Москва, Россия
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Целью исследования являлось изучение влияния экстракта шалфея лекарственного (Salvia officinalis L.) на окислительную стабильность сливочного масла при различных температурах (4, 25 и 40 °C), а также математическое моделирование кинетики окислительных процессов. Экстракт шалфея был внесен в масло в концентрации, обеспечивающей содержание полифенолов в 20 мг эквивалента галловой кислоты на 100 г продукта. В процессе хранения оценивали перекисное число, анизидиновое число, и кислотное число. Установлено, что добавление экстракта шалфея достоверно замедляло рост данных показателей во всех температурных режимах по сравнению с контрольной группой, что подтверждает его антиоксидантное действие. На основе данных кинетики накопления первичных и вторичных продуктов окисления построены модели псевдопервого порядка, а также уравнения Аррениуса, позволившие рассчитать энергию активации первичных и вторичных реакций окисления. Полученные модели использованы для прогнозирования окислительной стабильности масла до достижения интегрального показателя окислительной порчи TOTOX. Установлено, что экстракт шалфея обладает антиоксидантными свойствами и предотвращает перекисную порчу молочных липидов, особенно при повышенных температурах. Таким образом, экстракт шалфея может быть рекомендован в качестве натурального антиоксиданта для повышения стабильности сливочного масла.
сливочное масло, шалфей лекарственный, окислительная стабильность, фенольные соединения, математическое моделирование, энергия активации
1. Bao, Y. Mechanisms of lipid oxidation in water-in-oil emulsions and oxidomics-guided discovery of targeted protective approaches / Y. Bao, M. Pignitter // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2023. Vol. 22(4). P. 2678–2705. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13158
2. Choe, E. Roles and action mechanisms of herbs added to the emulsion on its lipid oxidation / E. Choe // Food Science and Biotechnology. 2020. Vol. 29(9). P. 1165–1179. https://doi.org/10.1007/s10068-020-00800-z
3. Ullah, H. Natural Polyphenols for the Preservation of Meat and Dairy Products / H. Ullah, https://doi.org/10.3390/molecules27061906
4. Fan, X. Markers and Mechanisms of Deterioration Reactions in Dairy Products / X. Fan, C. Wang, M. Cheng [et al.] // Food Engineering Reviews. 2023. Vol. 15(2). P. 230–241. https://doi.org/10.1007/s12393-023-09331-9
5. Choe, E. Mechanisms and factors for edible oil oxidation / E. Choe, D. B. Min // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2006. Vol. 5(4). P. 169–186. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2006.00009.x
6. Нилова, Л. П. Растительные ингредиенты в стабилизации окислительных процессов сливочного масла при хранении / Л. П. Нилова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2019. № 4. С. 117–123. https://doi.org/10.17586/2310-1164-2019-12-4-117-123; https://www.elibrary.ru/ztripb
7. Basheer, V. A. Mathematical modeling and kinetic behavior of Indian Umblachery cow butter and its nutritional degradation analysis under modified atmospheric packaging technique / V. A. Basheer, S. Muthusamy // Journal of Food Process Engineering. 2022. Vol. 45(8). https://doi.org/10.1111/jfpe.14042
8. Pandey, P. Evaluation of polyphenols enriched dairy products developed by incorporating black carrot (Daucus carota L.) concentrate / P. Pandey [et al.] // Heliyon. 2021. Vol. 7(5). e06880. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e06880
9. Irakli, M. Modeling and Optimization of Phenolic Compounds from Sage (Salvia fruticosa L.) Post-Distillation Residues: Ultrasound- versus Microwave-Assisted Extraction / M. Irakli [et al.] // Antioxidants. 2023. Vol. 12(3). P. 549. https://doi.org/10.3390/antiox12030549
10. Nair, S. S. Formulation of Millet Milk and Herb Extract Enriched Yogurt and to Assess Its Nutritional Characteristics / S. S. Nair, N. Peerkhan // International Journal of Life Science and Pharma Research. 2020. Vol. 13(1). L151–L163. https://doi.org/10.22376/ijlpr.2023.13.1.L151-163
11. Pękal, A. Evaluation of Aluminium Complexation Reaction for Flavonoid Content Assay / A. Pękal, K. Pyrzynska // Food Analytical Methods. 2014. Vol. 7(9). P. 1776–1782. https://doi.org/10.1007/s12161-014-9814-x
12. Тутельян, В. А. Методы анализа минорных биологически активных веществ пищи / В. А. Тутельян, К. И. Эллер, Т. В. Аристархова [и др.]. – М.: ООО "Издательство "Династия", 2010. – 180 с. https://www.elibrary.ru/qnigub
13. Soetaert, K. A practical guide to ecological modelling: Using R as a simulation platform / ed. by K. A. Soetaert, P. M. J. Herman. – Dordrecht: Springer Science+Business Media B. V., 2009. – 372 p.
14. Abid, Y. Storage stability of traditional Tunisian butter enriched with antioxidant extract from tomato processing by-products / Y. Abid [et al.] // Food Chemistry. 2017. Vol. 233(15). P. 476–482. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.125
15. Darmawan, M. A. S Shelf life of indigenous tengkawang butter: Storage kinetic and effect of antioxidant to oxidation stability index / M. A. Darmawan, [et al.] // Heliyon. 2023. Vol. 9(5). e15643. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e15643
16. Park, J. M. Determination of shelf life for butter and cheese products in actual and accelerated conditions / J. M. Park [et al.] // Korean Society for Food Science of Animal Resources. 2014. Vol. 34(2). P. 245–51. https://doi.org/10.5851/kosfa.2014.34.2.245
17. Tavakoli, H. Postmarketing surveillance of the oxidative stability for cooking oils, frying oils, and vanaspati supplied in the retail market / H. Tavakoli // Food Science & Nutrition. 2019. Vol. 7(4). P. 1455–1465. https://doi.org/10.1002/fsn3.982
18. Matthäus, B. Quality Parameters for Cold Pressed Edible Argan Oils / B. Matthäus // Natural product communications. 2013. Vol. 8(1). P. 37–41.
19. Hands, Ja. M. A Multi-Year Rancidity Analysis of 72 Marine and Microalgal Oil Omega-3 Supplements / Ja. M. Hands [et al.] // Journal of Dietary Supplements. 2024. Vol. 21(2). P. 195–206. https://doi.org/10.1080/19390211.2023.2252064
20. Mildner-Szkudlarz, S. A comparison of human and electronic nose responses to flavour of various food products of different degree of lipids oxidation / S. Mildner-Szkudlarz [et al.] // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2007. Vol. 57(2). P. 195–202.
