GLUTEN-FREE LOW-ALCOHOL BEVERAGES FERMENTED FROM LIGHT AND SCALDING BUCKWHEAT MALT
Rubrics: FOOD PRODUCTION TECHNOLOGY
Authors:
1.
Far Eastern Federal University
2.
Far Eastern Federal University
3.
Aqua Spring
4.
Primorsky Scientific Research Institute of Agriculture
Type:
Article
Pages:
from 74
to 80
Status:
Published
Received:
23.07.2017
Accepted:
23.07.2017
Published:
23.07.2017
Subject area:
UDK 663.4:664.788.3
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
UDK 60 Прикладные науки. Общие вопросы
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
UDK 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Language:
Russian
Keywords:
Gluten-free low-alcohol beverages, light buckwheat malt, scalding buckwheat malt
Abstract (English):
Various plant raw materials are used to produce low-alcohol beverages. A goal of the article is to show the possibility of obtaining gluten-free low-alcohol beverages fermented from light and scalding buckwheat malt and to evaluate their quality. Light malt is made from Pri 373 and Izumrud buckwheat grain varieties; scalding malt is made from Izumrud variety. Barley malt or amylolytic enzymes are added to saccharify the mash. The wort is fermented using Saflager 34/70 dry beer yeast of bottom fermentation. It has been found that when barley malt is used for saccharification the proportion of light buckwheat malt (Pri 373) in a malt charge cannot be higher than 50% but the buckwheat malt content rises to 100% when the amylolytic enzyme is added to the mash. Low-alcohol beverages fermented from light and scalding buckwheat malt obtained by adding the amylolytic enzyme are gluten-free. They correspond to GOST 52700-2006 by quality factors and are characterized by high sensory properties. No significant differences in sensory and analytical characteristics of beverages obtained from light buckwheat malt prepared from grain of different varieties (Pri 373 and Izumrud) have been found. For the first time the possibility to use scalding malt from buckwheat for obtaining a low-alcohol beverage has been demonstrated.
Various plant raw materials are used to produce low-alcohol beverages. A goal of the article is to show the possibility of obtaining gluten-free low-alcohol beverages fermented from light and scalding buckwheat malt and to evaluate their quality. Light malt is made from Pri 373 and Izumrud buckwheat grain varieties; scalding malt is made from Izumrud variety. Barley malt or amylolytic enzymes are added to saccharify the mash. The wort is fermented using Saflager 34/70 dry beer yeast of bottom fermentation. It has been found that when barley malt is used for saccharification the proportion of light buckwheat malt (Pri 373) in a malt charge cannot be higher than 50% but the buckwheat malt content rises to 100% when the amylolytic enzyme is added to the mash. Low-alcohol beverages fermented from light and scalding buckwheat malt obtained by adding the amylolytic enzyme are gluten-free. They correspond to GOST 52700-2006 by quality factors and are characterized by high sensory properties. No significant differences in sensory and analytical characteristics of beverages obtained from light buckwheat malt prepared from grain of different varieties (Pri 373 and Izumrud) have been found. For the first time the possibility to use scalding malt from buckwheat for obtaining a low-alcohol beverage has been demonstrated.
