ВЛИЯНИЕ СУХОЙ ПШЕНИЧНОЙ КЛЕЙКОВИНЫ НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНО-ТРИТИКАЛЕВОГО ХЛЕБА
Рубрики: ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Авторы:
1.
ГНУ Башкирский НИИСХ
Тип:
Статья
Страницы:
с 61
по 65
Статус:
Опубликован
Получено:
25.06.2014
Одобрено:
25.06.2014
Опубликовано:
25.06.2014
Классификаторы:
УДК 664.647
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
Мука тритикале, панифарин, улучшитель, выпечка хлеба
Аннотация (русский):
Проведены исследования и научно обоснованы условия и режимы процесса получения хлеба из тритикалевой муки типа сеяной в смеси с пшеничной (60:40) с добавлением панифарина. Установлено, что по комплексу органолептических и физико-химических показателей качества хлеба наиболее высокие показатели имел тритикалево-пшеничный хлеб с добавлением 6 % панифарина.
Проведены исследования и научно обоснованы условия и режимы процесса получения хлеба из тритикалевой муки типа сеяной в смеси с пшеничной (60:40) с добавлением панифарина. Установлено, что по комплексу органолептических и физико-химических показателей качества хлеба наиболее высокие показатели имел тритикалево-пшеничный хлеб с добавлением 6 % панифарина.
Ключевые слова:
Мука тритикале, панифарин, улучшитель, выпечка хлеба
Мука тритикале, панифарин, улучшитель, выпечка хлеба
Введение Хлеб и хлебобулочные изделия занимают лидирующее место в питании человека. Для населения России зернопродукты и хлебобулочные изделия - основные источники энергии и некоторых пищевых веществ, обеспечивающие потребности человека в углеводах, отдельных витаминах (прежде всего, группы В), минеральных веществах и пищевых волокнах. В то же время общеизвестно, что массовая доля белка пшеничной в муке и, как следствие, хлебобулочных изделиях невелика; к тому же белок дефицитен по ряду незаменимых аминокислот. Для повышения биологической и потребительской ценности хлебобулочных изделий проводятся исследования, посвященные комбинированию пшеничной муки с нетрадиционными видами сырья [1]. Значительный интерес для хлебопекарной промышленности представляет тритикалевая мука, применение которой позволяет восполнить дефицит ржаной муки, расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли, разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий с улучшенной потребительской ценностью. Особенностями тритикалевой муки, как правило, являются повышенная амилолитическая активность и низкое качество клейковины. По этой причине, несмотря на хорошую газообразующую способность, мука из зерна тритикале все еще не находит достаточно широкого применения в качестве сырья для хлебопекарной промышленности [2, 3]. При разработке технологической рецептуры хлеба из муки тритикале в основу производства должен быть положен принцип подавления избыточного ферментативного гидролиза крахмала под действием амилаз в процессе брожения теста и при выпечке хлеба, а также повышения начальной кислотности теста, приводящей к частичной инактивации амилолитических ферментов [3]. В связи с невысокими хлебопекарными качествами тритикале одной из основных тенденций ее использования в хлебопечении является смешивание тритикалевой муки с пшеничной мукой, причем обе культуры могут являться улучшителями, взаимно обогащающими друг друга. Были проведены исследования [4], подтвердившие, что оптимальное соотношение тритикалевой и пшеничной муки составляет 60:40. Однако так как пшеничная и тритикалевая мука обладают разными хлебопекарными свойствами, в целях стабилизации качества выпуска хлебобулочной продукции целесообразно вводить в рецептуру компоненты, улучшающие свойства готовых изделий, желательно природного происхождения и не вызывающих сомнений с точки зрения безопасности. Таким широко известным улучшителем является пшеничная клейковина и препараты на ее основе. Для достоверной оценки влияния внесения каких-либо ингредиентов необходимо правильно подобрать методику лабораторных выпечек, что для муки из тритикале весьма сложно. Ранее нами были проведены исследования [4, 5], позволившие установить оптимальный способ выявления хлебопекарных свойств муки при лабораторных выпечках. В методе ВИР [6] предусмотрено введение молочной кислоты в экспериментально установленной минимальной дозе - 0,6 %, достаточной для подкисления теста. Необходимо отметить, что продолжительность лабораторной выпечки по этому методу сокращается. Особенность метода - скоростной замес теста (в течение 15 с при частоте вращения 1000 мин-1) оптимального рецептурного состава