Москва, Россия
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Москва, Россия
С целью повышения пищевой и биологической ценности исследована возможность замены сухого коровьего молока на сухое кобылье молоко в мороженом. Использованы физико-химические, реологические, микроструктурные и термостатические методы исследований. Обоснована целесообразность применения сухого кобыльего молока в мороженом шербет – продукте с пониженным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (не более 6 %). В качестве контроля использовали мороженое шербет с использованием сухого обезжиренного коровьего молока. Для нивелирования специфического привкуса кобыльего молока предусмотрено применение фруктового сырья (апельсинового и яблочного соков) и вкусоароматической добавки. Установлено, что белковый состав кобыльего молока оказывает положительное влияние на способность смеси к насыщению воздухом, дисперсность воздушной фазы в процессе производства и хранения и твердость готового продукта. По сравнению с контролем взбитость мороженого с кобыльим молоком повысилась на 27 %, твердость снизилась на 32 %, липкость – на 34 %. Использование кобыльего молока не оказало заметного влияния на криоскопическую температуру и дисперсность кристаллов льда, что положительно. По сравнению со смесью для мороженого шербет с коровьим молоком, применение кобыльего молока, вследствие высокого содержания сывороточных белков, привело к достижению меньшего значения динамической вязкости смеси (в 9,9 раз). При использовании кобыльего молока отмечено снижение термоустойчивости мороженого при длительном термостатировании, через 120 мин. в 1,8 раза. Исследования показали возможность применения сухого кобыльего молока в производстве мороженого шербет в регионах, использующих эту разновидность молока в рационе питания. Рекомендации распространяются на мороженое со сниженным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка, с пищевкусовыми продуктами, во избежание привкуса, характерного для кобыльего молока.
мороженое, сухое кобылье молоко, сывороточные белки, динамическая вязкость, твердость, термоустойчивость, дисперсность воздушной фазы
1. Ji, Z. Identification of mare milk adulteration with cow milk by liquid chromatography-high resolution mass spectrometry based on proteomics and metabolomics approaches / Z. Ji [et al.] // Food Chemistry. 2023.Vol. 405, part B. 134901. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134901
2. Любимова, Ю. Г. Жирные кислоты кобыльего молока и их значение в питании человека (аналитический обзор) / Ю. Г. Любимова, В. А. Терещенко, Е. А. Иванов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2020. № 164. С. 330–338. https://doi.org/10.21515/1990-4665-164-027; https://www.elibrary.ru/bxtyhu
3. Симоненко, Е. С. Перспективы использования кобыльего молока для создания продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания / Е. С. Симоненко, С. В. Симоненко, Ю. С. Хованова // Международный научно-исследовательский журнал. 2021. № 12-1(114). С. 157–161. https://doi.org/10.23670/IRJ.2021.114.12.026; https://www.elibrary.ru/sqwkri
4. Cais-Sokolińska, D. Foaming and Other Functional Properties of Freeze-Dried Mare’s Milk / D. Cais-Sokolińska, J. Teichert, J. Gawałek // Foods. 2023. Vol. 12(11). 2274. https://doi.org/10.3390/foods12112274
5. Кривова, А. В. Ароматические аминокислоты: фенилаланин и тирозин у пациентов с артериальной гипертензией и ишемической болезнью сердца / А. В. Кривова, М. В. Кожевникова, Е. О. Коробкова [и др.] // Рациональная фармакотерапия в кардиологии. 2022. Т. 18, № 3. С. 297–305. https://doi.org/10.20996/1819-6446-2022-06-05; https://www.elibrary.ru/rbctpl
