НОВЫЕ БИОПРОДУКТЫ НА МОЛОЧНОЙ И РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВАХ И ИХ КАЧЕСТВЕННАЯ ХАРАКТИСТИКА
Аннотация и ключевые слова
Аннотация (русский):
Рассмотрены стратегии включения промышленных штаммов заквасочных культур и пробиотиков в технологию функциональных молочных и растительных биопродуктов, а также влияние заквасочных культур на формирование структуры сгустков ферментированных молочных и растительных биопродуктов. Получены новые виды пробиотических биопродуктов на молочной и растительной основах, определены их основные биохимические, микробиологические и реологические свойства. В работе использованы три микробных заквасочных консорциума, обогащенных пропионовокислыми бактериями, а в качестве контроля – активизированные пропионовокислые бактерии Propionibacterium freundenreichii subsp. shermanii AC-2503. В качестве сырья были применены молочная, безлактозная, овсяная и рисовая основы. Проведена объективная оценка консистенции пробиотических продуктов. Титр жизнеспособных микробных клеток в готовых биопродуктах имеет высокое значение 107–108 КОЕ/см3. Установлено, что сгустки молочных биопродуктов имеют наибольшее значение вязкости. В растительных биопродуктах структурообразование сгустков слабое, но, благодаря составу заквасочных консорциумов, сгустки имеют однородную консистенцию.

Ключевые слова:
молочная основа, растительная основа, молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые бактерии, вязкость, биопродукты
Текст
Текст произведения (PDF): Читать Скачать
Список литературы

1. Hutkins, R. W. Microbiology and Technology of Fermented Foods / R.W. Hutkins. - Wiley Blackwell: Hoboken, 2007. - 473 p. https://www.doi.org/10.1002/9780470277515

2. Bell, V. Fermented Foods, and Gut Microbiota. / V. Bell, J. Ferrão, L. Pimentel [et al.] // Foods. 2018. Vol. 7. P. 195.

3. Marco, M. L. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods / M. L. Marco [et al.] // Nature reviews. Gastroenterology & hepatology. 2021. Vol. 18 (3). P. 196-208. https://www.doi.org/10.1038/s41575-020-00390-5

4. Bermudez-Brito, M. Probiotic mechanisms of action / M. Bermudez-Brito // Annals of nutrition & metabolism. 2012. Vol. 61 (2). P. 160-74. https://www.doi.org/10.1159/000342079

5. Ashraf, R. Immune system stimulation by probiotic microorganisms / R. Ashraf, N. P. Shah // Critical reviews in food science and nutrition/ 2014. Vol. 54 (7). P. 938-56. https://www.doi.org/10.1080/10408398.2011.619671

6. Gizachew, S. Antibacterial and Immunostimulatory Activity of Potential Probiotic Lactic Acid Bacteria Isolated from Ethiopian Fermented Dairy Products / S. Gizachew [et al.] // Fermentation/ 2023. Vol. 9. Р. 258-279. https://doi.org/10.3390/fermentation9030258

7. Новиков, Д. К. Аллергия: инновации представлений, диагностики, лечения и подготовки врачей / Д. К. Новиков, Н. С. Аляхнович, Л. Р. Выхристенко [и др.] // Международные обзоры: клиническая практика и здоровье. 2020. № 1. С. 35-61.

8. Васюкова, А. Т. Продукты с растительными добавками для здорового питания/ А. Т. Васюкова // Пищевая промышленность. 2019. № 12. С. 72-75.

9. Решетник, Е. И. Влияние обогащающего компонента на сквашивание при производстве биопродукта / Е. И. Решетник, С. Л. Грибанова, Е. В. Закипная [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. 2023. № 2 (89). С. 32-39.

10. Cássia, P. B. Paraprobiotics and postbiotics: concepts and potential applications in dairy products / P. B. Cássia [et al.] // Current Opinion in Food Science. April 2020. Vol. 32. P. 1-8. https://www.doi.org/10.1016/j.cofs.2019.12.003

11. Mattar, R. Lactose intolerance: diagnosis, genetic, and clinical factors / R. Mattar [et al.] //Clin Exp Gastroenterol. 2012, Vol 5. Р. 113-21.

12. Богданова, Н. М. Лактазная недостаточность и непереносимость лактозы: основные факторы развития и принципы диетотерапии / Н. М. Богданова // Медицина: теория и практика. Т. 4. № 1. 2020. С. 62-70.

13. Yamamoto, T. Oral Allergy Syndrome Following Soy Milk Ingestion in Patients with Birch Pollen Allergy / T. Yamamoto [et al.] // Nihon Jibiinkoka Gakkai Kaiho. 2015. Vol 118(9). P. 1124-1132. (In Japanese). https://www.doi.org/10.3950/jibiinkoka.118.1124

14. Bus, A. Consumers' health perceptions of three types of milk: a survey in Australia / A. Bus, A. Worsley // Appetite. 2003. Vol. 40. Р. 93-100. https://www.doi.org/10.1016/s0195-6663(03)00004-7

15. Медведев, О. С. Растительные заменители молока: особенности, преимущества, использование в питании / О. С. Медведев, Н. А. Медведева // Вопросы диетологии. 2018. № 8(1). С. 52-58. https://www.doi.org/10.20953/2224-5448-2018-1-52-58

16. Önning, G. Effects of consumption of oat milk, soya milk, or cow’s milk on plasma lipids and antioxidative capacity in healthy subjects / G. Önning [et al.] // Ann Nutr Metab. 1998. Vol. 42. P. 211-220. https://www.doi.org/ doihttps://doi.org/10.1159/000012736

17. Van Horn, L. Oats and soy in lipid-lowering diets for women with hypercholesterolemia: is there synergy? / L. Van Horn [et al.] // J Am Diet Assoc. 2001. Vol. 101(11). P. 1319-1325. https://www.doi.org/10.1016/s0002-8223(01)00317-0

18. Onning, G. Consumption of oat milk for 5 weeks lowers serum cholesterol and LDL cholesterol in free-living men with moderate hypercholesterolemia / G. Onning [et al.] // Ann Nutr Metabol. 1999. Vol. 43. P. 301- 309.

19. Whitehead, A. Cholesterol-lowering effects of oat β-glucan: a meta-analysis of randomized controlled trials / A. Whitehead [et al.] // Am J Clin Nutr. 2014. Vol. 100(6). P. 1413-1421. https://www.doi.org/10.3945/ajcn.114.086108

20. Rebello, C. J. Dietary fiber and satiety: the effects of oats on satiety / C. J. Rebello // Nutr Rev. 2016. Vol. 74(2). P.131-47. https://www.doi.org/10.1093/nutrit/nuv063

21. Лисин, П. А. Структурно-механическая и термодинамическая характеристика биойогурта / П. А. Лисин, О.Н. Мусина, И. В. Кистер // Техника и технология пищевых производств. 2014. № 1. С. 54-59.

Войти или Создать
* Забыли пароль?