Москва, Россия
Молоко коз англо-нубийской породы отличается высокой жирностью и отсутствием характерного запаха. Цель исследования – разработка кисломолочных продуктов с добавлением вяленых овощей на основе молока коз англо-нубийской породы и испытания их по показателям безопасности. Предварительно молоко коз было исследовано по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, было установлено его соответствие нормативным требованиям. Технологическая схема кисломолочных продуктов была разработана таким образом, чтобы можно было воспроизвести их приготовление в частных подсобных хозяйствах по содержанию коз. В молоко коз, предварительно подготовленное, вносилась закваска молочнокислых микроорганизмов и, после сквашивания, вяленые овощи: морковь, свекла, кабачки, томаты. Взбивание готового продукта предавало ему привлекательный вид. Кисломолочные продукты с добавлением вяленой моркови и вяленых томатов получили наивысшие оценки от экспертов. Все изготовленные продукты соответствовали требованиям технических регламентов. Установлено, что введение молочнокислых микроорганизмов в козье молоко способствует улучшению микробиологических показателей готового продукта. Установлено, что готовый продукт с добавленными вялеными овощами безопасен для потребителя. Использование вяленых овощей дает возможность расширения ассортимента кисломолочных продуктов из молока коз. Доступность технологии кисломолочных продуктов позволяет изготовить их в любых частных подсобных хозяйствах по выращиванию коз.
молоко коз, кисломолочные продукты, вяленые овощи, показатели безопасности
1. Позовникова, М. В. Особенности компонентного состава молока коров голштинской и коз зааненской пород / М. В. Позовникова, В. Б. Лейбова, О. В. Тулинова, Е. А. Романова // Молочная промышленность. 2023. № 6. С. 39–43. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-6-6; https://elibrary.ru/wbtqfo
2. Сложенкина, М. И. Сравнительный биохимический состав и свойства козьего и коровьего молока, получаемого в условиях Волгоградской области / М. И. Сложенкина, М. В. Фролова, М. О. Васильева [и др.] // Аграрно-пищевые инновации. 2021. № 3(15). С. 86–95 https://doi.org/10.31208/2618-7353-2021-15-86-95; https://elibrary.ru/pulqyt
3. Данилова, И. С. Козье молоко как перспективное сырье в производстве сгущенных продуктов на примере зааненской породы мини-фермы «Данирины козы» Ярославской области / И. С. Данилова, Е. Г. Скворцова, С. А. Берсенева, А. Н. Белов // Вестник КрасГАУ. 2024. № 7(208). С. 167–177. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2024-7-167-177; https://elibrary.ru/fukkfh
4. Lodygin, A. D. The goat milk composition and properties as a raw material for functional foods manufacturing / A. D. Lodygin, I. K. Kulikova, I. Yu. Mikhailov // Modern Science and Innovations. 2023. № 3(43). P. 126–140 https://doi.org/10.37493/2307-910X.2023.3.12; https://elibrary.ru/idueiz
5. Воронина, О. А. Антиоксидантная активность козьего молока с вариантами множественной регрессионной модели / О. А. Воронина, Н. С. Колесник, А. А. Савина [и др.] // Аграрная наука. 2024. № 1. С. 81–85. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2024-378-1-81-85; https://elibrary.ru/dgjpux
6. Волкова, Л. Ю. Изучение целесообразности использования в питании уязвимых групп населения обогащенного продукта на основе козьего молока / Л. Ю. Волкова, Е. А. Никитина, С. В. Орлова // Медицинский алфавит. 2023. № 8. С. 14–22. https://doi.org/10.33667/2078-5631-2023-8-14-22; https://elibrary.ru/bkcyml
7. Галушина, П. С. Использование козьего молока при производстве кисломолочных продуктов / П. С. Галушина // Тенденции развития науки и образования. 2022. № 84-1. С. 127–130. https://doi.org/10.18411/trnio-04-2022-32; https://elibrary.ru/esfleb
8. Захарова, И. Н. Особенности функционального состава козьего молока и его значение в качестве основы для детских смесей / И. Н. Захарова, А. Н. Цуцаева, Л. Я. Климов // Медицинский совет. 2022. Т. 16, № 12. С. 58–63. https://doi.org/10.21518/2079-701X-2022-16-12-58-63; https://elibrary.ru/xhhyyd
9. Жижин, Н. А. Оценка жирнокислотного состава коровьего и козьего молока с точки зрения функционального воздействия на организм человека / Н. А. Жижин // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. 2020. Т. 1, № 1(1). С. 181–186. https://doi.org/10.37442/978-5-6043854-1-8-2020-1-181-186; https://elibrary.ru/yhcebf
10. Оспанов, А. Б. Оценка возможности использования козьего и овечьего молока в производстве йогуртов / А. Б. Оспанов, Е. М. Щетинина, Ш. М. Велямов, Р. К. Макеева // Ползуновский вестник. 2022. № 4-1. С. 154–159. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.020; https://elibrary.ru/jhqrkj
11. Алимарданова, М. К. Исследование и подбор растительных компонентов для кисломолочных напитков из козьего молока / М. К. Алимарданова, А. А. Майоров, А. А. Шунекеева // Промышленность и сельское хозяйство. 2021. № 6(35). С. 6–12. https://elibrary.ru/vvrcqp
12. Шунекеева, А. А. Улучшение органолептических и качественных характеристик йогуртов из козьего молока / А. А. Шунекеева, М. К. Алимарданова, А. А. Майоров [и др.] // Известия НАН РК. Серия биологическая и медицинская. 2021. № 1. С. 83–91.
