Введение В Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации отмечается, что обеспечение перехода страны на инновационный путь развития требует формирования и развития механизмов многостороннего взаимодействия между органами государственной власти, бизнесом, научными и образовательными организациями, а также организациями гражданского общества [1]. Актуально это для сферы малого предпринимательства, т. к. проблема развития малого бизнеса в России остается нерешенной [2]. В соответствии со статистическими данными Организации экономического сотрудничества и развития (ОЭСР, Organization for Economic Cooperation and Development) за 2017 г. среди стран-членов ОЭСР доля субъектов малого и среднего предпринимательства в общем количестве предприятий составила около 98 %; доля малых и средних предприятий в структуре валового внутреннего продукта – от 50 до 60 %; занятость – более 60 % от общего количества занятых. Доля малого и среднего предпринимательства в структуре ВВП России в 2017 г. составила 22 %, а занятость – 19 % от общего количества занятых [3, 4]. Немаловажным фактором в развитии малого предпринимательства является территориальная расположенность регионов [5]. Ряд исследователей выявил, что активность малого предпринимательства снижается по мере удаленности от центральной части России [6, 7]. Инновационные процессы малых предприятий различаются от отрасли к отрасли содержанием разработок, скоростью технологических изменений, структурой взаимосвязей и доступом к знаниям, а также организационными структурами и институциональными факторами [8, 9]. Для 72 Gornikov N.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2022, vol. 52, no. 1, pp. 70–78 некоторых отраслей характерны быстрые изменения и радикальные инновации, для других – меньшие и улучшающие изменения. Инновации в сфере услуг для социальноэкономического развития регионов получают все большее признание. Это представляет интерес для исследований, посвященных инновациям в производстве продукции и предоставлении услуг [10]. Особенностью деятельности предприятий сферы услуг является то, что разграничение между продуктами и процессами размыто, а производство и потребление происходят одновременно [11]. Поэтому инновационная деятельность в сфере услуг должна иметь тенденцию к непрерывности по улучшающим изменениям как в продуктах, так и в процессах. Малые и средние предприятия относятся к узкоспециализированным в своей деятельности. Например, предприятия общественного питания. Для повышения эффективности развития необходимо взаимодействие этих предприятий с другими профильными предприятиями, органами и организациями, в том числе научно-образовательными [12]. Это делает актуальным проведение анализа перспектив участия предприятий отрасли общественного питания как представителя малого предпринимательства в инновационной деятельности, выявление специфики создания условий для нее и разработку механизма взаимодействия предприятий с другими участниками инновационной деятельности в региональных условиях. Анализ специализированной литературы в сфере питания, в том числе отраслевых научных журналов («Пищевая промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья» и т. д.), выявил высокую публикационную активность специалистов в направлении разработки рецептур и технологий функциональных и специализированных продуктов питания, блюд и рационов [13]. Результаты патентных исследований свидетельствуют о меньших количествах разработок, получивших свидетельства на интеллектуальную собственность. Анализ рынка функциональных продуктов питания, проводимый разными исследователями, показывает низкий процент коммерциализуемости от общего числа научных разработок [14]. Это связано с тем, что задел научно-технических разработок на новые продукты в университетах представлены в виде НИР и НИОКР, а не в виде инновационного проекта. Это подтверждает ранее высказанную авторами гипотезу об отсутствии интеграции участников научноинновационной деятельности в системе «наука и образование – производство – рынок» и вызывает необходимость выявления причин такого разрыва и разработки предложений по их устранению. Целью исследования является анализ перспектив инновационного развития предприятий общественного питания в региональных условиях, а также разработка механизма развития инновационной среды. Объекты и методы исследования Объектами исследования стали предприятия общественного питания, профильные университеты, потребители, рынок товаров, услуг и технологий, а также элементы инновационной