Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Современное производство сыра связано с получением и последующей переработкой в пищевые продукты молочной сыворотки, содержащей компоненты дисперсной фазы с измененными нативными свойствами. Мембранное разделение такого молочного сырья осуществляется в промышленных масштабах, однако в полной мере подтвержденные данные о применении микрофильтрационного фракционирования молока в специализированных публикациях представлены ограничено или фрагментарно. Это и обуславливает актуальность выполненной экспериментальной работы. Цель исследования – разработка и экспериментальная апробация новой технологической концепции переработки молока, основанной на микрофильтрационном выделении из обезжиренного молока углеводно-минеральной фракции (нативной молочной сыворотки), на примере технологии мягких сыров. Добавлением получаемого ретентата с повышенным содержанием мицеллярного казеина в смесь для выработки мягкого сыра исправляется порок «несыропригодность» по сычужно-бродильной пробе исходного молока. В соответствии с разработанной концепцией выработаны образцы мягкого сыра из натурального молока 3-го класса. Показано, что по сравнению с действующей технологией производства данного вида сыра в соответствии с ГОСТ Р 53437-2009 предложенный подход позволяет: выделить до 40 % пермеата с высокомолекулярной полидисперсной фазой в нативном виде, тем самым сокращая выход традиционной молочной сыворотки уже на первом этапе выработки сырной продукции; варьировать содержание казеина в смеси для выработки мягкого сыра из молока 3 класса (по сычужно-бродильной пробе) путем добавления в него микрофильтрационного ретентата; получить готовый сырный продукт с общей органолептической оценкой, соответствующей оценке традиционного образца сыра из розничной торговой сети.
микрофильтрационный ретентат, натуральное молоко, сыропригодность, мягкие сыры, коровы, порода
1. Hill, J. Science, technology, and innovation in the dairy sector / J. Hill // International Journal of Food Science & Technology. 2024. Vol. 59(9). P. 6717–6723. https://doi.org/10.1111/ijfs.17385
2. Carter, B. G. Invited review: Microfiltration-derived casein and whey proteins from milk / B. G. Carter [et al.] // Journal of Dairy Science. 2021. Vol. 104(3). P. 2465–2479. DOIhttps://doi.org/10.3168/jds.2020-18811.
3. Eisner, M. D. Milk without animals–a dairy science perspective. International Dairy Journal. 2024. Vol. 156. Art. no. 105978. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2024.105978
4. Yart, L. Cellular agriculture for milk bioactive production / L. Yart [et al.] // Nature Reviews Bioengineering. 2023. Vol. 1(11). P. 858–874. https://doi.org/10.1038/s44222-023-00112-x
5. Yamaner, C. Chapter 3: precision cell agriculture and precision fermentation scope and importance of agricultural studies / C. Yamaner // Scope and Importance of Agricultural Studies. Ed. by M. F. Baran, R. Gezer. – Ankara: IKSAD Publishing House, 2023. – P. 31–61.
6. Hettinga, K. Can recombinant milk proteins replace those produced by animals? / K. Hettinga, E. Bijl // Current Opinion in Biotechnology. 2022. Vol. 75. Art. no. 102690. https://doi.org/10.1016/j.copbio. 2022.102690
7. Antuma, L. J. Engineering artificial casein micelles for future food: Is casein phosphorylation necessary? / L. J. Antuma [et al.] // Food Research International. 2023. Vol. 173. Art. no. 113315 https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113315
8. Mamay, D. S. Microfiltration Processing of Raw Materials for the Fermented Milk Product Making / D. S. Mamay [et al.] // Intelligent Biotechnologies of Natural and Synthetic Biologically Active Substances. Vol. 408. – Cham: Springer, Cham, 2022. – P. 10–17. https://doi.org/10.1007/978-3-030-96641-6_2
9. Bley, S. J. Sustainable Development in the European Union – 2020 / S. J. Bley [et al.]. – Publications Office of the European Union, 2020. – 366 p. https://doi.org/10.2785/555257
10. Мамай, Д. С. Методология решения проблемы очистки стоков молокоперерабатывающих предприятий / Д. С. Мамай [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84, № 1(91). С. 214–221. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-214-221; https://elibrary.ru/qxqeax
11. Савельев, А. А. Порода скота и сыропригодность молока / А. А. Савельев, Т. А. Савельева // Сыроделие и маслоделие. 2004. № 6. С. 10–12. https://elibrary.ru/rlnoof