с ферментацией только при расстойке. Оценка качества готовых изделий по физико-химическим показателям оценивалась по ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия». С использованием описанного метода были проведены исследования, целью которых явилось установление минимально возможной дозировки сухой пшеничной клейковины, обеспечивающей устойчиво высокое качество изделий из смеси тритикалевой и пшеничной муки. Объект и методы исследования При выполнении работы применялись следующие материалы: мука тритикале, полученная при лабораторном помоле зерна сорта Башкирская короткостебельная на мельнице А1-МЛП-4; мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта товарная; дрожжи сухие хлебопекарные САФ-ЛЕВЮР производства ООО «Саф-Нева» (Россия, г. Санкт-Петербург), ТУ 9182-001-49875583-2000; сухая клейковина (панифарин), производитель IREKS AROMA, Германия/Россия. Показатели качества муки тритикале: цвет, вкус, запах определяли по ГОСТ 27558-87; органолептические и физико-химические показатели пшеничной муки - по ГОСТ 26474-85; число падения - по ГОСТ 27676-88; определение количества и качества клейковины по ГОСТ 27839-88; определение влажности муки - по ГОСТ 9404-90; определение зольности муки - по ГОСТ 27494. Результаты и их обсуждение Результаты исследования качества тритикалевой и пшеничной муки представлены в табл. 1. Таблица 1 Качественные показатели муки тритикале сорта Башкирская короткостебельная и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта «Макфа» (Россия, Челябинская область) Показатель Тритикалевая Пшеничная Массовая доля влаги, % 11,1 14,5 Массовая доля белка, % 12,8 10,2 Массовая доля клейковины, % 19,3 36,0 Качество клейковины, ед. ИДК, группа 85, II 70, I Число падения, с 251 220 Зольность, % 0,71 0,55 Из приведенной таблицы видно, что массовая доля клейковины в тритикалевой муке на существенно ниже, чем в пшеничной, а ее качество из-за влияния наследственности ржи ниже (II, удовлетворительная слабая группа). При этом массовая доля белка в тритикалевой муке заметно выше, чем в пшеничной. Амилолитическая активность оценивалась по числу падения, составившему для пшеничной муки 220 с, а для тритикалевой - 251 с. Это в определенной степени не согласуется с литературными данными, согласно которым, тритикалевая мука обладает повышенной амилолитической активностью [2]. Очевидно, достаточно высокий показатель числа падения является признаком сорта тритикале, о чем свидетельствуют данные, приведенные в табл. 2. Данные нескольких лет, приведенные в табл. 2, демонстрируют, что сорт тритикале Башкирская короткостебельная и мука, полученная при помоле зерна этого сорта, различаются оптимальной амилолитической активностью по сравнению с другими сортами этой культуры, поэтому не нуждаются в применении улучшителей, способствующих понижение числа падения. В то же время низкая массовая доля клейковины, относящейся к удовлетворительной слабой группе, требует определенной корректировки. Одним из наиболее пригодных вариантов является панифарин, в котором содержится аскорбиновая кислота, укрепляющая клейковину за счет образования дисульфидных связей и улучшающая тем самым консистенцию теста. Нами также исследован микроэлементный и витаминный состав тритикалевой и пшеничной муки (табл. 3). Таблица 2 Амилолитическая активность и качество клейковины зерна и муки тритикале сорта Башкирская короткостебельная в 2009-2012 гг. Показатель 2009 2010 2011 2012 зерно мука зерно мука зерно мука зерно мука Число падения, с 198 207 210 218 242 251 217 227 Массовая доля клейковины, % 17,9 16,8 17,5 17,0 19,9 19,3 19,5 18,8 Качество клейковины ед. ИДК, группа 90, II 93, II 94, II 90, II 82, II 85, II 89, II 90, II Таблица 3 Содержание микроэлементов и витаминов в муке тритикале сорта Башкирская короткостебельная и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта «Макфа» (Россия, Челябинская область) Образец Содержание микроэлементов, мг/кг Содержание витаминов, мг/кг Cu Zn Mn Co Fe C PP B3 B1 Тритикале 3,85 16,42 5,02 0,28 22,80 32,5 118,1 0,49 20,9 Пшеница - 9,30 2,51 0,82 14,08 27,2 101,3 21,0 13,1 Из приведенных данных видно, что тритикалевая мука существенно превосходит пшеничную по содержанию большинства микроэлементов, за исключением кобальта, а также витаминов В1, РР и С. Обобщая данные о химическом составе зерна, физико-химических достоинствах муки из тритикале сорта Башкирская короткостебельная, можно сделать вывод о целесообразности использования его для выработки хлебобулочных изделий. Схема эксперимента для выявления оптимальной дозировки панифарина включала в себя следующие варианты: 1. Образец 1 (контроль) - хлеб из муки тритикале с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40 %. 