инфраструктуры региона (бизнес-инкубаторы, центр трансфера технологий, центры коллективного пользования и тематический инновационный кластер). В качестве методов исследования применяли анализ, обобщение, систематизацию и синтез. Результаты и их обсуждение Общественное питание – это отрасль, чувствительная к изменениям внешней среды: социальноэкономическим, экологическим, эпидемиологическим и др. [15, 16]. Предприятия общественного питания не относятся к высокотехнологичным, где исследования и разработки играют ключевую роль в развитии, в том числе инновационным. Особенности организационной структуры предприятий свидетельствуют о том, что эффективность их деятельности должна базироваться на сотрудничестве, перерастающем в партнерство. Инновационное сотрудничество дает предприятиям возможность получить доступ к знаниям и технологиям, которыми они не могли бы воспользоваться самостоятельно. В партнерстве присутствует высокий синергетический потенциал, поскольку партнеры заинтересованы друг в друге. Инновационное развитие в системе «наука и образование – производство – рынок» предполагает сотрудничество между научно-образовательными организациями и профильными предприятиями, что формирует инновационную среду [17]. Инновационная среда – это совокупность участников научно-инновационной деятельности, объединенных стратегиями развития отраслей и регионов, инновационной политикой организаций и предприятий материальной и нематериальной сфер. Их задачей является производство и реализация товаров, технологий и услуг для удовлетворения потребительского спроса и повышения качества жизни. Цель инновационной среды – эффективное развитие инновационной деятельности, направленной на социально-экономическое развитие отраслей и регионов. Задача – сформировать специалиста для инновационной деятельности, который способен и готов к разработке инновационного проекта новшеств в благоприятных условиях, созданных в регионе при поддержке и регулировании государства, с целью 73 Горников Н.В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 1 С. 70–78 материализации научно-технических достижений и коммерциализации новшеств для удовлетворения потребителя и развития спроса на рынке. Инновационная сфера – понятие, включающее в себя широкий круг участников, которые создают условия обеспечения инновационной среды необходимой информацией для инновационной деятельности. Это государственная поддержка в виде Фондов, объекты инновационной инфраструктуры, некоммерческие организации (ассоциации и союзы, общественные организации), потребители и т. д. Основными элементами при формировании инновационной среды в сфере питания являются: – программы создания элементов инновационной инфраструктуры в отрасли; – система студенческих научных сообществ и коллективов; – система образования (формальная и неформальная), включающая программы подготовки студентов к научно-инновационной деятельности; – механизм формирования престижа научноинновационной деятельности в отрасли; – государственная поддержка инновационного проекта в отрасли/регионе. Государственная поддержка инновационных проектов в сфере питания как результат процесса научно-инновационной деятельности осуществляется через ряд фондов в рамках программ [18]. Финансовая поддержка инновационных проектов в сфере питания осуществляется через бюджетное и венчурное финансирование (табл. 1). Для поддержки научно-инновационной деятельности молодежных коллективов в сфере питания представляет интерес Фонд содействия инновациям. Одним из условий участия в конкурсах фонда (программы «УМНИК», «СТАРТ» и др.) является наличие интеллектуальной собственности или заявка на ее получение, зарегистрированная в Федеральном институте промышленной собственности [19]. Анализ патентной активности в Кемеровской области показал, что за последние 5 лет в регионе получено более 50 патентов на изобретения и более 30 патентов на полезную модель, относящихся к области техники и технологии в сфере питания. Это свидетельствует о высокой патентной активности. Однако владельцами результатов интеллектуальной деятельности являются профильные научнообразовательные организации без последующей передачи интеллектуальной собственности на предприятия для реализации новшеств. Это является сдерживающим фактором в развитии инновационной деятельности. В области разработки НИОКР и получении результатов интеллектуальной деятельности в Таблица 1. Виды поддержки инновационных проектов Table 1. Types of support for innovative projects Бюджетное финансирование Венчурное финансирование