Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
УДК 63 Сельское хозяйство. Лесное хозяйство. Охота. Рыбное хозяйство
Полутвердые сыры с пропионовокислыми бактериями стали очень популярными в нашей стране. В той или иной форме их производят практически все крупные сыродельные предприятия. При производстве этой группы сыров возникают разного рода пороки, которые существенным образом снижают привлекательность сыра для конечного покупателя. Одними из самых распространенных и видимых для потребителя пороков являются пороки рисунка. Попытки сыроделов удешевить производство полутвердого сыра с участием пропионовокислых бактерий, сделав этот сыр наиболее массовым, приводит к появлению еще большего количества причин образования неправильного рисунка. Проведенный анализ позволил определить наиболее часто возникающие пороки рисунка сыра с участием пропионовокислых бактерий. Технологические особенности производства этой группы сыров увеличивают риск развития в них маслянокислых бактерий и образования трещин. Достаточно часто встречается слабое или неравномерное развитие глазков в сырном матриксе. Использование бескоркового созревания приводит к еще двум порокам, практически не встречающимся в сыре при классическом корковом созревании – развитию глазков близко к поверхности сыра, а также к серьезному риску получить рваный рисунок в процессе вакуумной упаковки. Понимание факторов и причин, влияющих на развитие пороков рисунка, дает возможность исследователям сконцентрироваться на поиске эффективных способов управления развитием пропионовокислых бактерий в полутвердых сырах. Изучение механизма правильного формирования рисунка, вкуса и консистенции сыра позволит избежать дефектов, снизить себестоимость производства и повысить конкурентноспособность отечественной продукции на рынке.
пороки сыра, пропионовокислые бактерии, качество, рисунок сыра
1. Ковалева, И. В. Анализ и перспективы развития отрасли сыроделия: региональный аспект / И. В. Ковалева, М. Г. Кудинова // Сыроделие и маслоделие. 2023. № 4. С. 10-13. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2023-4-5; https://elibrary.ru/bqzikr
2. МакСуини, П. Л. Г. Практические рекомендации сыроделам / П. Л. Г. Мак Суини. Пер. с англ. Под ред. канд. тех. наук И. А. Шергиной - СПб.: Профессия, 2011. - С. 243-262.
3. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биохимические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. - М.: ДеЛи принт, 2003. - С. 803.
4. Bergere, J. L. Cheese manufacturing accidents and cheese defects / J. L. Bergere [et al.] // Cheesemaking from Science to Quality Assurance - 2nd ed. - Paris: Technique et Documentation. 2000. - P. 477-508.
5. Заболоцкая, Т. А. Особенности формирования рисунка сыров Швейцарского типа / Т. А. Заболоцкая, Е. А. Давыдова, А. Н. Лилишенцева // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2012. № 1 (15). С. 20-23. https://elibrary.ru/uimneu
6. Frohlich-Wyder, M. T. Cheeses with propionic asid fermentation / M. T. Frohlich-Wyder, H. P. Bachmann, P. F. Fox, P. L. H. McSweeney, T. M. Cogan, T. P. Guinee, eds. // Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. V. 2. Major Cheese Groups - 3nd ed. - Amsterdam: Elsevier Academic Press, 2004. - P. 139-156.
7. Chamba, J. F. Contribution of propionic aсid bacteria to lipolysis of Emmental cheese / J. F. Chamba, E. Perreard // Lait. 2002. Vol. 82. P. 33-44. https://doi.org/10.1051/lait:2001003
8. Горина, Т. А. Проблема позднего вспучивания сыров и пути ее решения / Т. А. Горина // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 1. С. 27-29. https://elibrary.ru/vvhhue
9. Мордвинова, В. А. Факторы, влияющие на качество сыров типа «Маасдам» / В. А. Мордвинова, Г. М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 3. С. 28-30. https://elibrary.ru/twrpkl
10. Шергина, И. А. Использование перекисно-каталазной обработки молока и лизоцима при производстве твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 09.01.1990 / Шергина Ирина Александровна. - Вологда, 1989. - С. 162.
11. Майоров, А. А. Самокол в сыроделии: анализ причин / А. А. Майоров // Сыроделие и маслоделие. 2017. № 1. С. 18-20. https://elibrary.ru/yiclhr
12. Майоров, А. А. Исследование процессов образования глазков и трещин в советском сыре: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Майоров Александр Альбертович. - Барнаул, 1979. - С. 187.
13. Гудков, А. В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: дис. … док-ра. техн. наук: 05.18.04: защищена 25.11.1993 / Гудков Анатолий Васильевич. - М., 1993. - С. 312.
14. МакСуини, П. Л. Г. Сыр. Научные основы и технологии. Т. 2. Технологии основных групп сыров / П. Л. Г. МакСуини, П. Ф. Фокс, П. Д. Коттер, Д. У. Эверетт. Перев. с англ. - СПб.: Профессия, 2019. - С. 287-308.
15. Frohlich-Wyder, M. T. Interaction between propionibacteria and starter/non- starter lactis aсid bacteria in Swiss-type cheese / M. T. Frohlich-Wyder, H. P. Bachmann, M. G. Casey // Lait. 2002. Vol. 82. P. 1-15. https://doi.org/10.1051/lait:2001001
