ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СВЕЖЕЙ БРЮКВЫ
Авторы:
1.
Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации» (СибУПК)
2.
Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации» (СибУПК)
Тип:
Статья
Страницы:
с 100
по 104
Статус:
Опубликован
Получено:
24.03.2017
Одобрено:
24.03.2017
Опубликовано:
24.03.2017
Классификаторы:
УДК 633.426
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
Брюква, показатели качества, химический состав
Аннотация (русский):
В рацион современного человека должны входить плоды и овощи как поставщики физиологически активных веществ. Однако в ассортименте данной группы продукции незаслуженно забыта исконно русская культура - брюква. Этот корнеплод в настоящее время используется в основном в кормовом производстве. Цель работы - оценка качества свежей столовой вызревшей брюквы, выращиваемой в домохозяйствах Новосибирской области. Цель достигается путем решения следующих задач: определение соответствия продукции требованиям нормативной документации (по внешнему виду; внутреннему строению; размеру корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру; содержанию корнеплодов с незначительными механическими повреждениями мякоти или кожицы, с незначительными зарубцевавшимися трещинами, с поверхностными повреждениями кожицы вредителями (повреждения грызунами не допускаются), с черешками листьев длиной свыше установленных размеров, с отклонениями по размеру; наличию земли, прилипшей к корнеплодам; наличию подмороженных, загнивших корнеплодов); определение основных органолептических (размер, правильность формы, внешняя привлекательность, интенсивность и равномерность окраски, консистенция покровных тканей и мякоти, аромат и вкус) показателей, а также химического состава. В работе использовались общепринятые методы исследований (органолептические и физико-химические), результаты которых обрабатывались с использованием программных продуктов. Установлено, что исследуемая на протяжении трех лет брюква соответствует требованиям нормативной документации по регламентируемым показателям, а ее органолептическая оценка доказывает ее отличное качество. Выявлено, что химический состав брюквы соответствует средним литературным данным. Исследуемая брюква может быть использована в питании современного человека, в том числе при возрождении блюд русской кухни.
В рацион современного человека должны входить плоды и овощи как поставщики физиологически активных веществ. Однако в ассортименте данной группы продукции незаслуженно забыта исконно русская культура - брюква. Этот корнеплод в настоящее время используется в основном в кормовом производстве. Цель работы - оценка качества свежей столовой вызревшей брюквы, выращиваемой в домохозяйствах Новосибирской области. Цель достигается путем решения следующих задач: определение соответствия продукции требованиям нормативной документации (по внешнему виду; внутреннему строению; размеру корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру; содержанию корнеплодов с незначительными механическими повреждениями мякоти или кожицы, с незначительными зарубцевавшимися трещинами, с поверхностными повреждениями кожицы вредителями (повреждения грызунами не допускаются), с черешками листьев длиной свыше установленных размеров, с отклонениями по размеру; наличию земли, прилипшей к корнеплодам; наличию подмороженных, загнивших корнеплодов); определение основных органолептических (размер, правильность формы, внешняя привлекательность, интенсивность и равномерность окраски, консистенция покровных тканей и мякоти, аромат и вкус) показателей, а также химического состава. В работе использовались общепринятые методы исследований (органолептические и физико-химические), результаты которых обрабатывались с использованием программных продуктов. Установлено, что исследуемая на протяжении трех лет брюква соответствует требованиям нормативной документации по регламентируемым показателям, а ее органолептическая оценка доказывает ее отличное качество. Выявлено, что химический состав брюквы соответствует средним литературным данным. Исследуемая брюква может быть использована в питании современного человека, в том числе при возрождении блюд русской кухни.
