кандидат технических наук;
candidate of technical sciences;
доктор технических наук;
doctor of technical sciences;
Технологические процессы многих продуктов из сливок из коровьего молока предусматривают их промежуточное резервирование. Обычно хранение осуществляют при низких плюсовых температурах с целью сдерживания роста неблагоприятной микрофлоры, однако в отдельных случаях требуется применение более высоких температур. Например, особые режимы подготовки сливок применяются при изготовлении безлактозных продуктов, в частности во время ферментативного гидролиза лактозы. Продолжительность выдержки сливок в данном случае зависит от нескольких факторов и может достигать 32 ч. При этом обусловленное протеолитической активностью фермента β-галактозидазы увеличенное содержание небелкового и аминного азота в сливках может оказывать влияние на развитие остаточной микрофлоры, что в свою очередь повышает вероятность рисков снижения качества сырья и готового продукта. В связи с этим целью исследования явилось изучение развития отдельных групп микроорганизмов в сливках традиционного состава и сливках, ферментированных β-галактозидазой, в зависимости от температурно-временного фактора на этапе резервирования. Проводилась оценка динамики развития БГКП и споровых микроорганизмов рода Bacillus в сливках с различным углеводным составом при температурах 5 и 10 °С. Выявлено, что в условиях выдержки при температуре 5 °С наблюдалось снижение численности БГКП, независимо от углеводного состава сливок. Температура выдержки 10 °С создает условия для их развития. Динамика изменения споровых микроорганизмов рода Bacillus показывает увеличение количества споровых форм в сливках в течение первых 6 ч хранения с дальнейшим снижением их количества и стабилизацией уровня содержания общего количества споровых форм и вегетативных клеток. В дальнейшем существенных изменений в содержании споровой микрофлоры при обоих температурных режимах, независимо от углеводного состава сливок, не выявлено. Показано, что для сливок, подлежащих выдержке при исследуемом диапазоне температур (от 5 до 10 °С), сохраняются микробиологические риски, связанные с наличием в них споровых микроорганизмов рода Bacillus, а также БГКП в случае вторичного обсеменения. При этом в сливках с измененным углеводным составом эти риски существенно выше.
Many technologies that involve cow’s milk cream require intermediate storage at low, above-zero temperatures to promote the growth of resistant microflora. However, some cases require higher temperatures. For example, lactose-free products need special cream preparation modes, particularly during the enzymatic hydrolysis of lactose. The intermediate storage in this case depends on several factors and can be as long as 32 h. Furthermore, cream is rich in non-protein and amino nitrogen, caused by the proteolytic activity of the β-galactosidase enzyme, which affects the development of residual microflora, increasing the risk of quality deterioration. The study featured the effect of temperature and time on the development of individual microbial communities in conventionally formulated cream and cream fermented with β-galactosidas during storage. The development dynamics of coliform bacteria and spore-forming microorganisms of the genus Bacillus were assessed in cream samples with different carbohydrate compositions at 5 and 10°C. The samples stored at 5°C demonstrated a lower coliform bacterial count, regardless of the carbohydrate composition. The temperature of 10°C, on the contrary, facilitated their development. The changes in spore-forming microorganisms of the genus Bacillus showed an increase in the spore count in the cream during the first 6 h of storage, followed by a decrease and stabilization of the total spore count and vegetative cells. Subsequently, no significant changes in the spore microflora content were detected at either temperature, regardless of the carbohydrate composition. The cream maintained within the studied temperature range (5 to 10°C) remained subject to microbiological risks associated with spore-forming microorganisms of the genus Bacillus, as well as coliform bacteria (secondary contamination). However, these risks were significantly higher in the cream samples with altered carbohydrate composition.