Текст (PDF):
Читать
Скачать
Введение Область здорового питания включает в себя од- ну из основных задач государственной политики, направленную на развитие выпуска продуктов питания с функциональными свойствами с целью сохранения и укрепления здоровья населения, профи- лактики некоторых заболеваний. Для детей младшего школьного возраста, учи- тывая их быстрый рост и развитие, интенсивность обменных процессов, большую двигательную активность, при организации питания необходимо принимать во внимание содержание белков, жиров и углеводов в продуктах. Так, доля животного бел- ка в рационах от общего количества белка должна составлять не менее 65 %, доля растительных жи- ров в рационах должна составлять около 30 %. При этом необходимо учитывать, что доля сахара в процентах по калорийности должна быть менее 10 % [1]. В этой связи при разработке новых видов про- дуктов следует учитывать соотношение белков, жиров и углеводов - соответственно 1:1:5, а соот- ношение кальция к фосфору и магнию - 1:1:0,2 - 0,25. Следует обратить внимание, что у мальчиков в возрасте 11-14 лет потребность в белках, жирах, углеводах и калорийности выше, чем у девочек такого же возраста, примерно на 10 %, в кальции - на 25 %, а в витаминах С, К, и В6 -на 17, 14 и 6 % соответственно. В свою очередь у девочек потреб- ность в железе выше, чем у мальчиков, на 25 %, а в йоде - на 15 % [5]. Многие известные среди детей и их родителей производители (например, компания Nestle) для питания детей дошкольного и школьного возраста рекомендуют хрустящие кукурузные хлопья, обо- гащенные 8 витаминами и железом, а также быст- рорастворимый шоколадный напиток «Несквик», для больных диабетом - печенье с фруктовой начинкой, обогащенное витаминами А, С, Е, В6, пантотеновой кислотой, минеральными вещества- ми - железом, магнием и цинком [2]. Таким образом, обогащению подвергают преж- де всего продукты массового потребления, регу- лярно используемые в повседневном питании и доступные всем группам детского и взрослого населения. Технологические особенности произ- водства этих продуктов многогранны и разнооб- разны и отличаются как сырьем, технологическими процессами, так и оборудованием. Способы обога- щения данных продуктов не могут быть одинако- выми, а должны соответствовать и быть примени- мыми для конкретной технологии производства. Вторым моментом при выборе способа обогащения служит сам обогащающий компонент, его консистенция и количество (сухая смесь, жировая смесь, Объекты и методы исследований Экспериментальные исследования проводились в лабораторных условиях кафедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Кемеровского государственного сельскохозяйственного института с использованием общепринятых методик и оборудования, позволя- ющего достигать требуемого уровня точности. Пю- ре из топинамбура и экзотических плодов готовили в лаборатории путем смешивания в соотношении 1:1 соответственно с последующим введением в смесь 10 % пектина. Определяли химический со- став пюре экспериментальным путем. Массовую долю витаминов определяли по ГОСТ 25999, ГОСТ 29138, ГОСТ 29139; жира - по ГОСТ 26186, углеводов - по ГОСТ 8756.13-87, белка методом Къель- даля (микрометод) - по ГОСТ 23327 и ГОСТ Р 54756, пектиновых веществ - по ГОСТ 29059, минеральных веществ - по ГОСТ 25555.3-82. Определение аминокислот проводили с помощью автоматического анализатора аминокислот Aracus PMA GmbH, утвержденного директивами 98/64/ЕС и 2000/45/ЕС. Принцип метода состоит в катионо- обменном разделении аминокислот с шаговым гра- диентом pH и послеколоночной дериватизации нингидрином. Обработка результатов проводилась в математической