IDENTIFICATION AND ANALYSIS OF CATERING DEVELOPMENT FACTORS IN THE KEMEROVO REGION
Rubrics: ECONOMICS
Authors:
1.
Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University)
2.
Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University)
3.
Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University)
4.
Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University)
5.
Polzunov Altai State Technical University
Type:
Article
Pages:
from 169
to 174
Status:
Published
Received:
30.12.2015
Accepted:
30.12.2015
Published:
30.12.2015
Subject area:
UDK 642.5:339.13
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
UDK 60 Прикладные науки. Общие вопросы
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
UDK 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Language:
Russian
Keywords:
Catering, catering market structure, factors of catering development, personnel policy in catering
Abstract (English):
A distinctive feature of the domestic catering market is the lack of its saturation, while the main factors determining its development are directly linked to the regional characteristics of this sphere. The aim of the work was to study the status and trends of catering in the Kemerovo region. The factors justifying the regional peculiarities of catering; condition of the public catering market in districts and in the region; the main trends in this field over the 2004-2014 periods are shown. To fulfill the set tasks the conventional and special methods of collecting, processing and analyzing information were used. It is shown that the region is characterized by a large number of companies with the institutional network for the workers and employees of industrial enterprises, the catering network open to public is mostly developed in the cities of Novokuznetsk and Kemerovo. During the period of 2005-2014 catering turnover increased nearly twice, reaching its peak in 2008. In 2014, catering turnover fell, but the fall was not so severe as in 2009 and 2010. As of 01.01.2015, the most common establishment format is the cafe; restaurants are least of all presented. In general, it is noted that the raw-material oriented economy of the region, its geographical position, as well as unfavorable environmental situation do not contribute to the development of public catering. The low level of employment and training of specialists remains a serious problem. A high level of urban population, the development of tourism are factors increasing the rate of growth in the industry.
A distinctive feature of the domestic catering market is the lack of its saturation, while the main factors determining its development are directly linked to the regional characteristics of this sphere. The aim of the work was to study the status and trends of catering in the Kemerovo region. The factors justifying the regional peculiarities of catering; condition of the public catering market in districts and in the region; the main trends in this field over the 2004-2014 periods are shown. To fulfill the set tasks the conventional and special methods of collecting, processing and analyzing information were used. It is shown that the region is characterized by a large number of companies with the institutional network for the workers and employees of industrial enterprises, the catering network open to public is mostly developed in the cities of Novokuznetsk and Kemerovo. During the period of 2005-2014 catering turnover increased nearly twice, reaching its peak in 2008. In 2014, catering turnover fell, but the fall was not so severe as in 2009 and 2010. As of 01.01.2015, the most common establishment format is the cafe; restaurants are least of all presented. In general, it is noted that the raw-material oriented economy of the region, its geographical position, as well as unfavorable environmental situation do not contribute to the development of public catering. The low level of employment and training of specialists remains a serious problem. A high level of urban population, the development of tourism are factors increasing the rate of growth in the industry.
Keywords:
Catering, catering market structure, factors of catering development, personnel policy in catering
Catering, catering market structure, factors of catering development, personnel policy in catering
Введение Общественное питание - одна из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения, общественное питание быстро реагирует на потребности рынка. В настоящее время большинство предприятий сферы ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ. Большинство предприятий общественного питания коммерческого сектора кроме основной услуги питания, предлагают культурно-развлекательные программы, поставку определенного вида культурно-досуговых услуг. Немаловажной составляющей хозяйственной деятельности предприятий сферы питания следует рассматривать некоммерческую деятельность, в рамках которой предприятия выступают организаторами некоммерческих акций, спонсорами, благотворителями и т.