Keywords:
Gluten-free low-alcohol beverages, light buckwheat malt, scalding buckwheat malt
Gluten-free low-alcohol beverages, light buckwheat malt, scalding buckwheat malt
Одной из наиболее перспективных и динамично развивающихся групп продуктов в мире и России являются напитки, в том числе алкогольсодержа- щие. Тенденцией последних лет является снижение в структуре их потребления доли крепких напитков и, напротив, увеличение слабоалкогольных [1]. Для их производства активно привлекаются нетрадици- онные виды растительного сырья с целью форми- рования новых физико-химических, органолепти- ческих и функциональных свойств готового про- дукта [2-7]. С введением нового ГОСТа на пиво в июле 2013 г. [8] изменились требования к пивова- ренному сырью. Теперь для изготовления пива можно применять только ячменный и пшеничный солод. Напитки, приготовленные на основе ржано- го, овсяного, гречишного и других видов солодов, стали относиться к категории слабоалкогольных. Из нетрадиционных видов солодов в последние годы привлечено внимание к гречишному, по- скольку в отличие от других, полученных из зерна злаковых культур, он не содержит глютена и по- этому может использоваться в питании больных целиакией. Кроме этого, гречишный солод облада- ет еще рядом преимуществ по сравнению с ячмен- ным и пшеничным. Его белки характеризуются более высокой биологической ценностью, в нем высокое содержание витаминов группы В, ионов калия, марганца, железа, цинка, меди. Также он единственный среди всех остальных видов солодов содержит биофлавоноид рутин [11], эффективное действие которого доказано в профилактике и ле- чении многих заболеваний. Несмотря на отмечаемые большинством авторов трудности, возникающие при затирании гречишно- го солода из-за низкого уровня активности амило- литических ферментов, а также фильтрации сусла вследствие высокой вязкости затора, было показа- но, что получать гречишные слабоалкогольные напитки возможно [12]. Оптимизированные инфу- зионные способы затирания позволяют пригото- вить сусло с хорошим содержанием экстракта и удовлетворительной вязкостью [12]. Так, сообща- лось об использовании гречишного солода в техно- логии полисолодовых экстрактов [13], хлебного кваса [14], безглютенового кваса [15], безалкоголь- ного пива [16], а также пива верхового брожения [17], безалкогольных напитков [18]. В указанных выше работах авторы использова- ли гречишный солод, приготовленный по типу светлого. Анализ литературных данных и соб- ственные материалы свидетельствуют, качество гречишного солода, а, следовательно, и напитков из него зависит от сорта зерна, из которого он произ- веден, а также особенностей технологии получе- ния. В этом направлении исследований по сортам гречихи и производству из них слабоалкогольных напитков не проводилось. Недавно нами был полу- чен патент [19] на способ получения томленого гречишного солода, который в изготовлении напитков пока не применялся. Целью работы является обоснование возмож- ности получения безглютеновых слабоалкогольных напитков на основе светлого и томленого гречиш- ного солода и оценка их качества. Объекты и методы исследования В работе использовали два типа гречишного со- лода: светлый и томленый. Светлый солод получа- ли из зерна гречихи сортов При 373 и Изумруд [20], томленый - из зерна сорта Изумруд [19]. Эти два сорта отличаются друг от друга содержанием бел- ка, в зерне При 373 (11.2 %) его меньше, чем в зерне Изумруд (15,8 %). Зерно было выращено на опытных участках Приморского научно- исследовательского института сельского хозяйства РАСХН (г. Уссурийск, Приморский край). Сла- боалкогольные напитки готовили настойным спо- собом [21]. В качестве осахаривающего агента ис- пользовали светлый ячменный