Программы Источник финансирования Источник Характеристика финансирования По контрактам выполнения заказа: – федеральные инновационные программы; – государственные научнотехнические программы; – международные проекты и программы Приоритетные направления научнотехнологического развития России; критические технологии Частное партнерство рискового капитала Частный капитал для инновационной деятельности, экспертизы, собственного опыта и получения дохода Корпоративный рисковый капитал Объединяет капиталы для инновационной деятельности, НИОКР и прибыли Целевые бюджетные фонды: – Российский фонд фундаментальных исследований (РФФИ); – Российский научный фонд (РНФ); – Фонд содействия инновациям Гранты, перспективные НИР Инвестиционные банковские фонды Финансируют проекты предприятий при условии снятия рисков Базовое финансирование стратегии: – Академия науки и др.; – государственные научные центры, научноисследовательские институты Целевые и федеральные целевые программы Частные организации венчурного капитала Имеют лицензию и действуют от организаций правительства Индивидуальные инвесторы Финансирую стартапы, когда есть личность и идея, но нет опыта в бизнесе Правительство регионов Финансирование на ранних стадиях инновационной деятельности. Размер финансирования ограничен 74 Gornikov N.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2022, vol. 52, no. 1, pp. 70–78 виде интеллектуальной собственности работают вузы и научные организации региона: Кузбасский государственный технический университет имени Т. Ф. Горбачева, Сибирский государственный индустриальный университет, Кемеровский государственный университет, Федеральный исследовательский центр угля и углехимии Сибирского отделения Российской академии наук и др. Патентная активность выше в отраслях, имеющих партнерские отношения между научно-образовательными организациями и предприятиями. Результатом является интеллектуальная собственность, стоящая на балансе и реализуемая на потребительском, промышленном и технологическом рынках. Необходимо отметить, что высокая активность наблюдается в отраслях, где имеются элементы инновационной инфраструктуры: бизнес-инкубаторы, технопарк и т. д. Одним из направлений поддержки малого предпринимательства является информационная поддержка, которая заключается в формировании информационно-коммуникационных систем. Наличие интеллектуальной собственности в сфере питания в КемГУ является основанием и перспективой создания в вузе элементов инновационной инфраструктуры для трансфера технологий (центр трансфера технологий). Это будет мотивировать профессорскопреподавательский состав и научных сотрудников кафедр и подразделений, имеющих отношение к сфере питания, находить возможности формирования партнерских отношений с предприятиями отрасли для коммерциализации результатов интеллектуальной деятельности специалистов. Для этой цели разработан механизм взаимодействия элементов инновационной инфраструктуры для сферы питания в системе процесса научно-исследовательской деятельности «от идеи до потребителя» (табл. 2). Государственная поддержка инновационного развития отраслей и регионов заключается в создании благоприятных условий. Для этой цели формируется инновационная система, основной задачей которой является процесс интеграции субъектов и объектов (участников инновационного процесса) для разработки и практической реализации инновационных проектов с целью развития предприятий [20]. Концепция инновационного развития Кемеровской области на период до 2030 г. разработана в целях обеспечения устойчивого Элемент инфраструктуры Назначение Студенческий бизнес-инкубатор в профильном вузе Формирует творческие группы студентов и молодых специалистов для участия в инновационной деятельности в сфере питания на основе междисциплинарных/межотраслевых связей. Генерация идей базируется на выявлении проблем в области питания и здоровья населения Кузбасса и нахождении нестандартных путей решения Информационнотехнологический центр Осуществляет сбор информации по проблемам в области питания и здоровья населения, организационно-управленческим проблемам предприятий сферы питания, экологическим проблемам региона и т. д., являющихся приоритетными и требующих разработки новшеств (технологических, организационных, маркетинговых и т. д.). Цель – доведение информации до потенциальных пользователей с целью разработки инновационных проектов Центр коллективного пользования научным оборудованием Проведение исследований, в том числе фундаментальных, результаты которых могут стать основой