программе Excel. Кексы готови- ли в соответствии с разработанными рецептурами. Производили расчет степени удовлетворения пи- щевых веществ, витаминов и минеральных веществ при употреблении 100 г продукта с учетом «Гигие- нических требований к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01) и рекомендаций Всемирной органи- зации здравоохранения (ВОЗ). Результаты и их обсуждение На первом этапе, учитывая потребности детского организма в данном возрасте в основных пище- вых веществах, подбирали основные ингредиенты, входящие в рецептуру ( табл. 1). Дозировки компо- нентов были выбраны на основании данных, встре- чающихся в научно-периодических изданиях и ре- комендованных для внесения в рецептуру мучных кондитерских изделий [3, 4, 6-8]. готовый премикс, растительное сырье, белковое и др.). Одни технологии предполагают термическую обработку продукции, другие - растворение, тре- тьи - механическое смешивание. При обогащении пищевых продуктов витами- нами и минеральными веществами, экстрактами растительных препаратов, молочными продукта- ми, пектинами и прочими добавками требуется учитывать гармонизацию между собой и с ком- понентами самого продукта [5]. Поэтому необхо- димо выбирать такие их сочетания, формы, спо- собы и стадии внесения, которые обеспечат им максимальную сохранность в процессе производ- ства и хранения. Целью работы явилась разработка технологии производства кексов с плодовоовощной начинкой для питания детей младшего школьного возраста. Таблица 1 Рецептурные компоненты Количество, масс. %по рецептуре № 1 № 2 № 3 Творог полужирный, 9 % 40,0 - 45,0 Творог классический, 5 % - 51,8 - Мука пшеничная, в/с 12,0 10,0 11,0 Мука из семян подсолнеч-ника 6,0 - - Мука из семян льна - 5,0 5,0 Меланж 15,0 10,0 12,8 Сахар-песок 13,8 10,0 13,0 Плодоовощная добавка 1(пюре из топинамбура : апельсина) - 12,0 - Рецептурные композиции кексов для питания детей младшего школьного возраста Окончание табл. 1 Рецептурные компоненты Количество, масс. %по рецептуре № 1 № 2 № 3 Плодоовощная добавка 2(пюре из топинамбура : фейхоа) - - 12,0 Плодоовощная добавка 3(пюре из топинамбура : хурмы) 12,0 - - Пектин 1,2 1,2 1,2 ИТОГО 100,0 100,0 100,0 Использование творога в качестве основного рецептурного компонента позволяет получить из- делия с пониженной калорийностью, повышенной пищевой и биологической ценностью, так как он содержит жизненно необходимые для полноценно- го развития детского организма пищевые нутриен- ты. В состав творога входят минеральные вещества, особенно важные для организма ребенка: соли кальция и фосфора, а так же водо- и жирораство- римые витамины, молочный жир, полноценный белок, содержащий незаменимые и заменимые аминокислоты [8, 9]. Польза льняной муки заключается в содержании полиненасыщенных жирных кислотах Омега-3 и Омега-6, которые в сочетании с калием положительно влияют на сердечно-сосудистую систему. Льняная мука также включает значительное коли- чество клетчатки, жиро- и водорастворимых витаминов, антиоксидантов и микроэлементов - калия, магния, цинка, марганца, железа, молибдена, меди, хрома, фосфора, натрия. Высококачественным бел- ковым продуктом, содержащим не менее 50 % про- теинов и незаменимых аминокислот, таких как ли- зин, метионин, аргинин и др., важных для полно- ценного развития и функционирования детского организма, является мука из подсолнечника. Быст- рое и полное усваивание подсолнечной муки орга- низмом за счет отсутствия в ней токсичных белков и активных белков-ингибиторов, наличие большого спектра витаминов и элементов делают ее более ценной. Использование данного ингредиента в ре- цептуре придает готовым изделиям