Москва, Россия
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Изучены органолептические показатели сметанных продуктов с добавлением коллагена различного происхождения: рыбного, свиного, говяжьего, куриного. Концентрация коллагена в продукте составляла 5, 10 и 15 %. В ходе дегустационного анализа оценивали цвет, вкус и запах, внешний вид, консистенцию. Лучшими органолептическими показателями по сравнению с контролем (без коллагена) характеризовались образцы с добавлением говяжьего и рыбного коллагена в количестве 5 %. Показано, что консистенция — наиболее важный фактор, определяющий органолептическую оценку продукта.
сметанный продукт, коллаген, органолеп- тические показатели, консистенция продукта, анализ профиля структуры
1. Дунченко, Н. И. Влияние пищевых волокон на структурно-механические свойства творожных десертов / Н. И. Дунченко [и др.]// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2001. № 1 (260). С. 29-32.
2. Дунченко, Н. И. Молочная основа с коллагенсодержащими препаратами / Н. И. Дунченко [и др.]// Молочная промышленность. 2004. № 11. С. 46-47.
3. Дунченко, Н. И. Функционально-технологические свойства коллагенсодержащей молочной основы / Н. И. Дунченко [и др.]// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. № 4 (287). С. 34-36.
4. Косой, В. Д. Реология молочных продуктов (полный курс) (теория, научные исследования, справочный материал, лабораторный практикум) / В. Д. Косой, Н. И. Дунченко, М. Ю. Меркулов. - М.: ДеЛи Принт, 2010. - 825 с.
5. Максимов. А. С. Визуализация анализа данных, полученных на приборе «Структурометр СТ-2» при исследовании релаксации напряжений / А. С. Максимов, К. В. Стипанюк// Пятая научно-практическая конференция с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов». 2017. C. 19-23.
6. Черных, В. Я. Информационно-измерительная система на базе прибора «Структурометр СТ-2» для контроля реологических характеристик пищевых сред / В. Я. Черных// Четвертая научно-практическая конференция с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов». - М: ФГБНУ НИИХП, 2015. С. 24-29.
7. Черных, В. Я. Определение физико-химических характеристик растительных порошков / В. Я. Черных [и др.]// Пищевая промышленность. 2018. № 11. С. 51-55.
8. Peleg, M. Texture profile analysis parameters obtained by an Instron universal testing machine / M. Peleg// Journal of Food Science. 1976. V. 41. № 3. P. 721-722.
9. Bourne, M. Food texture and viscosity: concept and measurement / M. Bourne. - Elsevier, 2002.
10. Santana, J. C. C. Valorization of Chicken Feet By-Product of the Poultry Industry: High Qualities of Gelatin and Biofilm from Extraction of Collagen / J. C. C. Santana [et al.]// Polymers. 2020. V. 12 (3). P. 529.