13. Темербаева, М. В. Разработка технологии биойогурта для функционального питания на основе козьего молока / М. В. Темербаева, Т. И. Урюмцева, Н. Н. Кайниденов [и др.] // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. 2020. № 3 (91). С. 53–58.
14. Кудряшова, О. В. Перспективы оптимизации состава козьего молока для применения в продуктах детского питания / О. В. Кудряшова // Вестник АПК Верхневолжья. 2023. № 2(62). С. 106–111 https://doi.org/10.35694/YARCX.2023.62.2.017; https://elibrary.ru/avujbh
15. Макеева, Р. К. Технология производства десертов на основе козьего молока / Р. К. Макеева, Д. А. Тлевлесова, Л. Л. Гиноян [и др.] // Вестник университета Шакарима. Серия технические науки. 2024. № 2(14). С. 288–298. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-2(14)-35; https://elibrary.ru/snmtxq
16. Нызаматдин, А. Д. Ешкі сүтінен жасалған сүтқышқылды өнімінің сапасы мен қауіпсіздігі / А. Д. Нызаматдин, Э. К. Асембаева, Ж. С. Набиева [et al.] // Вестник университета Шакарима. Серия технические науки. 2024. № 3(15). С. 155–162. – https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-3(15)-21; https://elibrary.ru/eecake
17. Шадьярова, Ж. К. Ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурт өндіру технологиясы / Ж. К. Шадьярова, Г. Т. Юсупова, Д. Б. Курмангалиева // Вестник Алматинского технологического университета. 2023. № 1. С. 107–116. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-1-107-116; https://elibrary.ru/ubtluf
18. Заикина, М. А. Технология йогурта на основе козьего молока, обогащенного смесью порошков аронии и боярышника / М. А. Заикина // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021. Т. 83, № 4(90). С. 204–208. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-204-208; https://elibrary.ru/zchpsk
19. Сердюкова, Я. П. Перспектива использования фитокомпонентов при производстве творожного продукта из козьего молока / Я. П. Сердюкова, И. Г. Казарова // Journal of Agriculture and Environment. 2023. № 12(40). 3. https://doi.org/10.23649/JAE.2023.40.22; https://elibrary.ru/iheoqg
20. Родионова, Н. С. Напитки из козьей сыворотки с экстрактами лекарственных растений / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Н. А. Захарова [и др.] // Молочная промышленность. 2022. № 5. С. 15–17. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2022-05-15-17; https://elibrary.ru/ofcawi
21. Забелина, М. В. Влияние породной принадлежности коз на молочную продуктивность, биохимические показатели молока и его пищевую ценность / М. В. Забелина, Т. Б. Ледяев, Т. С. Преображенская, Л. В. Данилова // Овцы, козы, шерстяное дело. 2022. № 3. С. 31–34. https://doi.org/10.26897/2074-0840-2022-3-31-34; https://elibrary.ru/evvnwf
22. Оспанов, А. Б. Исследование физико-химического состава и технологических свойств овечьего и козьего молока в летний период лактации / А. Б. Оспанов, Б. О. Кулжанова, Е. М. Щетинина [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2021. № 2. С. 64–74. https://doi.org/10.36107/spfp.2021.237; https://elibrary.ru/svsdjr
