SYSTEM OF SUPPLIERS’ ASSESSMENT IN FOOD SAFETY MANAGEMENT
Authors:
1.
Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University)
2.
LLC Bochkarevsky a brewery
Type:
Article
Pages:
from 125
to 131
Status:
Published
Received:
30.06.2015
Accepted:
30.06.2015
Published:
30.06.2015
Subject area:
UDK 663.14
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
UDK 60 Прикладные науки. Общие вопросы
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
UDK 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Language:
Russian
Keywords:
System of food safety management, assessment and selection of suppliers, outsourcing processes
Abstract (English):
The need to ensure food safety compels manufacturers to work with suppliers that can meet their organization's requirements forquality and safety of supplied products or services, as suppliers cause many food safety problems. This work is devoted to the deter- mination of methods for assessing the suppliers based on HACCP principles and the program of prerequisites to ensure the comp li-ance with the requirements of the international standard ISO 22000:2005. The technique enabling to asses and select the supplierswithin the food safety management has been developed. Based on the developed technique, the procedure for selecting a deratization service provider has been considered as an example. Varying the selection criteria, the proposed technique can be used as a universalprofile for various companies to assess any supplier of raw materials, equipment and services. Applying detailed selection of suppli- ers, companies can neutralize such risks as increased cost and reduced quality, strengthen mutual trust and prevent undesirable con- flicts. Consumption of quality products and services encourages suppliers to identify unused factors, reserves and capacity, and to find the ways for improving their activities. Methodology for the assessment and selection of suppliers has been implemented andsuccessfully operates at OOO «Bochkarevsky brewery» within the system of food safety management that is certified according to the international standard ISO 22000:2005.
The need to ensure food safety compels manufacturers to work with suppliers that can meet their organization's requirements forquality and safety of supplied products or services, as suppliers cause many food safety problems. This work is devoted to the deter- mination of methods for assessing the suppliers based on HACCP principles and the program of prerequisites to ensure the comp li-ance with the requirements of the international standard ISO 22000:2005. The technique enabling to asses and select the supplierswithin the food safety management has been developed. Based on the developed technique, the procedure for selecting a deratization service provider has been considered as an example. Varying the selection criteria, the proposed technique can be used as a universalprofile for various companies to assess any supplier of raw materials, equipment and services. Applying detailed selection of suppli- ers, companies can neutralize such risks as increased cost and reduced quality, strengthen mutual trust and prevent undesirable con- flicts. Consumption of quality products and services encourages suppliers to identify unused factors, reserves and capacity, and to find the ways for improving their activities. Methodology for the assessment and selection of suppliers has been implemented andsuccessfully operates at OOO «Bochkarevsky brewery» within the system of food safety management that is certified according to the international standard ISO 22000:2005.
Keywords:
System of food safety management, assessment and selection of suppliers, outsourcing processes
System of food safety management, assessment and selection of suppliers, outsourcing processes
Введение Сегодня потребитель выбирает не только качественный, но и безопасный пищевой продукт. Про- изводители пищевой продукции, в свою очередь, заинтересованы работать с поставщиками, которые способны удовлетворить требованиям организации 125 по качеству и безопасности поставляемой продук- ции или услуг, так как многие проблемы безопас- ности пищевых продуктов ведут свое начало от поставщиков. Производителям пищевой продукции важно понимать, какими критериями необходимо и достаточно руководствоваться при выборе постав- ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 37. № 2 щиков, чтобы гарантировать безопасность выпус- каемой продукции. Обеспечивая безопасность выпускаемой про- дукции, многие производители внедряют и