солод или фермент- ный препарат Бирзим Амил XT амилолитического действия. Для сбраживания применяли сухие пив- ные дрожжи низового брожения Saflager 34/70. Брожение вели в течение 6 суток при температуре 14 °С, дображивание - 5 суток при 8→4 °С, созре- вание - 14-30 суток при 1 °С. Готовность напитков определяли по уровню диацетила в них (не более 0,3 мг/дм3). В сусле перед сбраживанием определя- ли экстрактивность [10], содержание аминного азо- та [22], титруемую [10] и активную кислотность, продолжительность осахаривания [10]. В готовых напитках - объемную долю спирта [23], массовую долю осадка [24], активную кислотность, цвет [22], содержание диацетила [25], а также органолептиче- ские показатели [26, 27]. Обработку и статистиче- ский анализ результатов осуществляли с использо- ванием программы Microsoft Excel. Результаты и их обсуждение Способность к осахариванию является основ- ным свойством, определяющим пригодность затора для изготовления сусла и его дальнейшего сбражи- вания. Характерной особенностью солода из гречи- хи является недостаточная способность осахари- вать затор. В связи с этим при получении сусла необходимо применять в качестве дополнительного источника ферментов пивоваренный солод или коммерческие ферментные препараты [12, 28]. На первом этапе были выполнены предвари- тельные эксперименты, в которых в качестве ис- точника ферментов выступал ячменный солод. Так как в работе преследовали цель получить безглю- теновые напитки, то необходимо было опытным путем определить минимальную долю ячменного солода в засыпи, при которой происходило осаха- ривание затора. Для этого готовили образцы зато- ров с различным соотношением ячменного и свет- лого гречишного солода, полученного из зерна гре- чихи сорта При 373. Затирание проводили при оди- наковых условиях. Результаты представлены в табл. 1. В заторах с долей гречишного солода 60 % и выше осахаривание было слишком долгим, либо вообще не происходило. Известно, что продолжительное осахаривание отрицательно влияет на ка- чество сусла [21], поэтому, при затирании доля светлого гречишного солода в засыпи в смеси с ячменным не должна превышать 50 %. Таблица 1 Зависимость продолжительности осахаривания затора от содержания в засыпи гречишного и ячменного солода № п/п Доля гречишного солода в засыпи, % Доля ячменного солода в засыпи, % Продолжи- тельность осахаривания, мин 1 100 0 Не осахаривался 2 80 20 Не осахаривался 3 60 40 85 4 50 50 50 5 40 60 39 6 20 80 27 7 0 100 17 Для того, чтобы приготовить затор из 100 % светлого гречишного солода использовали коммер- ческий ферментный препарат амилолитического действия. В этих условиях полное осахаривание затора происходило в течение 5 минут. Таким образом, для приготовления ячменно- гречишного сусла можно использовать ячменный и светлый гречишный солод в соотношении 1:1, гре- чишного - светлый гречишный солод (100 %) с добавлением ферментного препарата на стадии за- тирания. Таблица 2 Физико-химические показатели образцов сусла менно-гречишного и 142 мин для ячменного. Физи- ко-химический анализ образцов сусла, экстрактив- ность которых предварительно была доведена до 11 %, представлен в табл. 2. Для гречишного сусла было характерно очень низкое содержание аминного азота, которое можно объяснить, с одной стороны, его невысоким уров- нем в солоде (96 мг/дм3), с другой - слабой актив- ностью протеолитических ферментов гречишного солода [28]. Активная кислотность была выше ре- комендуемых значений во всех образцах сусла, что обусловлено высоким уровнем рН воды используе- мой при затирании. Органолептический анализ го- товых напитков проводили по 25-бальной шкале [26, 27]. Результаты представлены на рис. 1 и в табл. 3. Поскольку полученные