6. Лысиков, Ю. А. Аминокислоты в питании человека / Ю. А. Лысиков // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2012. № 2. С. 88–105. https://www.elibrary.ru/tbjprx
7. Оразов, А. Оценка биологической ценности молока сельскохозяйственных животных / А. Оразов, Л. А. Надточий, А. В. Сафронова // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49, № 3. С. 447–453. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-447-453; https://www.elibrary.ru/zygldg
8. Машарипова, Ш. С. Кумысолечение ослабленных детей в Хорезмском регионе / Ш. С. Машарипова, А. У. Матякубова // Наука, образование и культура. 2020. № 2(46). С. 49–51. https://doi.org/10.24411/2413-7111-2020-10201; https://www.elibrary.ru/nmexia
9. Мануйлов, Б. М. Перспективные специализированные продукты детского питания / Б. М. Мануйлов, С. В. Симоненко // Международный научно-исследовательский журнал. 2020. № 11-1(101). С. 111–117. https://doi.org/10.23670/IRJ.2020.101.11.018; https://www.elibrary.ru/ydhhgb
10. Степанов, К. М. Использование кобыльего молока для создания специализированной пищевой продукции / К. М. Степанов, Е. И. Семенова, Л. Д. Олесова, О. Г. Тихонова // Международный научно-исследовательский журнал. – 2020. № 12-2(102). С. 146–149. https://doi.org/10.23670/IRJ.2020.102.12.062; https://www.elibrary.ru/hrpkmy
11. Саукенова, М. М. Оценка пищевой ценности и экологической безопасности кобыльего молока и кумыса / М. М. Саукенова, Б. М. Нургалиева, Г. Е. Рысмухамбетова, М. В. Забелина // Новые технологии. 2022. Т. 18, № 1. С. 62–70. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2022-18-1-62-70; https://www.elibrary.ru/xnduoc
12. Сарсембаев, Х. С. Комбинированный кисломолочный продукт для спортивного питания / Х. С. Сарсембаев, Ю. А. Синявский, Е. А. Дерипаскина [и др.] // Человек. Спорт. Медицина. 2022. Т. 22, № 1. С. 148–154. https://doi.org/10.14529/hsm220120; https://www.elibrary.ru/ittkab
13. Канарейкина, С. Г. Жирнокислотный состав йогурта с использованием кобыльего молока / С. Г. Канарейкина, В. И. Канарейкин, Ю. Н. Чернышенко, И. Ф. Рахматуллина // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. 2021. Т. 24, № 4. С. 408–413. https://doi.org/10.21443/1560-9278-2021-24-4-408-413; https://www.elibrary.ru/dbvqpl
14. Абдулжанова, М. А. Получение йогурта на основе сухого кобыльего молока, обогащенного пробиотическими микрокапсулами / М. А. Абдулжанова, А. С. Кистаубаева, Л. В. Игнатова [и др.] // Микробиология және вирусология. 2023. Т. 2, № 41. С. 96–116. https://doi.org/10.53729/MV-AS.2023.02.06
15. Саукенова, М. М. Разработка рецептуры мороженого с использованием кобыльего молока и полисахаридов / М. М. Саукенова, Б. М. Нургалиева, К. Е. Белоглазова [и др.] // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. 2023. Т. 26, № 3. С. 281–291. https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-281-291; https://www.elibrary.ru/bbilgg
16. Симоненко, Е. С. Исследование хранимоустойчивости и определение структурно-механических показателей пробиотического кисломолочного продукта на основе кобыльего молока / Е. С. Симоненко // Международный научно-исследовательский журнал. 2022. Т. 116, № 2. С. 163–168.
17. Cais-Sokolińska, D. Freezing point and other technological properties of milk of the Polish Coldblood horse breed / D. Cais-Sokolińska [et al.] // Journal of Dairy Science. 2018. Vol. 101, Iss. 11. P. 9637–9646. https://doi.org/10.3168/jds.2018-15012
18. Potočnik, K. Mare's milk: composition and protein fraction in comparison with different milk species / K. Potočnik [et al.] // Mljekarstvo. 2011. Vol. 61(2). P. 107–113.
19. Adil, S. Chemistry, Nutritional Properties and Application of Mare’s Milk: A Review / S. Adil, B. M. Mehta, A. H. Jana // Agricultural Reviews. 2022. Vol. 43 (3). P. 355–361. https://doi.org/10.18805/ag.R-2232
