Углич, Россия
Углич, Россия
УДК 61 Медицина. Охрана здоровья. Пожарное дело
В статье проводится анализ отношения к спреду как к продукту питания в мире и в России в частности. Обоснована перспективность исследований, направленных на разработку спредов улучшенного качества, с учетом современной концепции здорового питания и стратегии повышения качества пищевых продуктов, принятых в России. Рассмотрено направление осознанного конструирования жировой составляющей спредов за счет оптимизации их жирнокислотного состава путем добавления растительных масел. Описана польза рапсового масла, исследован и проанализирован его жирнокислотный состав. Представлены результаты исследований структурно-механических, физико-химических и органолептических показателей сливочно-растительного спреда массовой долей жира 72,5 % с добавлением рапсового масла в жировую фазу продукта в диапазоне от 10 % до 40 %. Исследование физико-химических показателей сливочно-растительного спреда показало, что количество рапсового масла не оказало негативного влияния на органолептические характеристики свежеизготовленного продукта. Результаты исследований по влиянию количества рапсового масла в жировой фазе сливочно-растительного спреда от 10 % до 40 % на консистенцию готового продукта показали, что с увеличением доли рапсового масла снижаются структурно-механические показатели спреда. Его консистенция становится излишне мягкой, что ограничивает возможности фасования в брикет. Увеличение доли рапсового масла в продукте более 10 % возможно только при фасовании его в жесткую упаковку из полимерных материалов. Даны рекомендации для улучшения консистенции и достижению оптимальных структурно-механических характеристик спреда. Определен оптимальный состав сливочно-растительного спреда с рапсовым маслом с хорошими потребительскими характеристиками.
спред, конструирование жировой фазы, растительное масло, рапсовое масло
1. Ипатова, Л. В. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л. В. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев, В. А. Тутельян. - М: ДеЛи принт, 2003. - 396 с.
2. Foster, R. Culinary oils and their health effects / R. Foster, C. S. Williamson, J. Lunn // Nutrition Bulletin. 2009. Vol. 34. P. 4-47. http://doi.org/10.1111/j.1467-3010.2008.01738.x
3. Вышемирский, Ф. А. Продукты маслоделия в свете науки о здоровом питании / Ф. А. Вышемирский, А. В. Дунаев, Е. Ю. Караваева // Сыроделие и маслоделие. 2011. № 2. С. 54-56. https://elibrary.ru/nhtonx
4. Топникова, Е. В. Современное производство спредов: особенности ассортимента, сырье, ингредиенты, качество / Е. В. Топникова, А. В. Дунаев, Е. Н. Пирогова // Сыроделие и маслоделие. 2022. № 1. С. 52-56. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2022-1-52-56; https://elibrary.ru/vwewok
5. Терещук, Л. В. Молочно-жировые композиции: аспекты конструирования и использования: монография / Л. В. Терещук. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2006. 209 с.
6. Кулакова, С. Н. Особенности растительных масел и их роль в питании / С. Н. Кулаков [и др.] // Масложировая промышленность. 2009. № 3. С. 16-20.
7. О’Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение. / Р. О’Брайен. - СПб.: Профессия, 2007. - 752 с.
8. Топникова, Е. В. Термоустойчивость как показатель, характеризующий консистенцию сливочного масла / Е. В. Топникова, Н. В. Иванова, А. В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 2. С. 45-49. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2021-2-45-49; https://elibrary.ru/fopmpf
9. Топникова, Е. В. Влияние оборудования на качество сливочного масла традиционного состава / Е. В. Топникова, С. А. Стаховский // Сыроделие и маслоделие. 2015. №1. С. 47-50. https://elibrary.ru/tgsbuz
10. Вышемирский, Ф. А. Оценка качества и сортность сливочного масла / Ф. А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. 2014. № 4. С. 53-56. https://elibrary.ru/sjdtlj
11. Топникова, Е. В. Физико-химические процессы при изготовлении сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок / Е. В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 4. С. 50-55. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-4-50-55; https://elibrary.ru/pyuzal
12. Вышемирский, Ф. А. Физическая структура и консистенция сливочного масла / Ф. А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. 2013. № 3. С. 53-56. https://elibrary.ru/qcxqjx
13. Вышемирский, Ф. А. Энциклопедия маслоделия / Ф. А. Вышемирский. - Углич, 2015. 509 с.
14. Беззубов, Л. П. Химия жиров / Л. П. Беззубов. - М: Пищевая промышленность, 1975. 385 с.
15. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 334 с.
16. Топникова, Е. В. Методы определения продуктов окислительной порчи в сливочном масле и спредах / Е. В. Топникова, Н. В. Иванова, Т. П. Кустова // Сыроделие и маслоделие. 2012. №. 2. С. 49-51. https://elibrary.ru/oxnren