под- держивают системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Общепризнанным регламен- тирующим документом в этой области является международный стандарт ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продук- ции. Требования к организации, участвующей в пищевой цепочке», который в 2005 году впервые утвержден международной организацией по стан- дартизации (ISO) [1]. Цель международного стандарта ISO 22000: 2005 - гармонизировать на глобальном уровне тре- бования к менеджменту безопасности пищевой продукции для участников бизнес-деятельности внутри пищевой цепочки, начиная от производите- лей кормов и пищевого сырья до оптовых и роз- ничных торговцев. Стандарт применим ко всем организациям независимо от размера, которые лю- бым образом вовлечены в пищевую цепочку. Он требует, чтобы организация посредством своей си- стемы менеджмента безопасности пищевой про- дукции выполняла все применимые законодатель- ные и нормативные требования, относящиеся к безопасности пищевой продукции. Внедрение и поддержание системы менеджмен- та безопасности пищевой продукции на основе ISO 22000:2005 позволяет организациям получать ста- тус «надежного поставщика» и «партнера» у своих клиентов, а также повысить степень доверия клиен- тов к фирме. Международный стандарт ISO 22000:2005 объ- единяет ключевые элементы: - интерактивная коммуникация; - системный менеджмент; - программы предварительных условий (prere- quisite programmes - PRP); - принципы HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) [1]. Принципы HACCP (анализ рисков и определе- ние критических контрольных точек) и программы предварительных условий создают основу для воз- можности производства безопасной продукции. Элемент «системный менеджмент» подразуме- вает, что система менеджмента безопасности пищевой продукции может быть наиболее результативной только в рамках структурированной систе- мы менеджмента организации. В этой связи меж- дународный стандарт ISO 22000:2005 согласован с ISO 9001 [2]. В рамках элемента «интерактивная коммуника- ция» международный стандарт ISO 22000:2005 устанавливает требования к внешней коммуника- ции: организация должна обеспечить по всей пи- щевой цепочке информацию по вопросам, касаю- щимся безопасности пищевой продукции, и для этого внедрить и поддерживать в рабочем состоя- нии результативные мероприятия для общения: - с поставщиками и подрядчиками; - с потребителями или клиентами, в особенно- сти в отношении информации о продукции (вклю- 126 чая инструкции относительно предназначенного использования, специфические требования к хра- нению и, если это уместно, информацию о сроках годности), информации об обращении с запросами, контрактами или заказами, включая поправки, и обратной связи от потребителей, включая жалобы потребителей; - с законодательными и регулирующими органами; - с другими организациями, которые оказывают влияние на результативность или актуализацию системы менеджмента безопасности пищевой про- дукции или которые окажутся под влиянием ре- зультативности или актуализации этой системы [1]. Предъявляются требования к коммуникации с поставщиками услуг. Если организация решает пе- редать осуществление каких-либо процессов, кото- рые могут влиять на соответствие конечной про- дукции требованиям, сторонней организации (при- менить аутсорсинг), она должна обеспечить управ- ление такими процессами. Управление аутсорсин- говыми процессами должно быть идентифицирова- но и документировано в рамках системы менедж- мента безопасности пищевой продукции [1]. Таким образом, организация должна установить процедуру коммуникации с поставщиками (сырья и материалов, оборудования, услуг и др.). При этом необходимо учесть, что в программах предвари- тельных условий, функционирующих в рамках си- стемы менеджмента безопасности пищевой про- дукции, к поставщикам также предъявляются опре- деленные требования. Так, Техническая специфи- кация ISO/TS 22002-1 «Программы предваритель- ных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 1. Производство пищевых продуктов» уста- навливает требования к выбору и управлению по- ставщиками. А именно должна быть установлена процедура для выбора, одобрения и мониторинга поставщиков. Используемая процедура должна быть обоснована путем выполнения оценки потен- циальной опасности, включая потенциальный риск для конечного продукта, и должна включать оценку способности поставщика удовлетворять ожиданиям и требованиям качества и безопасности продукта, описание того, как оцениваются поставщики, мо- ниторинг работы поставщика для обеспечения не- прерывного подтверждения статуса [3]. Цель настоящего исследования - определение методов оценки поставщиков в организациях, обес- печивающих выполнение требований международ- ного стандарта ISO 22000:2005. Объект и методы исследования Объектом исследования являлись научные дан- ные отечественных и зарубежных источников ин- формации. В качестве методов исследований использова- лись теоретические методы: - метод анализа и селекции информационных источников; - обобщение и систематизация информацион- ных данных. ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2015. Vol. 37. № 2 Результаты и их обсуждение Являясь неотъемлемой частью системы менеджмента безопасности пищевой продукции, про- цедура выбора поставщиков в организации должна быть определена и документирована. Должен быть разработан внутренний документ организации, ко- торый в соответствии с ISO 22000:2005 и ISO/TS 22002-1 устанавливает требования к процедуре оценки поставщиков. Организация должна доку- ментировать результаты оценки поставщиков и необходимые действия, вытекающие из оценки. В документе должны быть отражены: - типы поставщиков, на которых распространя- ется процедура выбора; - методы выбора поставщиков; - ответственные лица, осуществляющие проце- дуру выбора, и ответственное лицо, которое на ос- новании результатов оценки утверждает список одобренных поставщиков; - сроки проведения процедуры выбора, а также периодичность, с которой производится повторная оценка. Организация определяет продукцию и услуги, которые оказывают влияние на безопасность вы- пускаемой продукции. В этот перечень должны входить поставщики: - сырья и материалов, контактирующих с про- дукцией, в том числе упаковочных материалов; - технологического оборудования; - услуг (услуги по дезинсекции и дератизации, по медицинским осмотрам сотрудников, перевоз- чики сырья и готовой продукции и др.). Организация может также установить необхо- димость оценки таких поставщиков, как, например, поставщики моющих и дезинфицирующих средств для производства, специальной санитарной одеж- ды. По решению организации процедура выбора может распространяться абсолютно на всех по- ставщиков. Перечень продукции и услуг, влияющих на без- опасность выпускаемой продукции, должен актуа- лизироваться один раз в год или чаще: - при изменении законодательных или собственных требований в области безопасности пи- щевой продукции; - при изменении технологии; - при появлении новых поставщиков. Методика оценки поставщиков заключается в присвоении поставщику определенной категории (статуса), которая указывает на уровень качества и безопасности предоставляемой продукции или услуг. Она состоит из трех основных этапов: - определение критериев оценки поставщика; - определение категорий поставщика; - оценка способности поставщика поставлять продукцию (услугу) в соответствии с требованиями организации. При определении критериев для оценки по- ставщика учитывают вид поставляемой продукции или услуги; степень влияния поставляемой продукции или услуги на безопасность пищевой продукции (риски пищевой безопасности должны быть учтены); первичная или повторная оценка произ- водится. Основными критериями для оценки поставщика являются следующие (курсивом выделены крите- рии, которые не используются для оценки и выбора новых поставщиков). 1. Уровень качества продукции или услуг в сравнении с собственными или рыночными требованиями. Соответствует ли произведенная продукция по качеству и безопасности нормативной до- кументации, принятым на рынке стандартам и собственным требованиям организации? Соответствуют ли возможные объемы по- ставки требованиям организации? Существует ли система менеджмента каче- ства или безопасности пищевой продукции или интегрированная система менеджмента? Имеется ли возможность проводить аудит системы менеджмента поставщика? Какие меры по обеспечению качества и без- опасности выполняются? Каков уровень брака в гарантийный период? 2. Политика ценообразования/адаптация к изменениям на рынке. Соответствует ли цена уровню качества по- ставляемой продукции, существенным условиям контракта? Предоставляются ли льготы заказчикам? Предъявляются ли требования о повышении цены в случае наличия похожей на монопо- лию ситуации? Каково поведение при необходимости повы- шения цен; соразмерны ли такие требова- ния? 3. Место размещения предприятия/организационно-транспортные условия. Каковы расстояния и транспортные пути к поставщику? 