п. (предоставление услуг общественного питания на бесплатной основе или на условиях оплаты этих услуг по социально низким ценам). Пользователями такого рода услуг являются социально незащищенные группы потребителей. Ресторанный бизнес неразрывно связан с туристско-экскурсионным комплексом, при этом выступая одним из важных факторов формирования туров; тесно взаимодействует с лечебно-оздоровительным (рекреационным) комплексом [1]. Численность населения в РФ самая высокая среди стран Европы, однако количество компаний в сфере общественного питания в разы меньше. Отличительной особенностью отечественного рынка общественного питания является его недостаточная насыщенность, а также недостаточное количество ресторанов на душу населения. Такое положение отчасти вызвано тем, что в Европе практически укоренилась традиция питания вне дома, в то время как в России данная тенденция находится только на пути становления. Кроме этого, ресторанный бизнес, относящийся к сфере общественного питания, производит продукт - услугу, который в отличие от продукта промышленной сферы неосязаем, поэтому его сложнее продавать и продвигать на рынок. При этом не следует отрицать влияния на данную тенденцию регионального фактора, т.е. уровня развития сферы питания в каждом конкретном регионе, а также общего социально-экономического уровнятерриториив целом [2]. Целью работы явилось изучение состояния и тенденций развития общественного питания в Кемеровской области. В соответствии с целью были рассмотрены факторы, обосновывающие региональные особенности развития сферы общественного питания; состояние рынка общественного питания в районах и области в целом; основные тенденции развития этой сферы, для чего были поставлены следующие задачи: -дать характеристику условиям развития общественного питания в Кемеровской области (КО); -проанализировать состояние рынка общественного питания в районах иобластив целом; -выявить особенности развития сферы общественного питания в КО; -определить основные тенденции развития сферы общественного питания и показать роль кадровой политики. Объекты и методы исследований На различных этапах выполнения работы объектами исследований являлись структура предприятий общественного питания, демографические, экономические, экологические и другие факторы, влияющие на процессы, происходящие в сфере общественного питания Кемеровской области, оцениваемые согласно: - данным статистической отчетности Росстата (2004-2014 гг.); - данным Департамента по развитию предпринимательства и потребительского рынка Кемеровскойобласти (2004-2014 гг.) [3]. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации. При анализе теоретических положений применялись методы систематизации, классификации, моделирования, сравнения, обобщения. Результаты и их обсуждение Известно, что развитие общественного питания во многом определяет экономико-географическое положение региона. Кемеровская область расположена на юге-востоке Западной Сибири и находится почти на равном расстоянии от западных и восточных границ России. С точки зрения развития сферы общественного питания в России на первое место выходит европейская часть, однако ее влияние в целом на западную часть невелико и практически не сказывается на развитии этой сферы в Кузбассе. Так, например, в европейской части России в последние годы значительно увеличилась доля вегетарианской кухни и приготовленных на пару блюд. Все большую популярность приобретают подарочные сертификаты на ужин, пользуются популярностью блюда из экологически чистых продуктов, блюда молекулярной кухни и т.д. Однако до предприятий питания Кемеровской области какие-то из западных новинок не дошли, а какие-то остались невостребованными. Кемеровская область находится в глубине части суши и не является одним из важных транспортных узлов; относится к числу наиболее развитых регионов Сибири, имеющих ярко выраженную сырьевую специализацию. Промышленность является ведущим сектором экономики области. В связи с этим для региона характерно большое количество предприятий ведомственной сети (столовых, буфетов), которые были открыты для рабочих и сотрудников промышленных предприятий. Количество объектов общественного питания закрытой сети (столовые и кафе при промышленных и других предприятиях) составило 1236 объектов на 98 699 посадочных мест на 01.01.2014. Кроме этого, Кемеровская область является регионом, обладающим одной из самых развитых городских систем за Уралом с высокой плотностью населения. Численность населения Кемеровской области на 01.01.2015 составила 2825,7 тыс. человек. В области имеются два крупных города с численностью населения свыше 500 тыс. человек (Кемерово - 520,1 тыс. человек, Новокузнецк - 562,4 тыс. человек). В связи с этим общедоступная стационарная сеть предприятий общественного питания развита наиболее всего в Новокузнецке и Кемерове. Так, количество объектов общедоступной сети на 01.01.2015 в Кемерове составило 626 с общим количеством посадочных мест 19 547. В Новокузнецке на 01.01.2015 функционировало 364 предприятия общедоступной сети на 19 879 мест. В целом в структуре Кемеровской области 16 городских округов и 18 муниципальных районов, 22 городских поселения и 167 сельских поселений. Из них 5 (кроме Кемерова иНовокузнецка) с численностью населения свыше 100 тыс. человек: Прокопьевск - 217,9 тыс. человек, Белово - 154 тыс. человек, Ленинск-Кузнецкий - 110,2 