разработки новшеств при разработке инновационных проектов, базой для интеллектуальной собственности и возможностью участия в конкурсах и грантах фондов поддержки исследований и разработок Бизнес-инкубатор Проводит консалтинг разработки инновационных проектов. Их реализация возможна либо путем открытия малых инновационных предприятий, либо выведением инновационных проектов на технологический рынок для сферы питания Центр трансфера технологий в профильном вузе Осуществляет сбор и систематизацию существующих проектных разработок в вузе, поиск заинтересованных партнеров, доработку в соответствии с требованиями, предъявляемыми к инновационных проектам, и последующую коммерциализацию на предприятии реального сектора экономики Тематический кластер Элемент инновационной инфраструктуры, объединяющий предприятия и организации, заинтересованные в реализации инновационных проектов по моно направлению научноинновационной деятельности. Например, разработка инновационных проектов функциональных хлебобулочных изделий, реализуемых на хлебопекарных предприятиях Кемеровской области Рынок товаров и технологий РИД Формирует спрос на новшества Таблица 2. Совокупность элементов инновационной инфраструктуры Table 2. Elements of the innovation infrastructure 75 Горников Н.В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 1 С. 70–78 развития региональной инновационной системы, повышения конкурентоспособности экономики и качества жизни населения, а также в целях создания условий для повышения инновационной активности предприятий и организаций и эффективной системы межведомственного взаимодействия по реализации единой стратегии инновационного развития региона. Согласно Рейтингу инновационного развития субъектов России (2021 г.) Кемеровская область находится на 35-м месте из 83. Рост доли инновационной продукции и реализация инновационного потенциала региона сдерживаются отсутствием на территории области объектов инновационной инфраструктуры (бизнес-инкубаторов, центров трансферта технологий, венчурных фондов, центров коммерциализации технологий при вузах). Они могли бы обеспечить эффективную взаимосвязь науки и бизнеса, коммерциализацию научных разработок, создать рабочие места для молодежи, получившей образование по перспективным направлениям и готовой к инновационной деятельности в отраслях региона. Инфраструктура инновационной деятельности – это комплекс взаимосвязанных структур, обеспечивающих базу для решения задач процесса научно-исследовательской деятельности. Роль инновационной инфраструктуры – выступать связующим звеном между участниками процесса научно-исследовательской деятельности: «Научнообразовательные организации» и «Производство», а также выводить результаты их совместной деятельности (товар, технология, услуга) на рынок, т. е. доводить продукт как объект инновационного проекта до коммерциализации. Первым объектом в инфраструктуре Кемеровской области для размещения инновационных и сервисных компаний стал Кузбасский технопарк, созданный в 2007 г. Учитывая специфику области (Кузбасс – крупный промышленный регион), деятельность Технопарка была направлена на инновационное развитие химической и угледобывающей промышленности. Однако фактор «промышленная ориентация региона» свидетельствует о необходимости инновационного развития сферы питания для формирования и поддержания здоровья местного населения. Это делает актуальным создание условий для инновационного развития предприятий сферы питания. Наряду с угольным кластером Кузбасса, являющимся базовым в отраслевой специфике развития региона, имеют официальный статус и функционируют еще три кластера: биомедицинский, агропромышленный и туристический. Они относятся к кластерам малых и средних предприятий, что подтверждается анализом их формирования и развития (табл. 3). В соответствии с типизацией кластеров агропромышленный и биомедицинский кластеры относятся к процессным, туристско-рекреационный – к туристическим. Предприятия общественного питания, оказывая услуги питания и обслуживания, могут являться участниками как агропромышленного, так и туристско-рекреационного кластеров. Таблица 3. Кластеры Кемеровской области – Кузбасса (по состоянию на сентябрь 2021 г.) Table 3. Clusters of the Kemerovo region (September 2021) Кластер Цель и задачи Участники Комплексная переработка угля и техногенных отходов Целью создания и развития кластера является усиление конкурентоспособности региональной экономики за счет внедрения результатов НИОКР, привлечения инноваций и мирового опыта в сфере комплексной