4. Контракты. Имеется ли возможность при подписании контракта выдвинуть существенные условия относительно качества и безопасности про- дукции в соответствии с собственными тре- бованиями организации? Соблюдаются ли условия подписанных кон- трактов, в частности, по качеству и без- опасности поставляемой продукции, по сро- кам поставки? 5. Сервис / сотрудничество. Существует ли надежная (возможно, регио- нальная) сервисная сеть? Насколько общительны и открыты сотруд- ники? Каковы перспективы дальнейшего развития предприятия с учетом намерений организа- ции о долгосрочной политике закупки? Какова компетентность, квалификация со- трудников в отдельных структурных подраз- делениях и на отдельных иерархических ступенях? Проявляют ли сотрудники большой интерес, работая для своих заказчиков? Какова скорость реагирования на претензии (по качеству и безопасности продукции, срокам поставки и др.)? 127 ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 37. № 2 6. Состояние производственного оборудования. В каком состоянии находится производ- ственное оборудование? Применяются ли современное оборудование и технологические процессы, соответствую- щие современному уровню техники? 7. Стратегическое / относительное значение поставщика. Имеет ли поставщик монопольное или гос- подствующее положение на рынке? Для каждого критерия определяется коэффици- ент взвешивания - это значимость данного критерия в оценке поставщика. В зависимости от представляемой важности критерия коэффициент взве- шивания может принимать значение от 0 до 5, он должен быть зафиксирован и не меняться при оценке другого поставщика. При оценке поставщика ему по каждому крите- рию присваивают оценку от 0 до 3 - это фактиче- ское исполнение поставщиком заданного критерия, при этом: оценка 1 = недостаточно / плохо; оценка 2 = среднего качества / достаточно; оценка 3 = хорошо / надежно. Балл для каждой категории критериев получа- ют перемножением оценки на коэффициент взве- шивания. Для расчета максимальных баллов необходимо наибольший коэффициент взвешивания умножить на максимальную оценку и умножить на количе- ство категорий. Пример: имея 7 критериев при мак- симальной оценке равной 3, и максимальном коэф- фициенте взвешивания 5, величина максимальных баллов будет равна 3·5·7=105. Степень выполнения равна сумме баллов, разде- ленной на максимальные баллы и умноженной на 100. Категории поставщика позволяют объективно принять решение о выборе поставщика или отказе поставщику. Например: - при степени выполнения 90-100 поставщику присваивается категория А, что означает «Спосо- бен к качеству, в наибольшей степени удовлетворя- ет требованиям»; - при степени выполнения 75-89 поставщику присваивается категория В, т.е. «Условно способен к качеству, соответствует требованиям»; - категория С присваивается поставщику при степени выполнения 0-74, что означает «Не спосо- бен к качеству, не соответствует требованиям». Учитывая влияние на безопасность выпускае- мой продукции, организация может самостоятельно определить при какой степени выполнения постав- щик соответствует категориям А, В, С. Организа- ция устанавливает также с какой категорией по- ставщиков она может работать. Например: - организация работает только с поставщиком категории А; - организация работает с поставщиком катего- рии А и категории В до тех пор, пока не будет найден взамен поставщик категории А; - организация работает с поставщиками сырья категории А, поставщиками оборудования и услуг категорий А и В; - организация устанавливает, что для постав- щиков сырья категория А присваивается при степе- ни выполнения 90-100, а для поставщиков обору- дования - 80-100. В соответствии с процедурой оценки и выбора поставщиков организация осуществляет первичную оценку и повторяет ее с установленной периодич- ностью. Для иллюстрации предлагаемой методики при- ведем пример выбора поставщика услуг. В послед- нее время наблюдается широкое распространение применения аутсорсинга, так как аутсорсер - это эксперт в оказании переданных ему функций. Для производителей пищевой продукции основными важными функциями, влияющими на безопасность продукции, являются: - охрана предприятия; -.проведение периодических медицинских осмотров и гигиеническое обучение; - дератизация, дезинсекция, фумигация произ- водственных, бытовых помещений и территории; - лабораторные исследования сырья и готовой продукции; - поверка контрольно-измерительного оборудования; - перевозка и хранение сырья и готовой про- дукции; - мойка и дезинфекция автотранспорта; - обращение с отходами. Рассмотрим пример выбора поставщика по ока- занию дератизационных услуг. Для рассматривае- мого примера примем, что категория А соответ- ствует степени выполнения 85-100, В: 70-84, С: 0-69. Примем также, что поставщик находится в одном населенном пункте с организацией и имеет конкурентов (т.