тыс. человек, Киселевск - 108,2 тыс. чел., Междуреченск - 103,7 тыс. человек; еще 5 муниципальных образований имеют численность населения от 50 до 100 тыс. человек. В муниципальных районах Кемеровской области сфера общественного питания менее развита. Наибольшее количество предприятий приходится на Мариинский и Таштагольский районы. Так в Мариинском районе количество объектов общественного питания составляет 53 (на 1458 посадочных мест). В Таштагольском районе значительное количество предприятий общественного питания объясняется развитием туристических услуг. Количество объектов на 01.01.2015 в этом районе составило 85 (на 3225 посадочных мест). Минимальное количество предприятий общественного питания действует в Яшкинском и Юргинском районах (по 6 на 189 и 200 посадочных мест соответственно). В остальных территориях количество предприятий общественного питания не превышает 40. Поскольку экологическая ситуация в области остается напряженной из-за постоянного воздействия на природную среду предприятий горнодобывающей, металлургической, химической промышленности, для оздоровления населения Кузбасса на территории региона действуют лечебные учреждения санаторно-курортного типа. С целью развития туризма и оздоровления населения на территориях муниципальных районов, имеющих богатую природную составляющую, в Кемеровской области активно развивается горнолыжный туризм. Построены и успешно функционируют такие горнолыжные курорты, как «Шерегеш» (Таштагольский район, горнолыжный комплекс общероссийского масштаба), «Танай» (Промышленновский район, горнолыжный комплекс регионального значения), «Горная Саланга» (Тисульский район, горнолыжный комплекс регионального значения), а также горнолыжный комплекс в пос. Трудоармейский (Прокопьевский район). Строительство таких объектов влечет за собой увеличение числа предприятий общественного питания. Гостиничный комплекс на горе Зеленая насчитывает более 25 гостиниц на 700 мест, семь объектов сервисного обслуживания, 18 кафе, два ресторана и два культурно-развлекательных центра, а также несколько автомобильных стоянок. Проектная мощность горнолыжного комплекса: гостиничный комплекс вместимостью до 4960 мест (отели трех-, четырех-, пятизвездочного уровня); 21 подъемник; 39 горнолыжных трасс (140 км); центр досуга на 500 мест; административно-деловой центр; оздоровительное медицинское учреждение. Основной целью проекта является создание международного туристического комплекса круглогодичного функционирования с оказанием санаторно-курортных услуг, соответствующего международным стандартам. Общая сметная стоимость проекта - 15,7 млрд руб. При этом количество объектов общественного питания, например, в Таштагольском районе свыше 80, а оборот общественного питания один из самых высоких средирайонов. Важной составляющей социальноэкономического развития региона и сферы общественного питания являются расходы клиентов, которые напрямую зависят от их доходов. Ниже представлены данные по доходам населения Кемеровскойобласти за последние 10 лет (рис. 1). 20042005200620072008200920102011201220132014 год Рис. 1. Доходы населенияКемеровскойобласти за период 2004-2014 гг. Анализ показывает, что в Кемеровской области доходынаселения запериод 2004-2014 гг. возросли больше чем в три раза, что, несомненно, оказывало влияние на увеличение товарооборотакомпаний. Представляет интерес оборот общественного питания, анализ которого был проведен на основе статистических данных комитета статистики Кемеровской области. Данные по товарообороту предприятий общественного питания Кемеровской области представлены на рис. 2. Рис. 2. Оборотпредприятийобщественногопитания Кемеровскойобласти за период 2005-2014 гг. Анализ показал, что в 2005 г. оборот общественного питания Кемеровской области составил 6,9 млрд руб. и вырос на 26 % по отношению к 2004 г. Всего за период 2005-2014 гг. рост оборота общественного питания составил 7,8 млрд руб. или 53 %, т.е. вырос за 10 лет практически в два раза. Причем максимальный уровень оборота общественного питания пришелся на 2008 г. и составил 16,6 млрд руб. В связи с кризисом в 2009 г. оборот общественного питания снизился на 5,2 млрд руб. и составил 11,4 млрд руб. В 2010 г. он стал равен практически уровню 2006 г. Однако в 2011 г. его уровень уже превысил уровень кризисного 2009 г. и составил 11,9 млрд руб. Максимального значения за прошедшие 10 лет, начиная с 2005 г., товарооборот общественного питания достиг в 2008 г. и составил 16,6 млрд руб. В 2013 г. оборот был равен 16,2 млрд руб., что на 4 млн руб. меньше уровня докризисного 2008 г. В 2014 г. уровень оборота общественного питания снова упал и составил 14,7 млрд руб. Однако его падение было не столь резким, как в кризисные 2009 и 2010 гг. Численность населения, занятого в сфере общественного питания, в Кемеровской области за 2013 г. составила 22 424 человека. При этом в городах Кемеровской области в сфере общественного питания занято около 18 968 человек (85 %), аврайонах 3456 человек (15 %). Таким образом, для большинства территорий Кемеровской области за исследуемый период 2005- 2014 гг. активное развитие сферы общественного питания приходилось на 2008 г. Максимальное значение товарооборота в 2008 г. характерно