Благовещенск, Амурская область, Россия
Благовещенск, Россия
Благовещенск,, Россия
Харбин, Китайская Народная Республика
Харбин, Китайская Народная Республика
Рассмотрены свойства пребиотической пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан», вырабатываемой путем экстрагирования из древесины лиственницы Даурской. Цель работы – исследование влияния различных доз внесения лиственничного арабиногалактана на процесс сквашивания нормализованных смесей молока и на основные показатели качества готового молочного биопродукта. В работе использовали лиофилизированную закваску на чистых культурах микроорганизмов (Str. thermophilus, Lac. delbrueckii subsp. Bulgaricus, B. bifidum) процесс сквашивания протекал при оптимальной температуре культивирования, которая составляла (38 ± 2) °С. Сырьем служили нормализованные смеси молока, в которые вносили лиственничный арабиногалактан в количестве от 0,5 до 2,5 % от массы нормализованной смеси, контролем являлась смесь без обогащающей добавки. Проведены исследования по определению активной кислотности в исследуемых образцах в процессе сквашивания, в ходе которых установлена прямая зависимость между увеличением массовой доли внесения лиственничного арабиногалактана и нарастанием кислотности. Установлено количество молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в сквашенных смесях, при этом титр жизнеспособных микробных клеток в обогащенных образцах имеет высокое значение по молочнокислым микроорганизмам 107–109 КОЕ/см3 и бифидобактериям 106–108 КОЕ/см3. Определена оптимальная доза внесения пищевых волокон в виде лиственничного арабиногалактана, которая составляет 1,5 % от массы нормализованной смеси. Установленная концентрация позволит получить молочный биопродукт, обогащенный пищевыми волокнами при употреблении которого в количестве 0,5 л в сутки человек сможет покрыть физиологическую потребность в пищевых волокнах на 36,8 %.
лиственничный арабиногалактан, полисахарид, растворимые пищевые волокна, сквашивание, показатели качества, молочный биопродукт
1. Баженова, Б. А. Исследование свойств коллагенсодержащего животного сырья, модифицированного ферментным препаратом / Б. А. Баженова, А. Г. Бурханова, А. Ц. Жаргалова [и др.] // Все о мясе. 2022. № 1. С. 48-52. https://www.doi.org/10.21323/2071-2499-2022-1-48-52
2. Бояринева, И. В. Совершенствование биотехнологии симбиотического бактериального концентрата / И. В. Бояринева, И. С. Хамагаева // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84, № 4(94). С. 89-95 https://www.doi.org/10.20914/2310-1202-2022-4-89-95
3. Держапольская, Ю. И. Использование растворимых пищевых волокон в продуктах функционального питания / Ю. И. Держапольская, Е. И. Решетник, С. Л. Грибанова // Агропромышленный комплекс: проблемы и перспективы развития: материалы всероссийской научно-практической конференции, Благовещенск, 20-21 апреля 2023 года. Том 3. Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет, 2023. С. 258-263. https://www.doi.org/10.22450/9785964205425_3_258
4. Просеков, А. Ю. Обеспеченность сырьевыми ресурсами для создания биологически активных добавок из дериватов охотничьего промысла / А. Ю. Просеков, Е. А. Вечтомова [и др.] // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2022. Т. 11, № 2(58). С. 59-63. https://www.doi.org/10.46548/21vek-2022-1158-0010
5. Пырьева, Е. А. Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения / Е. А. Пырьева, А. И. Сафронова // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 6. С. 5-11. https://www.doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10059
6. Решетник, Е. И. Влияние обогащающего компонента на сквашивание при производстве биопродукта / Е. И. Решетник, С. Л. Грибанова, Е. В. Закипная [и др.] // Вестник ВСГУТУ. 2023. № 2(89). С. 32-39. https://www.doi.org/10.53980/24131997_2023_2_32
7. Решетник, Е. И. Разработка технологии ферментированного молочно-растительного напитка с функциональными свойствами / Е. И. Решетник, Е. А. Уточкина // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 2(21). С. 53-56.
8. Смирнова, Е. Н. Влияние пищевых волокон на организм человека / Е. Н. Смирнова // Научно-исследовательский центр "Technical Innovations". 2022. № 9-1. С. 388-392.
9. Токарева, В. Д. Применение пищевых волокон в питании людей XXI Века / В. Д. Токарева, А. А. Савинова // Гуманитарный вестник Донского государственного аграрного университета. 2022. № 2. С. 180-184.
10. Tолчикова, А. И. Роль пребиотических пищевых волокон в питании / А. И. Tолчикова, А. А. Журня, В. В. Шилов // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2018. Т. 11, № 1(39). С. 20-28.
11. Ураева, В. А. Разработка новых продуктов для профилактики микробиома кишечника / В. А. Ураева, М. Г. Курбанова, О. И. Калугина // Пищевые инновации и биотехнологии: Cборник тезисов X Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Кемерово, 17 мая 2022 года / Под общей редакцией А.Ю. Просекова. Том 1. - Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2022. - С. 333-336.
12. Уточкина, Е. А. Влияние арабиногалактана на микробиологические показатели и хранимоспособность кисломолочного продукта / Е. А. Уточкина, Е. И. Решетник // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 4(27). С. 72-76.
13. Тихонов, С. Л. Ферментный препарат микробного происхождения и оценка его эффективности при обработке коллагенсодержащего сырья / С. Л. Тихонов, И. С. Брашко, Н. В. Тихонова, М. С. Тихонова // Достижения науки и техники АПК. 2021. Т. 35, № 9. С. 67-72. https://www.doi.org/10.53859/02352451_2021_35_9_67
14. Хантургаева, В. А. Анализ и исследование состава белково-витаминного продукта из растительного сырья / В. А. Хантургаева, И. В. Хамаганова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84, № 1(91). С. 49-57. https://www.doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-49-57
15. Reshetnik, E. Study of starter cultures in biotechnology of medical and preventive nutrition products / E. Reshetnik, Yu. Derzhapolskaya, S. Gribanova // E3S Web of Conferences, Blagoveshchensk, 23-24 September 2020. Blagoveshchensk, 2020. P. 04002. https://www.doi.org/10.1051/e3sconf/202020304002
