Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 98593 10.21603/2073-4018-2025-2-20 Информационная статья Information article Информационная статья Developing the Flavor Profile of Cheeses with High- and Low-Temperature Scalding Особенности формирования вкусового букета сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания Делицкая Ирина Николаевна Delitskaya Irina N.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Мордвинова Валентина Александровна Mordvinova Valentina A.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Абрамов Дмитрий Васильевич Abramov Dmitriy B. d.abramov@fncps.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter-and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия Research Institute of Butter-and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation 12 05 2025 12 05 2025 2 29 33 05 09 2024 31 01 2025 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/98593/view

Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биофизические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с. Gudkov, A. V. Syrodelie: tehnologicheskie, biofizicheskie i fiziko-himicheskie aspekty / A. V. Gudkov. – M.: DeLi print, 2003. – 800 s. Холмс, Б. Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве / Боб Холмс. – М.: Альпина Паблишер, 2022. – 348 с. Holms, B. Vkus: Nauka o samom maloizuchennom chelovecheskom chuvstve / Bob Holms. – M.: Al'pina Pablisher, 2022. – 348 s. Мягконосов, Д. С. Спектрофотометрический метод оценки протеолиза в сырах и ароматически добавках с сырным вкусом / Д. С. Мягконосов, Д. В. Абрамов, Е. Г. Овчинникова, В. Н. Краюшкина // Пищевые системы. 2021. Т. 4, № 1. С. 45–55. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-1-45-55; https://elibrary.ru/frozzd Myagkonosov, D. S. Spektrofotometricheskiy metod ocenki proteoliza v syrah i aromaticheski dobavkah s syrnym vkusom / D. S. Myagkonosov, D. V. Abramov, E. G. Ovchinnikova, V. N. Krayushkina // Pischevye sistemy. 2021. T. 4, № 1. S. 45–55. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-1-45-55; https://elibrary.ru/frozzd Чеботарев, А. И. Биохимические основы созревания сыров / А. И. Чеботарев. – Вологда: Вологодское книжное издательство, 1959. – 183 с. Chebotarev, A. I. Biohimicheskie osnovy sozrevaniya syrov / A. I. Chebotarev. – Vologda: Vologodskoe knizhnoe izdatel'stvo, 1959. – 183 s. Izco, J. M. Papid simultaneous determination of organic acid, free amino acid and lactose in cheese by capillary electrophoresis / J. M. Izco [et al.] // Journal of Dairy Science. 2002. Vol. 85(9). P. 2122–2129. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(02)74290-2 Izco, J. M. Papid simultaneous determination of organic acid, free amino acid and lactose in cheese by capillary electrophoresis / J. M. Izco [et al.] // Journal of Dairy Science. 2002. Vol. 85(9). P. 2122–2129. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(02)74290-2 Rychlik, M. Flavor and off-flavor compounds of Swiss Gruyere cheese. Identification of key odorants by quantitative instrumental and sensory studies / M. Rychlik, J. O. Bosset // International Dairy Journal. 2001. Vol. 11(11–12). P. 903–910. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(01)00109-1 Rychlik, M. Flavor and off-flavor compounds of Swiss Gruyere cheese. Identification of key odorants by quantitative instrumental and sensory studies / M. Rychlik, J. O. Bosset // International Dairy Journal. 2001. Vol. 11(11–12). P. 903–910. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(01)00109-1 МакСуини, П. Л. Сыр. Научные основы и технологии. Т. 2. Технологии основных групп сыров / под ред. П. Л. МакСуини, П. Ф. Фокса, П. Д. Коттеа, Д. У. Эвертта. – СПб.: Профессия, 2019. – 556 с. MakSuini, P. L. Syr. Nauchnye osnovy i tehnologii. T. 2. Tehnologii osnovnyh grupp syrov / pod red. P. L. MakSuini, P. F. Foksa, P. D. Kottea, D. U. Evertta. – SPb.: Professiya, 2019. – 556 s. Ji, T. Influence of starter culture rations and warm room temperature on free fatty acid and amino acid in Swiss cheese / T. Ji [et al.] // Journal of Dairy Science. 2004. Vol. 87(7). P. 1986–1992. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(04)70015-6 Ji, T. Influence of starter culture rations and warm room temperature on free fatty acid and amino acid in Swiss cheese / T. Ji [et al.] // Journal of Dairy Science. 2004. Vol. 87(7). P. 1986–1992. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(04)70015-6 Bergere, J. L. Cheese manufacturing accidents and cheese defects // Cheesemaking from Science to Quality Assurance // J. L. Bergere [et al.]. – New York: Intercept Ltd, 2000. – P. 477–508. Bergere, J. L. Cheese manufacturing accidents and cheese defects // Cheesemaking from Science to Quality Assurance // J. L. Bergere [et al.]. – New York: Intercept Ltd, 2000. – P. 477–508. Заболоцкая, Т. А. Особенности формирования рисунка сыров швейцарского типа / Т. А. Заболоцкая, Е. А. Давыдова, А. Н. Лилишенцева // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2012. № 1(15). С. 20–24. https://elibrary.ru/uimneu Zabolockaya, T. A. Osobennosti formirovaniya risunka syrov shveycarskogo tipa / T. A. Zabolockaya, E. A. Davydova, A. N. Lilishenceva // Pischevaya promyshlennost': nauka i tehnologii. 2012. № 1(15). S. 20–24. https://elibrary.ru/uimneu Chamba, J. F. Contribution of propionic aсid bacteria to lipolysis of Emmental cheese / J. F. Chamba, E. Perreard // Lait. 2002. Vol. 82(1). P. 33–44. https://doi.org/10.1051/lait:2001003 Chamba, J. F. Contribution of propionic asid bacteria to lipolysis of Emmental cheese / J. F. Chamba, E. Perreard // Lait. 2002. Vol. 82(1). P. 33–44. https://doi.org/10.1051/lait:2001003 Dias, B. Production of volatile sulfur compounds in Cheddar cheese slurries / B. Dias, B. Weimer // International Dairy Journal. 1999. Vol. 9(9). P. 605–611. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(99)00130-2 Dias, B. Production of volatile sulfur compounds in Cheddar cheese slurries / B. Dias, B. Weimer // International Dairy Journal. 1999. Vol. 9(9). P. 605–611. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(99)00130-2 МакСуини, П. Л. Сыр. Научные основы и технологии. Т. 1. Научные основы сыроделия / под ред. П. Л. МакСуини, П. Ф. Фокса, П. Д. Коттеа, Д. У. Эвертта. – СПб.: Профессия, 2019. – 556 с. MakSuini, P. L. Syr. Nauchnye osnovy i tehnologii. T. 1. Nauchnye osnovy syrodeliya / pod red. P. L. MakSuini, P. F. Foksa, P. D. Kottea, D. U. Evertta. – SPb.: Professiya, 2019. – 556 s.