Узловая, Россия
Минск, Беларусь
В статье представлены результаты исследования влияния ретентата микрофильтрации на функциональные свойства вытяжных сыров. Предложены рецептуры смесей с варьированием доли казеина (шаг – 20 % от общего белка). Показано, что обогащение сырья казеином ведет к изменению физико-химических показателей смеси, росту выхода сыра Кальятта и изменению его характеристик – сдвигается значение рН в щелочную среду, при этом снижаются реологические показатели. Изучены функциональные свойства сыра Моцарелла, произведенного из экспериментальных полуфабрикатов, после запекания на пицце. Установлено, что функциональные свойства находятся на высоком уровне. Результаты подтверждают положительный эффект использования МФ-ретентата для оптимизации технологии вытяжных сыров.
вытяжные сыры, сыр для пиццы, мембранные технологии, микрофильтрация, мицеллярный казеин, коррекция белкового состава
1. Homwongpanich, K. Extrinsic attributes that drive consumer purchase of block Mozzarella / K. Homwongpanich [et al.] // Journal of Dairy Science. 2024. Vol. 108(2). P. 1380–1391. https://doi.org/10.3168/jds.2024-25618
2. Pilcher, S. W. Survey of Mozzarella cheese quality at restaurant end use / S. W. Pilcher, P. S. Kindstedt // Journal of Dairy Science. 2024. Vol. 73(6). P. 1644–1647. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(90)78835-2
3. Ah, J. Functional properties of Mozzarella cheese for its end use application / J. Ah, G. P. Tagalpallewar // Journal of Food Science and Technology. 2017. Vol. 54(12). P. 3766–3778. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2886-z
4. Neocleous, M. Impact of low concentration factor microfiltration on the composition and aging of Cheddar cheese / M. Neocleous, D. M. Barbano, M. A. Rudan // Journal of dairy science. 2002. Vol. 85(10). P. 2425–2437. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(02)74325-7
5. McMahon, D. J. Pasta-Filata cheeses / D. J. McMahon, C. J. Oberg // Cheese. Chemistry, Physics and Microbiology. Ed. by P. L. H. McSweeney [et al.]. – Elsevier Ltd, 2017. – P. 1041–1068
6. МакСуини, П. Л. Г. Сыр. Научные основы и технологии. Том 2 / П. Л. Г. МакСуини Пол Л. Г. Т. 4. – СпБ.: Профессия, 2019. – 572 с.
7. Kindstedt, P. S. Technology, Biochemistry and Functionality of Pasta Filata / P. S. Kindstedt, A. J. Hiller, J. J. Mayes // Technology of Cheesemaking. Ed. by B. A. Law, A. Y. Tamime. – Blackwell Publishing Ltd, 2010. https://doi.org/10.1002/9781444323740.ch9
8. Тилилицына, Ю. В. Функциональные свойства вытяжных сыров и методы их коррекции / Ю. В. Тилилицына, О. В. Дымар // Сыроделие и маслоделие. 2025. № 1. С. 43–50. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2025-1-17; https://elibrary.ru/lhedwv
9. Kumar, P. Perspective of membrane technology in dairy industry: A review / P. Kumar [et al.] // Asian-Australasian journal of animal sciences. 2013. Vol. 26(9). P. 1347–1358. https://doi.org/10.5713/ajas.2013.13082
10. Nelson, B. K. A microfiltration process to maximize removal of serum proteins from skim milk before cheese making / B. K. Nelson, D. M. Barbano // Journal of dairy science. 2005. Vol. 88(5). P. 1891–1900. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(05)72865-4
11. Gésan-Guiziou, G. Microfiltration: Applications and potentialities in the dairy industry G. Gésan-Guiziou // New Food. 2013. Vol. 16(1). P. 60–63.
12. Тилилицына, Ю. В. Обоснование технологических параметров мембранной фильтрации при производстве вытяжных сыров / Ю. В. Тилилицына, О. В. Дымар // Сыроделие и маслоделие. 2025. № 3. С. 36–44. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2025-3-33; https://elibrary.ru/iezrdt
13. Свириденко, Г. М. Шкала оценки сыров для пиццы / Г. М. Свириденко, В. В. Калабушкин, А. Н. Шишкина // Сыроделие и маслоделие. 2022. № 4. С. 28–32. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2022-4-28-32; https://elibrary.ru/fyupyp
