доктор технических наук;
doctor of technical sciences;
В статье представлены результаты исследования влияния ретентата микрофильтрации на функциональные свойства вытяжных сыров. Предложены рецептуры смесей с варьированием доли казеина (шаг – 20 % от общего белка). Показано, что обогащение сырья казеином ведет к изменению физико-химических показателей смеси, росту выхода сыра Кальятта и изменению его характеристик – сдвигается значение рН в щелочную среду, при этом снижаются реологические показатели. Изучены функциональные свойства сыра Моцарелла, произведенного из экспериментальных полуфабрикатов, после запекания на пицце. Установлено, что функциональные свойства находятся на высоком уровне. Результаты подтверждают положительный эффект использования МФ-ретентата для оптимизации технологии вытяжных сыров.
The functional properties of stretched-curd (pasta filata) cheese largely depend on the composition of the microfiltration retentate. This article introduces experimental formulations with casein levels varying at 20% total protein. As the mass fraction of casein grew, the physicochemical profile and yield of Cagliatta cheese increased while the pH became more alkaline. However, the rheological properties deteriorated. Experimental mozzarella cheese demonstrated good qualities in pizza-baking tests. Microfiltration retentate optimized pasta filata production technology and showed good potential for application in similar stretched-curd cheese varieties.