2. Образец 2 - хлеб из муки тритикале с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40 % и панифарина (4 %). 3. Образец 3 - хлеб из муки тритикале с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40 % и панифарина (6 %). 4. Образец 4 - хлеб из муки тритикале с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40 % и панифарина (8 %). Балльная оценка качества хлеба по показателям объема и внешнего вида выпеченных изделий представлена в табл. 4. Таблица 4 Балльная оценка качества хлеба Вариант Баллы за показатель Средняя хлебопекарная оценка, балл Объемный выход хлеба Поверхность Форма Цвет мякиша Пористость мякиша Образец 1 2,0 2,0 2,4 3,3 2,7 2,5 Образец 2 2,8 3,6 3,5 3,9 4,1 3,6 Образец 3 3,4 4,7 4,9 4,7 4,6 4,5 Образец 4 3,0 4,0 4,4 4,2 4,1 3,9 На рис. 1 и 2 показаны результаты определения некоторых физико-химических показателей хлеба. (а) (б) Рис. 1. Влияние панифарина на кислотность (а) и на влажность (б) пшенично-тритикалевого хлеба Результаты исследований, приведенные на рис. 1, показали, что добавление панифарина не оказывает существенного влияния на кислотность и влажность хлеба по сравнению с контролем. (а) (б) Рис. 2. Влияние панифарина на пористость (а) и на формоустойчивость (б) пшенично-тритикалевого хлеба Как видно из рис. 2, с добавлением панифарина улучшаются физико-химические показатели хлеба. Пористость и формоустойчивость формового хлеба увеличиваются с добавлением панифарина, при дозировке 6 % наблюдается наивысшее значение данного показателя. Рис. 3. Общая хлебопекарная оценка и объемный выход хлеба в зависимости от дозировки панифарина По результатам балльной оценки и определения объемного выхода выявлена оптимальная дозировка панифарина, составляющая 6 % (рис. 3). Как видно из рис. 3, объемный выход хлеба исследуемых образцов изменяется в диапазоне от 290 до 425 см3. Наиболее существенное увеличение объёмного выхода хлеба (на 135 см3) отмечено при добавлении 6 % панифарина к массе муки. На рис. 4 представлен внешний вид образцов хлеба. Рис. 4. Начало. Внешний вид образцов хлеба Рис. 4. Окончание. Внешний вид образцов хлеба Таким образом, результаты исследования показали, что амилолитическая активность муки тритикале сорта Башкирская короткостебельная позволяет использовать ее в хлебопечении. В качестве улучшителя природного происхождения, повышающего качество хлеба, целесообразно применять панифарин. В результате добавления панифарина к смеси муки тритикале, полученной при помоле сорта Башкирская короткостебельная и пшеничной хлебопекарной высшего сорта (60:40), практически не изменяется влажность и кислотность готовых изделий, существенно влияя при этом на объемный выход хлеба, пористость и общую хлебопекарную оценку. Так, в контроле (без добавления панифарина) объемный выход хлеба составил 290 см3,, при добавлении панифарина - 372-425 см3 . Наибольший объемный выход отмечен у образца с массовой долей панифарина 6,0 %, который также характеризуется наибольшей пористостью - 74,5 %. Таким образом, рекомендуемая дозировка панифарина при выпечке хлеба из смеси тритикалевой и пшеничной муки в соотношении 60:40 составляет 6,0 %.
1. Пащенко, Л.П. Тритикале: состав, свойства, рациональное использование в пищевой промышленности / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова, А.В. Любарь. - Воронеж: ИПФ «Воронеж», 2005. - 207 с.
2. Тертычная, Т.Н. Оптимизация рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности на основе тритикале / Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетова, Н.М. Дерканосова // Хлебопечение России. - 2003. - № 1. - С. 16-18.
3. Еркинбаева, Р.К. Технологии хлебобулочных изделий из тритикалевой муки / Р.К. Еркинбаева // Хлебопечение России. - 2004. - № 4. - С. 14-15.
4. Погонец, Е.В. Управление технологическими свойствами тритикале на этапах возделывания и формирования помольных партий / Е.В. Погонец, С.А. Леонова // Вестник БГАУ. - 2012 - № 2(22) - С. 76-78.
5. Леонова, С.А. Оценка хлебопекарных свойств перспективных селекционных линий тритикале / С.А. Леонова, Л.И. Пусенкова, Е.В. Погонец // Хлебопродукты. - 2013. - № 5. - С. 40-41.
6. Оценка хлебопекарных свойств образцов мягкой пшеницы, ржи и тритикале: методические указания / Всесоюзный НИИ растениеводства им. Н.И. Вавилова (ВИР). - М., 1985. - 30 с.