оригинальный вкус и аромат [8, 9]. Плодоовощная добавка, включающая пюре из клубней топинамбура, пюре из плодов субтропиче- ских культур, а именно плодов хурмы, апельсинов и фейхоа, является источником пищевых волокон, оказывающих благотворное влияние на работу же- лудочно-кишечного тракта детей школьного воз- раста, а также витаминов и минеральных веществ, необходимых для развития детского организма. В сочетании с топинамбуром пюре из тропических плодов обладает высокой пищевой и биологиче- ской ценностью, а также приятными органолепти- ческими характеристиками. Результаты исследова- ний по химическому составу, энергетической и пищевой ценности пюре из топинамбура и тропи- ческих плодов в присутствии пектина, представле- ны в табл. 2. Таблица 2 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность пюре из топинамбура и экзотических плодов Состав Содержание в 100 г пюре плодоовощнаядобавка 1 (пюре из топинамбура :апельсина) плодоовощнаядобавка 2 (пюре из топинамбура :фейхоа) плодоовощнаядобавка 3 (пюре из топинамбура :хурмы) Массовая доля белка, % 1,31±0,05 1,62±0,06 1,29±0,06 Массовая доля жира, % 0,24±0,007 0,42±0,02 0,37±0,02 Массовая доля углеводов, % 14,03±0,84 18,13±0,73 17,12±0,85 Пищевые волокна, г 4,04±0,20 3,94±0,15 4,04±0,24 Витамины: β-каротин, мг 0,52±0,03 0,53±0,02 0,44±0,026 тиамин (B1), мг 0,08±0,005 0,042±0,002 0,042±0,002 рибофлавин (В2), мг 0,033±0,002 0,038±0,002 0,034±0,002 пиридоксин (В6), мг 0,094±0,005 0,104±0,006 0,25±0,01 фолацин (В9), мкг 12,92±0,77 14,02±0,84 19,41±0,77 токоферол (Е), мг 1,34±0,02 0,27±0,016 0,24±0,012 Минеральные вещества: кальций (Са), мг 70,51±2,82 69,77±2,79 55,64±2,78 магний (Mg), мг 33,80±2,36 25,54±1,78 29,83±1,19 фосфор (Р), мг 60,20±2,41 49,01±1,96 56,45±3,38 железо (Fe), мкг 325,30±15,26 240,04±12,02 258,75±10,35 Энергетическая ценность, ккал 67,68±4,06 85,74±4,28 80,36±4,02 Анализ результатов, представленных в табл. 2, показывает, что по содержанию белков плодо- овощная добавка в виде пюре из топинамбура и плодов фейхоа превышала на 0,31 и 0,33 % пюре из топинамбура и хурмы и пюре из топинамбура и апельсина. Аналогичную тенденцию можно отметить и по содержанию жиров и углеводов. Пюре из топинамбура и апельсина и пюре из топинамбура и хурмы преобладало по содержанию пищевых воло- кон над пюре из топинамбура и плодов фейхоа. В пюре из топинамбура и апельсина содержится большее количество минеральных веществ - кальция, магния, железа и фосфора, чем в остальных плодоовощных добавках. Нами разработана технология приготовления кексов, которая включает следующие операции. Подготовительные операции для плодоовощ- ных добавок, заключающиеся в следующем: для приготовления пюре клубни топинамбура моют, очищают от кожицы, ополаскивают, измельчают на кусочки размером от 4 до 5 мм, бланшируют в 3 % сахарном сиропе от 5 до 7 мин, а затем протирают до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм. Плоды фейхоа, хурмы и апельсина моют, удаляют плодоножки, шкурку и косточки, измельчают на кусочки разме- ром от 4 до 5 мм и бланшируют в 3 % сахарном сиропе в течение 5-10 мин, а затем протирают до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм. Готовые пюре со- единяют и вносят пектин. Таким образом, плодо- овощную добавку получают путем смешивания пюре из клубней топинамбура с пюре плодов хур- мы, апельсина и/или фейхоа в соотношении 1:1 с последующим введением в смесь 10 % пектина. но-меланжевую массу соединяют и взбивают в те- чение 20-30 мин с творогом 5- или 9%-ной жирно- сти. В полученную смесь вводят муку пшеничную высшего сорта и муку из семян подсолнечника (льна), взятых в соотношении 2:1 и смешивают до получения однородной массы. Готовую массу фор- муют, вносят в качестве начинки плодоовощную добавку, выпекают при температуре 180-200 °С в течение 20 мин, а затем охлаждают. На рис. 1 и в табл. 3 представлены данные по химическому составу кексов, приготовленных по разработанным рецептурам. 