Ключевые слова:
Брюква, показатели качества, химический состав
Брюква, показатели качества, химический состав
Введение Брюква в России занимает сравнительно не- большие площади посева и используется в основном как кормовая культура. В современных условиях брюква в питании практически не применяется, хотя до ввоза в Россию картофеля именно эта культура была основным продуктом питания. Также в отношении этой культуры в последние годы мало проводится исследова- ний [1, 2]. Брю́ ква (Brassica napus L) - двулетнее овощное и кормовое растение из семейства крестоцветных (капустных). По своим питательным свойствам брюква принадлежит к числу ценных овощных культур. Брюква содержит белки, сахара, пектино- вые вещества, витамины (аскорбиновую кислоту, витамины группы В и пр.), минеральные вещества (калий, магний, железо, серу и др.) и т.д. Химиче- ский состав брюквы обусловливает ее бактерицид- ные, мочегонные, противовоспалительные и рано- заживляющие свойства. В пищу брюкву используют в сыром виде (сала- ты), а также после тепловой обработки (в тушеном, жареном, вареном и запеченном виде). Брюква - популярный продукт кухонь многих народов. Хаг- гис с пюре из брюквы и картофеля является кули- нарным символом Шотландии. Каша брюквенная, или кааликапудер, - национальное эстонское блю- до. Традиционное британское блюдо - пастушья запеканка (мясная с брюквой). В удмуртской кухне брюква используется для приготовления пирогов с начинкой из брюквы (сяртчынянь), также тушится в кастрюле в печи (паронка). Брюквенная запекан- ка - это национальное финское блюдо, которое го- товится на Рождество. Широко распространена брюква в кухнях Швеции и Германии. На Руси тра- диционными блюдами были похлебки и щи из брюквы, а также брюква тушеная. Для Новосибирской области, относящейся к 10 региону допуска, в государственный реестр включены 6 сортов брюквы: Красносельская (год включения в реестр 1950), Новгородская (2007), Детская любовь (2009), Гера (2010), Верейская (2010), Светлая мечта (2015) [3]. Сорта различают- ся сроком созревания, окраской, формой клубня и массой. На наш взгляд, в связи с возрождением русской кухни необходимо проводить исследования по раз- работке продукции, в том числе общественного питания, с использованием данной культуры. Все вышесказанное обусловливает цель работы - про- вести оценку качества свежей столовой вызревшей брюквы, выращиваемой в домохозяйствах Новосибирской области. Объекты и методы исследований Объект исследований - свежая столовая вызревшая брюква. Предмет исследований - каче- ственные характеристики свежей столовой вызревшей брюквы. Материалы - продукция, выра- щенная в Новосибирской области. Исследования показателей качества свежей столовой вызревшей брюквы осуществляли на соот- ветствие требованиям РСТ РСФСР 745-88 «Брюква столовая свежая» [4]. При выполнении исследова- ний свежих овощей использовались общепринятые органолептические и физико-химические методы. Согласно РСТ РСФСР 745, брюкву каждой фрак- ции взвешивали и вычисляли в процентах от массы объединенной пробы [4]. Органолептическую оценку осуществляли по 5-балльной системе с уче- том коэффициентов значимости показателей каче- ства [5, 6]. Размер определяли путем измерения, массу - взвешиванием. Использовался метод опре- деления земли и примеси по ГОСТ 7194-81 «Кар- тофель свежий. Правила приемки и методы опреде- ления качества». Определение основных показате- лей химического состава осуществляли согласно методам, представленным в соответствующих стандартах - ГОСТ 24556-1989 (ИСО 6557-1-86, ИСО 6557-2-84) «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С», ГОСТ 25555.4-91 «Продукты переработки плодов и ово- щей. Методы определения золы и щелочности об- щей и водорастворимой золы», ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги», ГОСТ 29059-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ», ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработ- ки плодов и овощей. Методы определения саха- ров», ГОСТ 8756.22-80 «Метод определения каро- тина», ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кис- лотности». Содержание калия, натрия и кальция устанавливали