Москва, Россия
Стандартом на традиционные разновидности мороженого рекомендован срок годности не более 6 мес при температуре не выше минус 18 °С. Вследствие больших объемов и сезонности производства предприятия устанавливают сроки годности в 2–3 раза больше рекомендованных, руководствуясь микробиологическими показателями. Однако основные пороки мороженого в процессе хранения вызваны не микробиологическими, а физическими и химическими изменениями. При установлении сроков годности мороженого при минус 18 °С необходимо учитывать возможные изменения дисперсности кристаллов льда и воздушных пузырьков и высокую вероятность протекания процессов окисления. При необходимости длительного (более 6 мес) хранения мороженого целесообразно устанавливать температуру в камерах хранения не выше минус 30 °С и использовать жиросодержащее сырье непродолжительного срока хранения до использования.
мороженое, срок годности, виды порчи, длительное хранение
1. Творогова, А. А. Мороженое в России и СССР: Теория. Практика. Развитие технологий / А. А. Творогова. - СПб.: ИД «Профессия», 2021. - 249 с.
2. Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods// International Institute of Refrigeration. - 4-nd ed. - Paris, France: IIR, 2006. -176 p.
3. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание. Перев. с англ. / Р. Стеле. - СПб: ИД «Профессия», 2008. - 479 с.
4. Мосин, О. Структура воды и физическая реальность / О. Мосин, И. Игнатов// Сознание и физическая реальность. 2011. Т. 10. № 6. С. 16-32.
5. Гофф, Г. Д. Мороженое. Перев. с англ. / Г. Д. Гофф, Р. У. Гартел. - СПб: ИД «Профессия», 2016. - 537 с.
6. Творогова, А. А. Состояние кристаллов льда в традиционном мороженом при ранении / А. А. Творогова [и др.]// Молочная промышленность. 2016. № 8. C. 57-58.
7. Белозеров, Г. А. Влияние цикличных колебаний температуры на дисперсность кристаллов льда в мороженом при хранении / Г. А. Белозеров [и др.]// Холодильная техника. 2016. № 5. C. 2-5.
8. Фиaлковa, Е. А. Обобщеннaя диффузионнaя теоpия кpистaллизaции лaктозы из пеpесыщенных paствоpов / Е. А. Фиaлковa [и др.]// Фундaментaльные исследовaния. 2006. № 7. C. 23-24.
9. Творогова, А. А. Аналитическая оценка критериев хранимоспособности мороженого и замороженных взбитых десертов: руководство и рекомендации для определения сроков годности / А. А. Творогова [и др.]. - М.: ДоМира, 2012. - 51 с.
10. Ситникова, П. Б. Практическое значение эффекта стеклования при хранении замороженных сахаросодержащих продуктов. Аналитический обзор / П. Б. Ситникова, А. А. Творогова// Холодильная техника. 2019. № 2. С. 2-6.
