Москва, Россия
Москва, Россия
Москва, Россия
На современном этапе развития молочной промышленности обеспечение подлинности молочного сырья при производстве сыров имеет ключевое значение для контроля качества продукции и защиты права потребителей. В контексте видовой фальсификации молока-сырья при производстве сыров в последнее время наблюдается тенденция замены козьего или овечьего молока коровьим. Данный процесс связан с такими факторами как сезонность и высокая себестоимость молока от мелкого рогатого скота. В статье представлен детальный обзор молекулярно-генетических методов, используемых для выявления случаев фальсификации молочного сырья, с акцентом на их применении в сыроделии. Особое внимание уделяется проблемам и перспективам применения молекулярно-генетических методов анализа, особенно при работе с комплексными пищевыми матрицами, такими как сыр. В обзоре рассматривается разработка эффективных ПЦР-методов для идентификации видоспецифичных последовательностей, с использованием митохондриальной ДНК (мтДНК) в качестве маркеров. Также обсуждаются преимущества и ограничения применения различных типов ПЦР, включая мультиплексную ПЦР, количественную ПЦР (qPCR) и цифровую капельную ПЦР (ddPCR). Особое внимание уделяется преимуществам мультиплексной ПЦР, позволяющей одновременно амплифицировать несколько ДНК-мишеней в одной пробирке, и qPCR, предоставляющей количественные характеристики продукции. Интеграция подобных методов в арсенал аналитических методик повышает эффективность усилий по поддержанию промышленных стандартов и обеспечению подлинности сыров и сырных продуктов. Данное исследование подчеркивает востребованность внедрения молекулярных методов для обеспечения стабильности системы поставок, повышения доверия потребителей и развития технологий молочной промышленности.
видовая идентификация, фальсификация, молоко, сыр, полимеразная цепная реакция, ДНК, безопасность
1. Хуршудян, С. А. Качество пищевых продуктов. Термины, определения и противоречия / С. А. Хуршудян, А. Г. Галстян // Контроль качества продукции. 2018. № 1. С. 48–49.
2. Макеева, И. А. Вопросы стандартизации и идентификации национальных молочных продуктов / И. А. Макеева, Н. В. Стратонова, Н. С. Пряничникова, З. Ю. Белякова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021. № 4 (382). С. 10–13. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2021.4.2; https://elibrary.ru/pttgdu
3. Хуршудян, С. А. Фальсификация пищевых продуктов: классификация и проблемы / С. А. Хуршудян, А. Е. Рябова // Контроль качества продукции. 2021. № 8. С. 48–50.
4. Cosenza, G. A fast and reliable polymerase chain reaction method based on short interspersed nuclear elements detection for the discrimination of buffalo, cattle, goat, and sheep species in dairy products / G. Cosenza, M. Iannaccone, D. Gallo, A. A. Pauciullo // Asian-Australasian Journal of Animal Science. 2019. Vol. 2. № 6. P. 891–895. https://doi.org/10.5713/ajas.18.0459
5. Mininni, A. N. Evaluation of real-time PCR assays for detection and quantification of fraudulent addition of bovine milk to caprine and ovine milk for cheese manufacture / A. N. Mininni [et al.] // International dairy journal. 2009. Vol. 19. №. 10. P. 617–623. http://doi.org/10.1016/j.idairyj.2009.04.003
6. Klančnik, A. Robust PCR-based method for quantification of bovine milk in cheeses made from caprine and ovine milk / A. Klančnik [et al.] // International Journal of Dairy Technology. 2016. Vol. 69. №. 4. P. 540–549. http://doi.org/10.1111/1471-0307.12287
7. Zarei, M. Fraud identification of undeclared milk species in composition of sheep yogurt and cheese using multiplex PCR assay / M. Zarei [et al.] // Journal of food quality and hazards control. 2016. Vol. 3. №. 1. P. 15–19.
8. Guo, L. Simultaneous detection of ovine and caprine DNA in meat and dairy products using triplex TaqMan real-time PCR / L. Guo [et al.] // Food Science & Nutrition. 2020. Vol. 8. №. 12. P. 6467–6476. https://doi.org/10.1002%2Ffsn3.1936
9. Feligini, M. Detection of adulteration in Italian mozzarella cheese using mitochondrial DNA templates as biomarkers / M. Feligini [et al.] // Food Technology and Biotechnology. 2005. Vol. 43. №. 1. P. 91–95.
10. Agrimonti, C. A quadruplex PCR (qxPCR) assay for adulteration in dairy products / C. Agrimonti [et al.] // Food Chemistry. 2015. Vol. 187. P. 58–64. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.04.017
11. Tsirigoti, E. Application of triplex-PCR with an innovative combination of 3 pairs of primers for the detection of milk’s animal origin in cheese and yoghurt / E. Tsirigoti [et al] // Journal of Dairy