образцы напитков не подвергались процессу фильтрации, то, соответ- ственно, относились к категории нефильтрованных. Все они давали небольшую опалесценцию. Также был зафиксирован незначительный дрожжевой осадок. Цвет ячменного был золотистым, гречиш- ного и ячменно-гречишного - более светлым. Для двух последних был характерен лимонно-желтый оттенок, подчеркивающий их оригинальность. Все образцы получили высокую дегустационную оцен- ку. Гречишный напиток, по сравнению с двумя другими, характеризовался более гармоничным вкусом и ароматом, выраженной хмелевой горечью. ячменный ячменно-гречишный гречишный дрожжевой 5 4 Показатели Рекомендуе- мые значения для ячменно- го сусла [21, 25] Сусло ячменное ячменно- гречиш- ное гречиш- ное Экстрактивность начального сусла, % 11,0 Свободный амин- ный азот, мг/дм3 110…180 135±5 120±7 63±5 Титруемая кислот- ность, к.ед. не более 2,3 2,0±0,1 1,8±0,2 0,9±0,1 Активная кислот- ность, рН 5,5…5,6 6,0±0,1 6,0±0,1 6,2±0,1 Продолжитель- ность осахарива- ния, мин 20…25 22 50 5 3 медовый 2 1 0 фруктовый округлый сладкий кислый а Примечание: «-» - не нормируется С учетом результатов предварительного экспе- римента готовили слабоалкогольные напитки Гре- чишный (100 % гречишного солода в засыпи) и Ячменно-гречишный (соотношение ячменного и гречишного солода 1:1), в качестве контроля - Яч- менный (пиво) из 100 % светлого ячменного соло- да. Образцы готовили настойным способом по об- щепринятой технологии для ячменного пива [21]. сусловый солодовый дрожжевой 6 4 2 0 хмелевой б медовый зерновой Общая продолжительность затирания составила 130 мин для гречишного затора, 175 мин для яч- Рис. 1. Профилограммы вкуса (а) и аромата (б) образцов слабоалкогольных напитков Таблица 3 Органолептические показатели образцов слабоалкогольных напитков Наименование образца слабоал- когольного напитка Про- зрач- ность (0-3)* Цвет (0-3)* Вкус (2-5)* Хме- левая го- речь (2-5)* Аро- мат (1-4)* Пе- нооб- разо- вание (2-5)* Об- щий балл (max 25) Ячменный 2,5 2,7 4,3 4,5 3,8 4,5 22,3 Ячменно- гречишный 2,5 2,6 4,7 4,5 3,8 4,4 22,5 Гречишный 2,5 2,5 4,9 4,7 4,0 4,4 23,0 Примечание: *- значения показателя [26, 27] Анализ физико-химических показателей свиде- тельствует, что все образцы соответствовали стан- дартам [8, 9] (табл. 4). Более низкая концентрация спирта в гречишном напитке, возможно, связана с недостаточным содержанием аминного азота в со- лоде и сусле, что отрицательно сказалось на жизне- деятельности дрожжей при накоплении биомассы на начальных этапах брожения и, как следствие, на продукции ими этилового спирта. Таким образом, можно заключить, что из гречишного солода, при- готовленного из зерна сорта При 373, можно полу- чать низкоглютеновые (ячменно-гречишный) и без- глютеновые (гречишный) слабоалкогольные напит- ки, обладающие высокими органолептическими характеристиками и соответствующие по физико- химическим показателям нормативным доку- ментам. В опыте использовали светлый (контроль) и томле- ный (опыт) гречишный солод, полученный из зерна сорта Изумруд. Образцы готовили настойным спо- собом, в затор добавляли ферментный препарат амилолитического действия. Брожение, дображи- вание и созревание вели так же, как в предыдущем опыте. Результаты показали (табл. 5), что содержание аминного азота в сусле из томленого гречишного солода было значительно выше, чем из светлого. Это явилось следствием изначально высокого уровня этого показателя в томленом солоде (214 мг/дм3) по сравнению со светлым (111 мг/дм3), а также его более глубокой белковой растворенно- сти - 39,0 против 24,8 % у светлого. С одной сто- роны, такое высокое содержание аминного азота в сусле в большей степени обеспечивает азотистым питанием клетки дрожжей, но, с