Москва, Россия
Проведена экспертиза реализуемого творога по органолептическим показателям. Выявлено, что максимальная доля дефектов приходится на показатель «вкус и запах». Определены показатели безопасности (токсичные элементы, пестициды, микотоксины). Установлено, что их значения не превышают допустимых уровней. Проведены исследования творога по микробиологическим показателям и определено, что группы микроорганизмов – БГКП, стафилококки, патогенные, в том числе сальмонеллы не обнаружены, а содержание дрожжей и плесеней не превышало допустимых уровней. С научной точки зрения в целях расширения ассортимента и обогащения творога он был использован как основной компонент при разработке нового творожного продукта. Дополнительными ингредиентами являлись: яблочная пастила, масло кедрового ореха, мякоть плодов терна, сахарный песок. Разработана рецептура нового творожного продукта, определены показатели качества и безопасности, установлено, что по всем показателям продукт безопасен для потребителя.
безопасность, творог, творожный продукт, показатели качества
1. Денисов, С.В. Влияние технологических факторов на показатели безопасности и качества кисломолочных продуктов / С.В.Денисов // Материалы Международной научной конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 135-летию со дня рождения А.Н.Костякова. - М., 2022. С. 193-196.
2. Денисов, С.В. Показатели безопасности сметаны в системе прослеживаемости / С.В.Денисов // Актуальная биотехнология. 2022. № 3. С. 305-307.
3. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб. для бакалавров / М.С.Касторных, В.А.Кузьмина, Ю.С.Пучкова. - 6-е изд. - М.: Издательско-торговая компания «Дашков и К°», 2018. - 328 с.
4. Крючкова, В.В. Органолептические и микробиологические показатели обогащённого творожного продукта / В.В. Крючкова, М.Г. Хуцишвили // Молочная промышленность. 2019. № 9. С. 55-56.
5. Патент РФ № 2021103215, 01.11.2021. Творожный продукт // Патент России № 2758598. 2021 / Денисов С.В., Дунченко Н.И.
