Развитие производства хлебобулочных изделий специализированного и функционального назначения, обогащенных незаменимыми компонентами, позволяющих рассматривать хлеб как элемент здорового питания, относится к приоритетным направлениям хлебопекарной промышленности. Целью работы являлось исследование пищевой ценности хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки и инновационного ингредиента на основе пророщенного зерна ржи. Показано, что хлеб с использованием ржаной муки, а также изделия, выработанные с добавлением инновационных ингредиентов на основе пророщенного зерна ржи, являются источником эссенциальных пищевых веществ и могут быть отнесены к функциональным продуктам.
ржаной хлеб, ржано-пшеничный хлеб, пророщенное зерно ржи, функциональные изделия
1. Костюченко, М.Н. Тенденции и причины стагнации рынка ржаных сортов хлебобулочных изделий в России/ М.Н. Костюченко, А.П. Косован, И.И. Шапошников// Хлебопечение России. - 2020. - №3. - 12-18
2. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник/ В.А. Тутельян. М.: ДеЛи плюс. - 2012. - 284 с.
3. Poutanen, K. Rye and Health. 2014. Р. 1-6. doihttps://doi.org/10.1016/b978-1-891127-81-6.50001-8