другой, может приводить к пониженному пенообразованию из-за более низкой концентрации пептидов и преоблада- ния свободных аминокислот. Активная кислот- ность сусла из томленого солода была ближе к рН- оптимуму гидролитических ферментов солода, по сравнению с суслом из светлого. Продолжитель- ность осахаривания обоих образцов, как и в преды- дущем опыте, не превышала 5 мин, что объясняется внесением в затор ферментного препарата. Следо- вательно, опытный образец, приготовленный из томленого гречишного солода, не уступал кон- трольному, а по показателю рН превосходил его. Таблица 4 Физико-химические показатели образцов слабоалкогольных напитков Таблица 5 Физико-химические показатели образцов сусла из светлого и томленого гречишного солода Показатели Напиток ГОСТ 31711-2012 [8] ГОСТ Р 52700- 2006 [9] ячмен- ный ячмен- но-гре- чиш- ный гре- чиш- ный Экстрактив- ность началь- ного сусла, % 11,0 -* 11,0 Объемная доля спирта, % не менее 4,0 1,2…9,0 4,4±0,2 4,4±0,2 4,0±0,2 Цвет, ед. ЕВС 3,4…31,0 -* 20,3± 0,1 19,5± 0,1 18,5± 0,1 Активная кис- лотность, рН 3,8…4,8 -* 4,7±0,2 4,7±0,2 4,5±0,2 Содержание диацетила, мг/ дм3 -* -* нет 0,10± 0,02 0,30± 0,02 Показатели Рекомен- дуемые значения для ячмен- ного сусла [21, 25] Сусло из свет- лого гречиш- ного солода из том- леного гречиш- ного солода Экстрактивность начального сусла, % 11,0 11,0 Свободный аминный азот, мг/дм3 110…180 185±14 303±10 Титруемая кислот- ность, к.ед. не более 2,3 0,9±0,1 1,0±0,1 Активная кислотность, рН 5,5…5,6 6,0±0,1 5,6±0,1 Продолжительность осахаривания, мин 20…25 5 5 Примечание: *«-» - не нормируется С разработкой способа получения томленого солода из гречихи возникла необходимость оценить возможность его применения в изготовлении сла- боалкогольных напитков и установить как его свойства, отличающиеся по ряду показателей от светлого, отразятся на органолептических и физи- ко-химических характеристиках готового напитка. После сбраживания, дображивания и созревания через 27 суток проводили органолептический (табл. 6, рис. 2) и физико-химический анализ гото- вых напитков (табл. 7). В обоих образцах был за- фиксирован незначительный дрожжевой осадок, что допускается для нефильтрованных слабоалко- гольных напитков. Мутность контрольного образца из светлого солода была выше, а цвет был более темным, чем у напитка из томленого. Таблица 6 Органолептические показатели образцов слабоалкогольных напитков из светлого и томленого гречишного солода Наименование образца слабоалко- гольного напитка Прозрачность (0-3)* Цвет (0-3)* Вкус (2-5)* Хмелевая горечь (2-5)* Аромат (1-4)* Пенообразо- вание (2-5)* Общий балл (max 25) Из светлого гречишного солода 1,5 2,5 4,9 4,7 4,0 4,4 22 Из томленого гречишного солода 2,0 2,6 4,7 4,5 3,8 4,4 22 Примечание: *- значения показателя [26, 27] из светлого солода из томленого солода дрожжевой 5 4 3 В ходе дегустаций было установлено, что образец напитка из светлого гречишного солода обладал гар- моничным, мягким, округлым вкусом и выраженным хмелевым ароматом с легкими фруктовыми тонами. У напитка из томленого солода вкус был более плотсолодовый фруктовый фруктовый солодовый 2 1 0 кислый а дрожжевой 5 4 3 2 1 0 хмелевой б округлый сладкий медовый зерновой ным, солодовым, слегка сладковатым, аромат - сложный, хмелевой, с медовыми и фруктовыми тонами. Из-за наличия небольшого дрожжевого осадка для обоих образцов был характерен очень слабый дрож- жевой привкус. В целом, по органолептическим пока- зателям представленные образцы слабоалкогольных напитков соответствовали оценке «отлично». Результаты физико-химического анализа показа- ли, что напиток на основе томленого гречишного со- лода был лучше сброжен. Об этом свидетельствовали более низкое значение массовой доли