методом пламенной фотометрии, магния - объемным, фосфора - колориметрическим методом [7]. Сахарокислотный индекс продукции определяется путем расчета соотношения количе- ственного содержания сахаров к органическим кис- лотам. Энергетическую ценность продукции опре- деляли расчетным методом [8]. Исследования, представленные в работе, прово- дились в 3-9-кратной повторности, обрабатывались статистически с использованием стандартных ме- тодов. Результаты и их обсуждение В условиях влажного летне-осеннего периода (2014-2016 гг.) наблюдались высокие урожаи брюквы всех исследуемых образцов. Для объектив- ной оценки использовали сортосмесь свежей сто- ловой вызревшей брюквы (далее - брюква). Результаты исследования показателей качества (сортосмесь) представлены в табл. 1. Как видно из данных табл. 1, исследуемая брюква по показателям качества соответствует тре- бованиям нормативного документа по всем показа- телям качества. Общее число допускаемых откло- нений без учета допуска по размеру равняется 7,18 % от массы, что не превышает регламентируе- мых 15 % от массы. Представленные на рис. 1 результаты органо- лептической оценки подтверждают сделанный ра- нее вывод, а также констатируют, что исследуемая брюква отличается оригинальной окраской (от желтой до темно-антоциановой), создаваемой со- держащимися каротином и ликопином; специфиче- ским запахом, обусловленным наличием эфирных масел; оригинальным сладковато-острым вкусом, обусловленным наличием гликозида синигриома, состоящего из остатков молекул глюкозы и крета- нового горчичного масла. Суммарная балловая оценка (9,46±0,33) свидетельствует о том, что брюква относится к отличной категории качества. Таблица 1 Показатели качества исследуемой свежей столовой Показатель Требованиясогласно РСТ РСФСР 745-88 Фактическаяхарактеристика Внешний вид Корнеплоды свежие, целые, здоро-вые, незагрязненные, незастрелко- вавшиеся, типичной для ботаниче- ского сорта формы и окраски, с че- решками листьев не более 20 мм, без боковых корешков (обрезаются вплотную к корнеплоду) Корнеплоды свежие, целые, здоровые,незагрязненные, незастрелковавшиеся, округлой формы, с окраской кожуры от желтой до темно-антоциановой, с че- решками листьев не более 20 мм, без боковых корешков (обрезаны вплотную к корнеплоду) Внутреннее строение Мякоть сочная, плотная, неогрубев-шая, без пустот Мякоть сочная, плотная, неогрубевшая,без пустот Размер корнеплодов по наибольшемупоперечному диаметру, мм 50-150 71,11±2,64 Содержание корнеплодов в % от Не более 5 2,03±0,55 массы: - с незначительными механическими повреждениями мякоти или кожицы - с незначительными зарубцевавши- мися трещинами Не более 5 1,42±0,35 - с поверхностными повреждениями кожицы вредителями (повреждения грызунами не допускаются) Не более 5 1,42±0,22 - с черешками листьев длиной свыше установленных размеров Не более 5 1,26±0,36 - с отклонениями по размеру Не более 10 0,74±0,17 Наличие земли, прилипшей к корне-плодам, в % от массы Не более 1 0,30±0,06 Подмороженные, загнившие корне-плоды Не допускаются Отсутствуют вызревшей брюквы, произрастающей в Новосибирской области (средние данные за 2014-2016 гг.) вкус аромат консистенция мякоти консистенция покровных тканей равномерность окраски интенсивность окраски внешняя привлекательность правильность, типичность формы размер (диаметр) 0 1 2 3 балл Таблица 2 Химический состав исследуемой свежей столовой вызревшей брюквы, произрастающей в Новосибирской области (средние данные за 2014-2016 гг.) max факт Рис. 1. Органолептическая оценка качества исследуемой свежей столовой вызревшей брюквы, произрастающей в Новосибирской области (2016 г., n = 7) При создании продуктов здорового питания в последние годы уделяют значительное внимание химическому составу изначального сырья. Это по- служило поводом по исследованию данного крите- рия у брюквы (табл. 2). Показатель Литера-турные данные [8] Фактиче-ские результаты Массовая доля раствори-мых сухих веществ, % 12,2 13,21±0,46 Массовая доля углеводов,% 7,7 7,14±0,33 Массовая доля титруемыхкислот (по яблочной), % 0,2 0,25±0,01 Массовая доля белков, % 1,2 1,37±0,09 Сахарокислотный индекс - 28,66±1,71 Массовая