Углич, Россия
Рассмотрены особенности термокислотного коагулирования белка, показана рентабельность технологий мягких сыров «Кавказский» и «Рикотта» за счет более полного использования белковых компонентов молока, увеличения выхода сыра из единицы сырья. Показана возможность использования вкусовых компонентов и копчения сыров для расширения ассортимента.
мягкие сыры, термокислотная коагуляция белка, сывороточно-альбуминные сыры, выход сыра
1. Сыр. Научные основы и технологии. Т. 1. Гл. 7. / Кн. под ред. П. Л. МакСуини и др. - СПб.: Профессия, 2008. С. 174-177.
2. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические, физико-химические аспекты / А. В. Гудков. - М.: ДеЛипринт, 2003. - 800 с.
3. Храмцов, А. Г. Феномен молочной сыворотки / А. Г. Храмцов. - СПб.: Профессия, 2012. - 900 с.
4. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / Т. Сенкевич, К.-Л. Ридель. Пер. с нем. Н. А. Эпштейна; под ред. Н. Н. Липатова. - М.: Агропромиздат, 1989. - 270 с.
5. Храмцов, А. Г. Переработка и использование молочной сыворотки / А. Г. Храмцов [и др.]. - М.: Росагропромиздат, 1989. - 272 с.