сухих веществ и более высокое содержание спирта в нем, чем в напитке из светлого. По-видимому, это связано с по- вышенным уровнем аминного азота в сусле из томле- ного солода. Кроме того, сусло из него, как уже было отмечено выше, характеризовалось оптимальным значением рН (табл. 5) для протекания гидролитиче- ских процессов при затирании, что привело к накоп- лению в сусле большего количества питательных ве- ществ. Все это способствовало активному размноже- нию и увеличению биомассы дрожжей и в конечном итоге более полному сбраживанию и выходу спирта. Напротив, осадка было больше в контрольном образ- це, приготовленном из светлого гречишного солода, Рис. 2. Профилограммы вкуса (а) и аромата (б) образцов слабоалкогольных напитков из светлого и томленого гречишного солода Таблица 7 Физико-химические показатели образцов слабоалкогольных напитков из светлого и томленого гречишного солода Показатели Слабоалкогольный напиток ГОСТ 52700- 2006 [9] из светлого солода из томле- ного солода Экстрактивность начального сусла, % -* 11,0 Массовая доля сухих веществ, % - 4,5±0,1 3,8±0,1 Объемная доля спирта, % 1,2…9,0 3,5±0,1 4,0±0,1 Цвет, ед. ЕВС - 11,2±0,2 8,2±0,3 Массовая доля осад- ка в замутненных напитках, % не более 2,0 0,40±0,3 0,25±0,2 Титруемая кислот- ность, к.ед. - 4,0±0,1 4,8±0,1 Примечание: *«-» - не нормируется что подтверждает данные о его более высокой мутно- сти, по сравнению с опытным. Цвет напитка из свет- лого солода был темнее, чем из томленого, как и было установлено визуально при органолептической оцен- ке. Согласно ГОСТ Р52700-2006 [9] объемная доля спирта в слабоалкогольном напитке может быть 1,2…9 %, массовая доля осадка - не более 2 %. Сле- довательно, по физико-химическим показателям опытный и контрольный образцы удовлетворяли нормам, предъявляемым для слабоалкогольных напитков. Таким образом, проведенные эксперименталь- ные исследования показали возможность получе- ния слабоалкогольных напитков, как из светлого, так и томленого гречишного солода. Все они харак- теризовались высокими органолептическими свой- ствами. Существенных различий в органолептиче- ских и физико-химических характеристиках напит- ков, полученных из светлого гречишного солода, в приготовлении которого использовали зерно раз- ных сортов (При 373 и Изумруд), не выявлено. Слабоалкогольные напитки, в изготовлении кото- рых применяли только гречишный солод без до- бавления ячменного, можно отнести к категории безглютеновых, что позволяет использовать их в питании людей, страдающих целиакией.
1. Martynenko, P.A. Struktura potrebleniya alkogolya kak indikator social'noy gruppy v sovremennyh rossiyskih gorodah / P.A. Martynenko, Ya.M. Roschina // Ekonomicheskaya sociologiya. - 2014. - № 15 (1). - S. 20-42.
2. Bemfort, Ch. Novoe v pivovarenii / Ch. Bemfort. - SPb.: Professiya, 2007. - 520 s.
3. Optimisation of the mashing procedure for 100 % malted proso millet (Panicum miliaceum L.) as a raw material for gluten-free beverages and beers / M. Zarnkow [et al.] // J. Inst. Brew. - 2010. -№ 116 (10). - P. 141-150.
4. Behaviour of malted cereals and pseudo-cereals for gluten-free beer production / B. De Meo [et al.] // J. Inst. Brew. - 2011. - № 117 (4). - S. 541-546.
5. Ivanchenko, O.B. Primenenie plodov shipovnika v tehnologii pivnyh napitkov / I.B. Ivanchenko, M.M. Danchenko // Pivo i napitki. - 2015. - № 2. - S. 12-15.
6. Chekina, M.S. Razrabotka tehnologii zatiraniya soloda iz ovsa / M.S. Chekina, T.V. Meledina, M.D. Hlynovskiy // Pivo i napitki. - 2015. - № 6. - S. 44-48.
7. Kobelev, K.V. Tritikale - perspektivnaya zernovaya kul'tura dlya natural'nyh napitkov brozheniya / K.V. Kobelev, M.V. Gernet, S.A. Hurushudyan // Pivo i napitki. - 2016. - № 3. - S. 26-29.
