Россия
Россия
Россия
Изучена возможность производства густых йогуртов путем внесения в сквашиваемое молоко сухого обезжиренного молока в различных концентрациях и разных видов чеснока. Определена доза внесения сухого обезжиренного молока, необходимая для обеспечения структурно-механических и органолептических показателей, характерных для густого йогурта. Обоснован выбор чеснока как источника функциональных пищевых ингредиентов для производства густого йогурта с вкусовыми наполнителями. Наиболее характерные для густого йогурта структурно-механические, физико-химические и органолептические свойства достигались при внесении 0,5 % чесночного порошка
йогурт, густой йогурт, чеснок, сквашивание, молочные продукты, здоровое питание.
1. Chandan, R. C. Yogurt: Historical background, health benefits, and global trade. In Yogurt in health and disease prevention / R. C. Chandan, A. Gandhi, N. P. Shah. - Academic Press, 2017. P. 3-29.
2. Дунченко, Н. И. Комплексная оценка качества йогуртных продуктов / Н. И. Дунченко, В. С. Янковская, С. Н. Кущёв// Известия вузов. Пищевая технология. 2009. № 2-3. С. 99-100.
3. Дунченко, Н. И. Прогнозирование показателей качества йогуртов / Н. И. Дунченко [и др.]// Молочная промышленность. 2018. № 8. С. 29-30.
4. Delikanli, B. Improving the Textural Properties of Yogurt Fortified with Milk Proteins / B. Delikanli, T. Ozcan// International Journal of Food Science & Technology. 2017. V. 41. Is. 5. e13101.
5. Кононов, Н. С. Исследование процесса структурирования йогурта: автореф. … канд. техн. наук: 05.18.12. - М.: Печатник, 2002. - 20 с.
6. Янковская, В. С. Научные аспекты технологий производства структурированных молочных продуктов: моноuрафия / В. С. Янковская [и др.]. - М.: ООО «Сам Полиграфист», 2021. - 185 с.
7. Dunchenko, N. I. A New Approach to Developing the Quality of Yoghurts with Functional Ingredients / N. I. Dunchenko, V. S. Yankovskaya// Food Processing: Techniques and Technology. 2022. V. 52 (2). P. 214-221.
8. Янковская, В. С. Методологический подход к подбору функциональных ингредиентов при проектировании молочной продукции / В. С. Янковская, Н. И. Дунченко, Л. Н. Маницкая// Молочная промышленность. 2022. № 2. С. 39-41.
9. Поляков, А. В. Чеснок (Allium Sativum L.) как источник эссенциальных элементов / А. В. Поляков, Т. В. Алексеева, С. В. Логинов// Вестник Московского государственного областного университета. Серия: Естественные науки. 2018. № 4. С. 107-114.
10. Gündoğdu, E. The effect of garlic (Allium sativum L.) on some quality properties and shelf-life of set and stirred yoghurt / E. Gündoğdu, S. Cakmakci, E. Dağdemir// Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences. 2009. № 33 (1). P. 27-35.
