Углич, Россия
Углич, Россия
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
УДК 63 Сельское хозяйство. Лесное хозяйство. Охота. Рыбное хозяйство
С увеличением производства и ассортимента сыров, выпускаемых в Российской Федерации, прослеживается увеличение интереса к производству сыров с мытой коркой. Технология этих сыров значительно отличается от более привычных российскому потребителю полутвердых сычужных сыров. Особенностью производства является обязательное и управляемое развитие консорциума поверхностной микрофлоры. Данный факт требует особого подхода не только к выработке сырной массы, но и тщательного ухода за сыром в процессе его созревания.
технология сыра, сыры с мытой коркой, поверхностная микрофлора, созревание сыра
1. Harbutt, J. The world encyclopedia of cheese / J. Harbutt, R. Denny. - London: Lorenz Books, Anness Publishing Ltd., 1998. - 256 р.
2. Bockelmann, W. The microflora of Tilsit cheese. Part 2. Development of a surface smear starter culture / W. Bockelmann [et al.] // Molecular Nutrition & Food Research/ 1997. Vol 41, Is. 4. Р. 213-218. https://doi. org/10.1002/food.19970410406
3. Mounier, J. Surface Microflora of Four Smear-Ripened Cheeses / J. Mounier // Applied and Environmental Microbiology. Vol. 71. № 11. P. 6489-6500. https://doi.org/10.1128/AEM.71.11.6489-6500.2005
4. Bockelmann, W. Secondary Cheese Starter Cultures. Technology of Cheese making / W. Bockelmann. Blackwell Publishing Ltd., 2010. Р. 193-230. https://www.doi.org/10.1002/9781444323740.ch6
5. Bockelmann, W. Development of defined surface starter cultures for the ripening of smear cheeses / W. Bockelmann // International Dairy Journal. 2002. № 12. Р. 123-131. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(01)00152-2
6. Valdés-Stauber, N. Identification of yeasts and coryneform bacteria from the surface microflora of brick cheeses / N. Valdés-Stauber, S. Scherer, H. Seiler // International journal of food microbiology. 1997. V. 34 (2). P. 115-129. https://doi.org/10.1016/s0168-1605(96)01171-3
7. Эшер, Д. Искусство натурального сыроделия. / Д. Эшер. - М.: Эксмо, 2020 - 320 с.
8. Wolfe, B. E. Cheese rind communities provide tractable systems for in situ and in vitro studies of microbial diversity / B. E. Wolfe [et al.] // Cell. V. 158 (2). 2014. P. 422-433. https://doi.org/10.1016/j.cell.2014.05.041
9. Chemidlin Prévost-Bouré, N. Microbial transfers from permanent grassland ecosystems to milk in dairy farms in the Comté cheese area / N. Chemidlin Prévost-Bouré // Scientific reports. 2021. Vol. 11(1). 18144. https://doi.org/10.1038/s41598-021-97373-6
10. Полянская, И. С. Научное окружение современного человека. Техника и технологии, информатика, безопасность, транспорт, химия, сельское хозяйство: монография / И. С. Полянская, С. М. Аглиулин. - Одесса, 2020. Т. 1. Кн. 3. Ч. 1. С. 154-170.
11. Производство сыра: технология и качество / пер. с фр. Б. Ф. Богомолова, ред. Г. Г. Шиллер. - М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.
12. Красникова, Л. В. Микробиология молока и молочных продуктов: Лабораторный практикум: учеб.-метод. пособие / Л. В. Красникова, П. И. Гунькова, В. В. Маркелова. - СПб.: НИУ ИТМО, 2013. - 85 с.
13. Сорокина, Н. П. Улучшение качества сыров путем разработки и применения бактериального препарата с антагонистическим действием на бактерии группы кишечной палочки: автореф. дис. … канд. техн. наук / Сорокина Нинель Петровна. - Вологда: Молочное, 1989. - 22 с.
14. Гудков, А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: дис. … д-ра техн. наук / Гудков Анатолий Васильевич. - Москва, 1993. - 61 с.
15. Смирнов Е. А. Совершенствование научных и разработка практических аспектов биотехнологии моновидовых бактериальных концентратов молочнокислых микроорганизмов для сыроделия: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Смирнов Евгений Анатольевич. - Углич, 2011. - 187 с.
16. Lortal, S. Wooden Tools: Reservoirs of Microbial Biodiversity in Traditional Cheesemaking / S. Lortal, G. Licitra, F. Valence // Microbiology Spectrum. 2014. Vol. 2, № 1. CM-2012. https://doi.org/10.1128/microbiolspec.CM-0008-2012
17. Томас, П. Сыр своими руками. / П. Томас. - М.: ХлебСоль, 2022 - 208 с.
18. Сыр. Научные основы и технологии / под ред. П. Л. МакСуини, П. Ф. Фокса, П. Д. Коттера, Д. У. Эвертта. - СПб.: Профессия, 2019. - Т. 1. - 554 с.