доля пектино-вых веществ, % 2,2 2,65±0,14 Массовая доля золы, % 0,8 0,93±0,06 Как видно из данных табл. 2, химический состав исследуемой брюквы сопоставим с литературными данными. Отмечается незначительное превышение по содержанию белков, титруемых кислот, пекти- новых и минеральных веществ при одновременном снижении углеводов, что, скорее всего, объясняется условиями произрастания и сортовыми особенно- стями. При этом можно отметить, что по содержа- нию углеводов среди других корнеплодов брюква уступает только свекле (8,8 %); органических кис- лот - превосходит редис, репу, редьку черную, свеклу (по 0,1 %), но уступает моркови (0,3 %); белков - уступает редьке черной (1,9 %) и свекле с репой (по 1,5 %), но сопоставима с морковью (1,3 %), превосходя редис (1,2 %); пектиновых ве- ществ - превосходит другие корнеплоды (свекла 2,5 %, морковь 2,4 %, редька черная 2,1 %, репа 1,9 %, редис 1,6 %) [8]. 300 250 200 150 100 50 0 Биологические активные вещества факт литературные данные [6] Рис. 2. Биологически активные вещества свежей столовой вызревшей брюквы, произрастающей в Новосибирской области (средние данные за 2014-2016 гг.) Из данных табл. 2 видно, что по содержанию минеральных веществ брюква уступает моркови, редьке черной и свекле (по 1,0 %), превосходя репу и редис (соответственно 0,7 и 0,6 %) [6]. При этом результаты исследований минерального состава брюквы (рис. 2) свидетельствуют, что по содержа- нию магния, фосфора, кальция, калия и натрия она превосходит литературные данные. Как видно из данных рис. 2, брюкву можно рас- сматривать как хороший источник антиоксидант- ных веществ, к которым относится витамин С. Со 100 г свежей продукции можно употребить 61,7 % суточной потребности в данном биологически ак- тивном веществе (средняя суточная потребность - 60 мг [9]). Брюкву нельзя рассматривать как источник β-каротина (54,78 мкг/100 г), но последний обу- словливает привлекательную окраску продукции. Наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов в рационе питания являет- ся необходимым. К данным продуктам можно от- нести брюкву, поскольку ее энергетическая цен- ность низкая (42,45 ккал /100 г), что является достоинством данного корнеплода. Выводы Проведенные исследования по оценке качества свежей столовой вызревшей брюквы, произраста- ющей в домохозяйствах Новосибирской области, свидетельствуют о том, что корнеплоды могут быть использованы без ограничений при употреблении как в свежем виде, так и для переработки (в до- машних условиях и промышленном масштабе), в том числе при создании продукции, способствую- щей возрождению русской кухни.
1. Zhu M. Predicting oxygen and carbon dioxide partial pressures within modified atmosphere packages of cut rutabaga / M. Zhu et al. // Journal of food science. - 2002. - Vol. 67. - №. 2. - P. 714-720.
2. Mullin, W.J. Hydrolysis products from glucosinolates in rutabaga (Brassica napobrassica, Mill.) / W.J. Mullin // International Journal of Food Science & Technology. - 1980. - Vol. 15. - №. 2. - P. 163-168.
3. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (сорта растений) на 2 марта 2016 года [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gossort.com/reestr-1.html (дата обращения: 15.03.2016).
4. РСТ РСФСР 745-88. Брюква столовая свежая. - М.: ГОСПЛАН РСФСР, 1988. - 6 с.
5. Широков, Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Часть 1. Картофель. Плоды, овощи / В.П. Широков. - М.: Колос, 1999. - 254 с.
6. Заворохина, Н.В. Сенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания / Н.В. Заворохина, О.В. Голуб, В.М. Позняковский. - М.: ИНФРА-М, 2016. - 144 с.
7. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош [и др.]; под ред. А.И. Ермакова. - Л.: Агропромиздат. Ленингр. отделение, 1987. - 430 с.
8. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. член-корр. МАИ проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛиПринт, 2002. - 236 с.
9. Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 881 «О принятии технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (вместе с «ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза. Пищевая продукция в части ее маркировки»).