для 11 городов и 10 муниципальных районов Кузбасса. Превысить этот уровень, быстро выйти из кризиса и набрать более значительные обороты в 2013 г. смогли лишь в 4 городах и 9 районах области. Данные отрасли в целом по России на 2009 г. показывают, что 12 % от всех компаний, предоставляющих услуги в области общественного питания, быливынужденыприостановить свою деятельность. В настоящее время на рынке предприятий общественного питания Кемеровской области функционируют разноформатные заведения, количество которыхв целом составило 2459 (табл. 1). Таблица 1 Количество предприятий общественногопитания в Кемеровскойобластипосостоянию на 01.01.2015 Стационарные объекты открытой сети Кол-во объектов, шт. Кол-во посадочных мест, шт. Площадь, кв. м Всего Из них сетевых Рестораны 210 16 14668 41288,48 Кафе 948 77 42026 96017,7 Бары 348 43 10156 24350,8 Столовые 373 28 29404 66299,9 Закусочные 409 10 6294 13227,9 Иные объекты 171 11 3264 7981,75 2459 185 105812 249166,53 Анализ таблицы показывает, что в Кузбассе по состоянию на 01.01.2015 самым распространенным форматом заведений являются кафе (948 объект); баров, столовых и прочих объектов - 348, 373, 409 соответственно, наименьшее количество в перечне предприятий питания - ресторанов, количество которыхсоставило 210. В целом анализ состояния рынка общественного питания Кемеровской области выявил следующие особенности: -низкая обеспеченность населения посадочными местамивпредприятиях общественного питания; -сосредоточенность предприятий общественного питания в пяти городах с наибольшей численностью населения, а также в связи с развитием туризма в Таштагольском районе (обеспеченность посадочными местами на предприятиях общественного питания в Таштагольскомрайоне- 59 на1000 человек); -хорошая развитость предприятий общественного питания ведомственной сети в связи с большим количеством промышленных предприятий; -неразвитость современных форматов предприятий общественного питания врегионе; -относительная «молодость» рынка услуг общественного питания и в связи с этим высокая привлекательность его для вхождения фастфуда и других сетевых предприятий; -сырьевая направленность экономики региона, его географическое положение, а также неблагоприятная экологическая ситуация не способствуют развитию общественного питания. При этом высокая численность городского населения, развитие туристического бизнеса в районах с богатыми природными ресурсами являются факторами, увеличивающими темпы роста. Как известно, перспективы развития любой отрасли, в том числе и сферы общественного питания напрямую зависят от кадровой политики. По данным статистики текучесть кадров в сфере общественного питания составляет в разные периоды от 2 до 40 %. Одной из причин такой ситуации является сезонность востребованности услуг предприятий питания; немаловажную роль играет и то, что предприятия этой сферы относятся к малому бизнесу. Проблемой остается малая занятость в этой сфере и низкий уровень квалификации специалистов. Так, по состоянию на 01.01.2015 в сфере индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны) занято всего 5897 тыс. человек, что составляет около 1 % населения Кузбасса. Необходима кадровая политика в целом сферы питания как федерального, так и регионального уровней, которая включала бы в себя совокупность предприятий питания, общественных организаций, образовательных учреждений, осуществляющих подготовку кадров для этой сферы, а также соответствующихрегиональных департаментов (рис. 3). Рис. 3. Модельформирования кадровойполитики в сферепитания К общим ключевым моментам, требующим особого внимания в каждой из составляющих кадровой политики, можно отнести следующие: -планирование штатных должностей; -разработкатребований; -обучение (подготовкаипереподготовка); -повышение квалификации; -формирование нормативно-технической базы в областиразработки системы показателей эффективности подготовки кадров; -инновации в управлении персоналомит.д. Таким образом, системный подход к анализу развития сферы общественного питания во взаимосвязи многих факторов развития региона и полученные результаты позволили создать базу данных для определения тенденций и перспектив развития сферы общественного питания, а также для публирынка предприятий питания. кации и широкого использования в образовательных Полученные данные могут быть использованы учреждениях при подготовке кадров и выполнении при разработке региональной концепции развития научныхисследованийвданномнаправлении.
1. Krapiva, T.V. Sistemnyy podhod k upravleniyu kachestvom produkcii obschestvennogo pitaniya v usloviyah innovacionnogo razvitiya: dis.. kand. tehn. nauk: 05.18.15 / Krapiva Tat'yana Valer'evna; Kemerovskiy tehnologicheskiy institut pischevoy promyshlennosti. - Kemerovo, 2013.
2. Analiz i perspektivy razvitiya rynka obschestvenno pitaniya v regional'nyh usloviyah / L.A. Mayurnikova, T.V. Krapiva, N.I. Davydenko, K.V. Samoylenko // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. - 2015. - № 1. - S. 141-147.
3. Departament po razvitiyu predprinimatel'stva i potrebitel'skogo rynka Kemerovskoy oblasti: Itogi razvitiya potrebitel'skogo rynka [Elektronnyy resurs]. - Rezhim dostupa: http://dprpko.ru/itogi-razvitiya.html.