8. GOST 31711-2012. Pivo. Obschie tehnicheskie usloviya. - M.: Standartinform, 2013. - 15 s.
9. GOST 52700-2006. Napitki slaboalkogol'nye. Obschie tehnicheskie usloviya. - M.: Standartinform, 2008. - 11 s.
10. GOST 29294-2014. Solod pivovarennyy. Tehnicheskie usloviya. - M.: Standartinform, 2014. - 26 s.
11. Gluten-free cereal products and beverages / Edited by E. Arendt, F. D. Bello. - Amsterdam [etc.]: Academic Press. - 2008. - 445 p.
12. Wijngaard, H.H. Optimization of mashing program for 100 % malted buckwheat / H.H. Wijngaard, E.K. Arendt // J. Inst. Brew. - 2006. - № 112 (1). - R. 57-65.
13. Korotkih, E.A. Poluchenie grechishnogo soloda dlya proizvodstva solodovyh ekstraktov / E.A. Korotkih, S.V. Vostrikov // Pivo i napitki. - 2010. - № 6.- S. 36-37.
14. Korotkih, E.A. Hlebnyy kvas na osnove poroshkoobraznogo polisolodovogo ekstrakta / E.A. Korotkih, S.V. Vostrikov, I.V. Novikova // Pivo i napitki. - 2011. - № 4. - S. 26-27.
15. Bezglyutenovyy kvas / E.A. Korotkih [i dr.] // Pivo i napitki. - 2013. - № 5. - S. 46-50.
16. Petrova, N.A. Sposob prigotovleniya bezalkogol'nogo grechishnogo piva / N.A. Petrova, V.G. Oganisyan, O.B. Ivanchenko // Pivo i napitki. - 2011. - № 5. - S. 12-14.
17. Processing of a top fermented beer brewed from 100% buckwheat malt with sensory and analytical characterisation / B.P. Nic Phiarais [et al.] // J. Inst. Brew. - 2010. - № 116 (3). - R. 265-274.
18. Bezalkogol'nye napitki na osnove polizernovogo syr'ya / I.O. Kazakov [i dr.] // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. - 2014. - № 1. - S. 40-43.
19. Sposob polucheniya grechishnogo soloda: patent na izobretenie № 2590720 / Yu.V. Prihod'ko, T.V. Tanashkina, A.A. Semenyuta. - Opublikovano: 10.07.2016. Byul. № 19, 8 s.
20. Sposob polucheniya grechishnogo svetlogo soloda: patent na izobretenie № 2510607 / T.V. Tanashkina, A.S. Trocenko, V.P. Korchagin, A.A. Semenyuta, Yu.V. Prihod'ko. - Opublikovano: 10.04.2014. Byul. № 10, 12 s.
21. Narciss, L. Kratkiy kurs pivovareniya / L. Narciss. - SPb.: Professiya, 2007. - 640 s.
22. European Brewery Convention, Analytica-EBC. Fachverlag Hans Carl: Nurnberg, 1998.
23. GOST 12787-81. Pivo. Metody opredeleniya spirta, deystvitel'nogo ekstrakta i raschet suhih veschestv v nachal'- nom susle.- M.: Standartinform, 2011. - 11 s.
24. GOST 8756.9-2016. Produkty pererabotki fruktov i ovoschey. Metod opredeleniya osadka. - M: Standartinform, 2016. - 11 s.
25. Ermolaeva, G.A. Spravochnik rabotnika laboratorii pivovarennogo predpriyatiya / G.A. Ermolaeva. - SPb.: Professiya, 2004. - 536 s.
26. Meledina, T.V. Degustacionnaya ocenka piva: uch. posobie / SPb.: NIU ITMO; IHiBT, 2012. - 126 s.
27. Ekspertiza napitkov. Kachestvo i bezopasnost' / V.M. Poznyakovskiy [i dr.]. - Novosibirsk: Sib. univ. izd-vo, 2005. - 407 s.
28. Use of response surface methodology to investigate the effectiveness of commercial enzymes on buckwheat malt for brewing purposes / B.P. Nic Phiarais [et al.] // J. Inst. Brew. - 2006. - № 112 (4). - R. 324-332.