переработки угля и отходов, получаемых при его добыче, обогащении и сжигании. Создан в 2012 г. 46 Биомедицинский Создание кластера предполагает специализацию Кемеровской области на высокотехнологичной медицинской помощи, а также выпуске биоматериалов и биопрепаратов. Создан в 2014 г. 80 Агро-промышленный Добровольное и неформальное объединение организаций разных отраслей, географически сосредоточенных в одном регионе, с целью производства, переработки и реализации сельскохозяйственной продукции и защиты окружающей среды. Задачи: повышение продовольственной безопасности региона и конкурентоспособности сельскохозяйственных товаропроизводителей, развитие малого и среднего предпринимательства в сельском хозяйстве. Создан в 2015 г. 130 Туристскорекреационный Целью функционирования кластера является повышение конкурентоспособности предприятий туристско-рекреационного комплекса, продвижение внутреннего туристского продукта и расширение спектра туристских услуг в регионе в долгосрочном периоде. Создан в 2015 г. в рамках Стратегии развития туристскорекреационного кластера Кузбасса на период до 2025 г. 78 76 Gornikov N.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2022, vol. 52, no. 1, pp. 70–78 Анализ информации об обозначенных кластерах, размещенных в открытом доступе на сайтах профильных департаментов Администрации Правительства Кузбасса, свидетельствует о том, что запланированные мероприятия для достижения цели можно охарактеризовать как направленные на развитие бизнеса, а не инновационной деятельности. В условиях процесса научно-инновационной деятельности создание и развитие инновационных кластеров является актуальным, т. к. это организационная форма развития предприятий на основе решения актуальных проблем и задач развития отрасли в виде процесса разработки и практической реализации инновационных проектов. Поэтому представляет интерес создание тематических инновационных кластеров. Предложен механизм формирования инновационных кластеров в сфере питания региона (табл. 4). В перечне критических технологий Российской Федерации имеется направление (№ 22) по разработке технологий, направленных на снижение социальнозначимых заболеваний. Для его реализации Таблица 4. Механизм функционирования тематических инновационных кластеров в сфере питания Table 4. Public catering innovation clusters and their finctioning Таблица 5. Перспективные региональные тематические инновационные кластеры в сфере питания Table 5. Promising regional public catering innovation clusters Элементы механизма Характеристика элементов механизма Условия создания кластера – региональная политика по инновационному развитию отраслей и региона; – граничные условия: отрасль, программа, тематическое направление, регион; – сформированная инновационная среда (инновационная сфера) Критерий создания кластера – наличие производственной кооперации; – наличие партнерских отношений между представителями науки, образования и промышленными предприятиями; – наличие инновационной инфраструктуры Инициатор создания кластера – группа промышленных предприятий, имеющих кооперационные связи и партнерские (творческие) отношения с научно-образовательными организациями (наука, образование) Управление кластером – специально созданная организация для управления тематическим кластером, учредителями которой являются промышленные предприятия Форма поддержки – субсидии участникам промышленного кластера на реализацию совместных инновационных проектов; – гранты для поддержки инновационных проектов Наименование Тематический инновационный кластер «Кузбассхлеб» Тематический инновационный кластер «Школьное питание в Кузбассе» Цель, задачи Обеспечение населения Кузбасса хлебобулочными изделиями специализированного назначения для разных групп населения, в том числе для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний на основе инновационных проектов и интеграции участников Обеспечение обучающихся образовательных учреждений Кузбасса продукцией (рационами) в соответствии с рекомендациями, соответствующих органов и организаций, в том числе специализированного назначения, на основе инновационных проектов и интеграции участников Участники Профильные образовательные учреждения (университеты, колледжи), малые и средние хлебопекарные предприятия региона, вузовские малые инновационные предприятия, элементы инновационной инфраструктуры Профильные образовательные учреждения (университеты, колледжи), малые и средние пищевые предприятия региона, предприятия общественного питания образовательных учреждений, вузовские