В статье приводятся сведения о маститах, как центральной проблеме в обеспечении гигиены получения молока в мировой практике молочного дела. Основной признак мастита – повышение содержания соматических клеток в молоке. Содержание соматических клеток – важнейший косвенный показатель качества молока. К соматическим клеткам относятся клетки вымени и крови. Наличие в молоке из отдельной доли вымени менее 500 тыс/см3 соматических клеток при отсутствии патогенных бактерий свидетельствует о нормальной секреции, при наличии патогенов – о скрытой инфекции вымени. Воспалительные изменения в вымени (нарушение секреции и маститы) связаны с повышением числа лейкоцитов и других клеток крови. Их доля в общем количестве соматических клеток растет, что является точным индикатором того, что молоко получено от больных коров. Молоко сырое для производства сыра должно содержать не более 4 × 105 клеток в 1 см3. Маститное молоко является несыропригодным. Наиболее распространенным возбудителем стафилококкового мастита является Staphylococcus aureus. От 30 до 50 % инфекционных маститов вызывают коагулазоположительные стафилококки, что создает большие риски, особенно для сыров, формуемых насыпью. Изменение состава молока, связанное с воспалением вымени, влияет на его переработку, вкус и хранимоспособность. Так, в молоке высокое содержание хлоридов и низкое содержание лактозы придает ему пресный и солено-горький вкус. Содержание в молоке соматических клеток более 5 × 105 клеток в 1 см3 значительно снижает его термостабильность. При увеличении содержания соматических клеток в молоке статистически достоверно увеличивается время сычужного свертывания, отход жира в сыворотку, увеличивается процент влаги в сырной массе и как результат – снижается выход сыра.