30 20 10 0 Технология приготовления кексов состоит из следующих операций: муку пшеничную высшего сорта, муку из семян подсолнечника, муку из семян льна и сахар-песок просеивают и соединяют со- гласно представленным рецептурам, меланж про- цеживают. Меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение 30-45 мин, затем сахар- 1 2 3 № разработанной рецептуры Массовая доля белка, % Массовая доля жира, % Массовая доля углеводов, % Рис. 1. Химический состав готовых изделий по разработанным рецептурам Таблица 3 Химический состав и биологическая ценность готовых изделий Состав Изделия, полученные по рецептуре № 1 по рецептуре № 2 по рецептуре № 3 Незаменимые аминокислоты, г: валин 0,79±0,023 0,75±0,045 0,65±0,02 изолейцин 0,45±0,02 0,44±0,02 0,36±0,01 лейцин 1,26±0,07 1,15±0,05 1,17±0,06 лизин 1,03±0,05 1,02±0,06 1,06±0,06 метионин 1,22±0,04 1,13±0,05 1,08±0,06 треонин 0,44±0,02 0,45±0,018 0,44±0,02 триптофан 0,18±0,007 0,14±0,008 0,11±0,006 фенилаланин 0,52±0,03 0,55±0,01 0,56±0,01 Пищевые волокна 5,31±0,21 5,34±0,27 5,47±0,22 Витамины: β-каротин, мг 2,15±0,11 2,21±0,11 2,19±0,08 тиамин (В1), мг 0,52±0,03 0,58±0,04 0,62±0,05 рибофлавин (В2), мг 0,33±0,01 0,38±0,01 0,38±0,01 пиридоксин (В6), мг 0,95±0,03 0,98±0,03 0,97±0,03 фолацин (В9), мкг 52,76±2,12 53,58±2,11 54,65±2,63 токоферол (Е), мг 6,88±0,21 6,78±0,21 6,97±0,27 Минеральные вещества: кальций (Са), мг 175,13±7,01 176,88±8,84 175,47±7,02 магний (Mg), мг 87,22±3,48 86,58±3,32 85,92±3,27 фосфор (Р), мг 215,46±10,77 219,43±10,82 224,41±11,22 железо (Fe), мкг 321,66±12,87 327,23±13,03 324,72±12,98 Энергетическая ценность, ккал 288,91±14,44 295,75±14,78 288,18±14,41 Анализ данных табл. 3 и рис. 1 позволяет судить о том, что полученные по разработанным рецепту- рам готовые изделия обладают повышенной пище- вой и биологической ценностью за счет подобран- ных рецептурных композиций, сбалансированных по химическому составу, пониженной калорий- ности. Смоделированные рецептурные композиции для производства кексов позволили получить готовые изделия с высоким содержанием важнейших нут- риентов и с хорошими органолептическими показа- телями. Содержание незаменимых аминокислот в готовых кексах составило 5,89±0,24, 5,63±0,28, 5,43±0,27 г соответственно, что позволит удовлетворить суточную потребность организма в этих веществах в среднем на 25 %. Употребление 100 г кексов удовлетворит суточную потребность организ- ма школьников в витаминах в среднем на 21-24 %, в минеральных веществах: кальции на 22 %, магнии на 50 %, фосфоре на 28 %, железе на 3,2%. Полученные кондитерские изделия с плодо- овощной добавкой, предназначенные для питания детей младшего школьного возраста, имели глад- кую однородную правильную поверхность, рас- сыпчатую, нежную и в меру пористую структуру, равномерный цвет по всей массе, вкус приятный, в меру сладкий, характерный для творога и исполь- зуемого вида плодоовощной добавки. Таким образом, кексы с плодоовощной начин- кой и частичной заменой пшеничной муки на льня- ную и подсолнечную, а также использование творога в рецептуре позволяет отнести готовые изделия к ряду функциональных продуктов. Анализ энергетической ценности кексов показал, что изме- нение традиционной рецептуры не привело к по- вышению калорийности кексов, и изделия можно рекомендовать для питания детей младшего школьного возраста.