Москва, Россия
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Москва, Россия
Москва, Россия
Москва, Россия
Приведены результаты исследований физико-химических, микробиологических и органолептических показателей сублимированных кисломолочных продуктов после сублимационной сушки и в процессе хранения. Cублимированные образцы йогурта, биойогурта и простокваши хранили при 4±2 °С в течение 12–18 мес и при 20±2 °С в течение 12 мес. Массовую долю влаги и индекс растворимости определяли в сухих кисломолочных продуктах; титруемую кислотность и количество клеток молочнокислых микроорганизмов — в восстановленных образцах; органолептические показатели — в сухих и восстановленных кисломолочных продуктах. При хранении образцов в течение 12 мес при 4±2 °С количество клеток было выше в среднем в 10 раз, чем при 20±2 °С. Физико-химические показатели выработанных продуктов после вакуумной сублимационной сушки и в течение 12 мес хранения соответствовали нормативным значениям. По результатам исследований срок годности сублимированной простокваши, йогурта и биойогурта составил 6 мес при температуре хранения 20±2 °С, 12 мес — при 4±2 °С.
кисломолочные сублимированные продукты, сроки годности, показатели качества, молочнокислые микроорганизмы, йогурт, биойогурт, простокваша
1. Санькова, М.В. Кисломолочные и пробиотические продукты - важная составляющая рациона питания населения в период пандемии SARS-COV-2/ М.В.Санькова [и др.]// Вопросы питания. 2022. № 1 (539). Т. 91. С. 86-97.
2. Тутельян, В.А. Глобальный вызов XXI века - COVID-19: ответ диетологии/ В.А.Тутельян, Д.Б.Никитюк// Вопросы питания. 2021. Т. 90. № 5 (537). С. 6-14.
3. Ганина, В.И. К вопросу о функциональных продуктах питания/ В.И.Ганина, И.И.Ионова// Молочная промышленность. 2018. № 3. С. 44-47.
4. Poleshkina, I.O. Problems of Food Security in the Regions of the Far North of Russia/ I.O.Poleshkina// Economy of Region. 2018. V. 14(3). P. 820-835.
5. Гречаный, А.Н. Сохраняя здоровье и традиции питания северян/ А.Н.Гречаный// Молочная промышленность. 2022. № 7. С. 42-44.
6. Семёнов, Г.В. Сублимационная сушка пищевых продуктов/ Г.В.Семёнов, И.С.Краснова. - М.: Торговый дом «ДеЛи», 2021. - 326 с.
7. Лобач, Е.Ю. Специализированные продукты пробиотического назначения: показатели качества и функциональной направленности/ Е.Ю.Лобач [и др.]// Foodprocessing: Techniques and technology. 2017. V. 46. № 3. P. 121-127.
8. Олескин, А.В. Роль биогенных аминов во взаимодействии микробиоты, нервной и иммунной систем организма-хозяина/ А.В.Олескин, В.С.Роговский// Вестник восстановительной медицины. 2017. № 1. С. 41-51.
9. Шаненко, Е.Ф. Синтез биогенных аминов молочнокислыми бактериями на средах растительного и животного происхождения/ Е.Ф.Шаненко [и др.]// Микробиология. 2022. Т. 91. № 4. С. 433-450.
10. Патент № 2780862 Российская Федерация, МПК А23 С 9/12 (2022.08). Способ получения кисломолочного продукта: № 2022110959, заявл. 22.04.2022: опубл. 04.10.2022/ И.С.Краснова, В.И.Ганина, Г.В.Семёнов, О.Г.Жиленкова.
11. Юрова, Е.А. Научно-практические подходы к разработке методики ускоренного хранения продуктов функционального назначения на молочной основе/ Е.А.Юрова, Т.В.Кобзева// Молочная промышленность. 2021. № 12. С. 12-15.
12. Saarela, M. Stability and functionality of freezedried probiotic Bifidobacterium cell during storage in juice milk/ M.Saarela [et al.]// International Dairy Journal. 2006. V. 16. P. 1477-1482. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2005.12.007.