малые инновационные предприятия, элементы инновационной инфраструктуры Ожидаемые результаты Новые технологии и продукты функционального назначения, интеллектуальная собственность, инновационные проекты для участия в конкурсах и грантах, кадры для инновационной деятельности, сформированный региональный рынок функциональных продуктов питания, технологический рынок, освоение внутреннего и внешнего рынка Новые технологии и продукты функционального назначения, интеллектуальная собственность, инновационные проекты для участия в конкурсах и грантах, кадры для инновационной деятельности, сформированный региональный рынок функциональных продуктов питания, технологический рынок, здоровое поколение 77 Горников Н.В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 1 С. 70–78 перспективно участие в грантах молодых ученых, представителей отраслей сельскохозяйственной, пищевой и перерабатывающей промышленностей, общественного питания, медицины (гигиены) и т. д. Коллаборация и партнерские отношения науки с профильными предприятиями промышленности формируют тематические кластеры, включающие в себя науку, образование, малые и средние предприятия, инфраструктуру инновационной деятельности. Тематические кластеры способствуют решению ряда задач, изложенных в стратегических документах развития России до 2035 г. Создание тематических кластеров может быть связано, например, с разработкой, производством и выведением на рынок однородных групп функциональных продуктов. Преимущество тематических кластеров состоит в том, что они представляют собой кооперацию, инновационное развитие участников которой строится на совместной интеллектуальной собственности и совместном участии в формировании технологического рынка и рынка технологий. Примеры перспективных региональных тематических кластеров в сфере питания представлены в таблице 5. Опыт научно-инновационной деятельности по тематическим направлениям в сфере питания в Кузбассе имеется. Он был накоплен в период реализации региональной программы «К здоровью – через питание», разработанной и реализуемой с 2002 г. Инициаторами и участниками программы являлись профильные университеты, органы муниципальной власти и пищевые предприятия региона. Кроме того, к реализации программы были подключены ТУ Роспотребнадзора по Кемеровской области, Центр стандартизации, метрологии и сертификации и др. Вывод С одной стороны, сектор малого предпринимательства, к которому относится общественное питание, является важным фактором социальноэкономического развития общества, с другой – имеются объективные проблемы, сдерживающие его развитие. К ним можно отнести многочисленность, многоформатность, децентрализацию, отсутствие высококвалифицированных специалистов, низкий уровень доступности к информации и технологиями и т. д. В условиях инновационного развития малого предпринимательства важное значение имеет формирование инновационной среды, которая основывается на партнерских отношениях научнообразовательных организаций и производстве в системе «наука и образование – производство – рынок». Для повышения эффективности инновационной деятельности предприятий через разработку и практическую реализацию инновационных проектов необходима государственная поддержка и инновационная инфраструктура, которая приближена к специфике деятельности предприятий сферы питания. Перспективной организационной формой развития инновационной деятельности в сфере питания являются тематические кластеры, в рамках которых эффективна разработка и практическая реализация инновационных проектов по актуальным темам. Критерии авторства Н. В. Горников – 20 %, Л. А. Маюрникова – 25 %, С. В. Новоселов – 25 %, Т. В. Крапива – 15 %, А. А. Кокшаров – 15 %. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Contribution N.V. Gornikov – 20%, L.A. Mayurnikova – 25%, S.V. Novoselov – 25%, T.V. Krapiva – 15%, A.A. Koksharov – 15%. Conflict of interest The authors declare that there is no conflict of interest regarding the publication of this article.
Journals KemSU
Scientific journal "Bulletin of KemSU. Series: Humanities and Social Sciences
Scientific journal "Bulletin of KemSU. Series: Political, Sociological and Economic sciences
Scientific journal "Bulletin of KemSU. Series: Biological, Engineering and Earth Sciences
SibScript (until February 17, 2023 – Bulletin of KemSU
Strategizing: Theory and Practice
Foods and Raw Materials
Virtual Communication and Social Networks
Food Processing: Techniques and Technology
Dairy industry
Cheese- and buttermaking
Science Evolution
