Обоснован состав безглютеновой мучной смеси, включающий 20 % льняной муки как источника полиненасышенных жирных кислот семейства ώ-3. Определено соотношение ингредиентов в рецептуре, соответствующее критерию оптимизации ώ-3:ώ-6 равное 0,1. Разработаны рецептуры безглютеновых мучных кондитерских изделий: заварных пряников, песочного печенья, кексов, профитролей. Проведена оценка показателей безопасности жиров (кислотное и перекисное число) в составе песочного печенья в процессе хранения.
льняная мука, жирнокислотный состав, оптимизация, беглютеновые мучные кондитерские изделия, окисление жиров
1. Султанович, Ю.А. Влияние особенностей жировых продуктов на качество и сроки годности кондитерских и хлебобулочных изделий // Пищевая промышленность. 2017. №3. С. 32.
2. Попова, В.Ю. Разработка заварного полуфабриката специализированного назначения на основе рисовой муки / В.Ю. Попова, А.А. Смоленцева // Пищевые технологии и биотехнологии: материалы ХVI Всерос. конф. : Ч.2. 2019. С. 347-353.
3. Жмурина, Н.Д. Использование обезжиренной льняной муки в качестве эмульгатора при производстве пищевой эмульсий / Н.Д. Жмурина // Научные Записки ОрелГИЭТ. 2021. №. 2. С. 43-47.
4. Домбровская, Я.П. Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности / Я.П. Домбровская, С.И. Аралова // Вестник ВГУИТ. 2016. № 4 (70). С. 141.
5. Гордынец, С.А. Изучение биологической ценности льняной муки, как перспективного ингредиента в составе мясных продуктов для профилактики сердечнососудистых заболеваний // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2020. Т. 13. №. 2. С. 86-96.
6. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. проф. И.М. Скурихина и проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