е. не является монополистом), име- ет приемлемый уровень качества оказываемых услуг, но по более высокой цене, чем у конкурен- тов. Производится первичная оценка. В табл. 1 приведены результаты. Таблица 1 Результаты выбора поставщика дератизационных услуг № п/п Наименование критерия Оценка Коэффициент взвешивания Баллы № п/п Наименование критерия 1 2 3 Коэффициент взвешивания Баллы 1 Уровень качества оказываемых услуг в сравнении с собствен- ными требованиями 1 Имеется ли лицензия на оказание дератизационных услуг? 128 ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2015. Vol. 37. № 2 Окончание табл. 1 № п/п Наименование критерия Оценка Коэффициент взвешивания Баллы № п/п Наименование критерия 1 2 3 Коэффициент взвешивания Баллы 1 Соответствуют ли услуги по качеству нормативной документа- ции и собственным требованиям организации? Соответствуют ли возможные объемы поставки услуг требовани- ям организации? Имеется ли возможность оказания экстренных услуг? Существует ли система менеджмента качества? Имеется ли воз- можность проводить аудит системы менеджмента поставщика? + 5 15 2 Уровень качества применяемых препаратов Соответствует ли качество применяемых препаратов норматив- ной документации и собственным требованиям организации? + 5 15 3 Политика ценообразования/адаптация к изменениям на рынке Соответствует ли цена уровню качества поставляемых услуг, су- щественным условиям контракта? Предоставляются ли льготы заказчикам? + 5 10 4 Место размещения предприятия / организационно-транспортные условия Каковы расстояния и условия доставки на территорию организа- ции сотрудников поставщика? + 4 12 5 Контракты Имеется ли возможность при подписании контракта выдвинуть существенные условия относительно качества и безопасности продукции в соответствии с собственными требованиями организации? + 5 15 6 Сервис/сотрудничество Какова компетентность, квалификация сотрудников? Насколько общительны и открыты сотрудники? Каковы перспективы дальнейшего развития предприятия с учетом намерений организации о долгосрочной политике закупки? + 5 15 7 Стратегическое / относительное значение поставщика Имеет ли поставщик монопольное или господствующее положе- ние на рынке? + 3 9 Максимальный балл: 105 Сумма баллов: 91 Степень выполнения равна 87 %, что соответ- ствует категории А «Способен к качеству». В при- веденном примере поставщик одобрен. Выводы Таким образом, преимуществами предлагаемой методики оценки и выбора поставщиков являются: - простота; - универсальность применения (варьируя кри- териями выбора, предлагаемая методика может быть использована предприятиями разнообразного профиля для оценки любых поставщиков - сырья, оборудования, услуг и др.); - объективность оценки (при оценке поставщи- ков коэффициент взвешивания критерия является константой). Применяя детальный выбор поставщиков, пред- приятия могут нивелировать такие риски, как уве- личение стоимости и снижение качества, укреплять взаимное доверие и предотвращать нежелательные конфликты. Потребление качественных продуктов и услуг стимулирует поставщиков к выявлению неиспользованных факторов, резервов и возможно- стей, поиску улучшения своей деятельности. Методика оценки и выбора поставщиков внед- рена и успешно функционирует в ООО «Бочкарев- ский пивоваренный завод» в рамках системы ме- неджмента безопасности пищевой продукции, сер- тифицированной по международному стандарту ISO 22000:2005.
1. ISO 22000:2005. «Sistemy menedzhmenta bezopasnosti pischevoy produkcii. Trebovaniya k organizacii, uchastvu- yuschey v pischevoy cepochke».
2. ISO 9001:2008.«Sistemy menedzhmenta kachestva. Trebovaniya».
3. ISO/TS 22002-1. «Programmy predvaritel'nyh usloviy dlya bezopasnosti pischevyh produktov. Chast' 1. Proiz- vodstvo pischevyh produktov».
4. Mortimor, T. HACCP. Prakticheskie rekomendacii / T. Mortimor, K. Uolles. - SPb.: Professiya, 2014. - 520 s.
5. Meyes, T. Effektivnoe vnedrenie HACCP. Uchimsya na opyte drugih / T. Meyes, T. Mortimor. - SPb.: Professiya, 2005. - 288 s.
6. Docenko, V.A. Prakticheskoe rukovodstvo po sanitarnomu nadzoru za predpriyatiyami pischevoy i pererabatyvayu- schey promyshlennosti, obschestvennogo pitaniya i torgovli / V.A. Docenko. - SPb.: Professiya, 2011. - 832 s.
7. Vasil'eva, I.V. Razrabotka plana HACCP dlya obespecheniya bezopasnosti proizvodstva kvasa / I.V. Vasil'eva, T.A. Unschikova, S.V. Stepanov // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. - 2013. - № 2. - S. 111.
