shreddability of pizza Mozzarella cheese predicted using physicochemical properties / V. Banville [et al.] // Journal of Dairy Science. 2014. Vol. 97(7). P. 4097-4110. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2014-8040 Banville, V. Shreddability of pizza Mozzarella cheese predicted using physicochemical properties / V. Banville [et al.] // Journal of Dairy Science. 2014. Vol. 97(7). P. 4097-4110. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2014-8040 Ma, X. Correlating mozzarella cheese properties to its production processes and microstructure quantification / X. Ma [et al.] // Journal of Food Engineering. 2012. Vol. 115(2). P. 154-163. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.10.002 Ma, X. Correlating mozzarella cheese properties to its production processes and microstructure quantification / X. Ma [et al.] // Journal of Food Engineering. 2012. Vol. 115(2). P. 154-163. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.10.002 Gunasekaran, S. Cheese Quality Evaluation / S. Gunasekaran. - Vision Technology for Food Quality Evaluation. Elsevier. - Academic Press, 2016. P. 487-524. DOI: http://doi.org/10.1016/B978-0-12-802232-0.00020-7 Gunasekaran, S. Cheese Quality Evaluation / S. Gunasekaran. - Vision Technology for Food Quality Evaluation. Elsevier. - Academic Press, 2016. P. 487-524. DOI: http://doi.org/10.1016/B978-0-12-802232-0.00020-7 Wang, H. H. Assessment of cheese browning affected by baking conditions using computer vision / H. H. Wang, D.-W. Sun // Journal of Food Engineering. 2003. Vol. 56. P. 339-345. DOI: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00159-0 Wang, H. H. Assessment of cheese browning affected by baking conditions using computer vision / H. H. Wang, D.-W. Sun // Journal of Food Engineering. 2003. Vol. 56. P. 339-345. DOI: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00159-0 Ma, X. Quantifying blistering and browning properties of Mozzarella cheese. Part I: Cheese made with different starter cultures / X. Ma [et al.] // Food Research International. 2013. Vol. 54(1). P. 912-916. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.06.007 Ma, X. Quantifying blistering and browning properties of Mozzarella cheese. Part I: Cheese made with different starter cultures / X. Ma [et al.] // Food Research International. 2013. Vol. 54(1). P. 912-916. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.06.007 Fife, R. L. Test for measuring the stretchability of melted cheese / R. L. Fife // Journal of dairy science. 2002. Vol. 85(12). P. 3539-3545. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(02)74444-5 Fife, R. L. Test for measuring the stretchability of melted cheese / R. L. Fife // Journal of dairy science. 2002. Vol. 85(12). P. 3539-3545. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(02)74444-5 Свириденко, Г. М. Шкала оценки сыров для пиццы / Г. М. Свириденко, В. В. Калабушкин, А. Н. Шишкина // Сыроделие и маслоделие. 2022. № 4. С. 28-32. Sviridenko, G. M. Shkala ocenki syrov dlya piccy / G. M. Sviridenko, V. V. Kalabushkin, A. N. Shishkina // Syrodelie i maslodelie. 2022. № 4. S. 28-32.