УДК 641

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННЫХ ВЗБИТЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ, УПОТРЕБЛЯЕМЫХ В РАЗМОРОЖЕННОМ СОСТОЯНИИ Особенности технологии обогащенных взбитых кисломолочных десертов, употребляемых в размороженном состоянии

Опубликовано в Молочная промышленность · Номер 5 · Страницы 90–93 · Рубрика: Статья
DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-5-19
Получено: 05.09.2023 Одобрено: 10.10.2023 Опубликовано: 10.10.2023
Производство обогащенных кисломолочных продуктов длительного срока годности с использованием технологии мороженого позволяет расширить ассортимент продукции функциональной направленности за счет употребляемых в размороженном виде разновидностей. Важной особенностью технологии является применение стабилизаторов-гелеобразователей, способных удерживать влагу и сохранять структуру геля после размораживания. Формированию структуры продукта с высокой дисперсностью структурных элементов и сохранению дисперсности воздушной фазы в размороженном состоянии способствует принятый в технологии мороженого процесс единовременного насыщения смеси воздухом и замораживания. Технология базируется на экспериментально обоснованных параметрах технологического процесса с учетом теплофизических свойств продукта. Функциональную направленность изготовляемого в соответствии с разработанной технологией продукта могут определять такие показатели, как низкое содержание жира, низкий гликемический индекс, обогащение белком и пищевым волокном, пробиотические свойства
обогащенные взбитые кисломолочные десерты, употребление в размороженном виде, дисперсность, функциональная направленность.
Финансирование
Статья подготовлена в рамках выполнения исследований по Государственному заданию ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН.
Текст Список литературы
Текст (PDF)
Читать Скачать

1. Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods: International Institute of Refrigeration. 4-nd ed. - Paris, France: IIR, 2006. P. 176.

2. Маккенн, Б. М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы: пер. с англ. под научной редакцией Ю. Г. Базарновой / Б. М. Маккенн. - СПб.: Профессия, 2008. - 471 с.

3. Bikos, D. A. Effect of micro-aeration on the mechanical behaviour of chocolates and implications for oral processing / D. A. Bikos [et al.]// Food&function. 2021. V. 12. № 11. P. 4864-4886.

4. Kemsawasd, V. Effects of Frozen Storage on Viability of Probiotics and Antioxidant Capacities of Synbiotic Riceberry and Sesame-Riceberry Milk Ice Creams / V. Kemsawasd, P. Chaikham// Current Research in Nutrition and Food Science Journal. 2020. V. 8. № 1. P. 107-121.

5. Творогова, А. А. Мороженое в России и СССР: Теория. Практика. Развитие технологий / А. А. Творогова. - СПб.: ИД «Профессия», 2021. - 249 с.

6. Warren, M. M. Effects of emulsifier, overrun and dasher speed on ice cream microstructure and melting properties / M. M. Warren, R. W. Hartel// Journal of Food Science. 2018. V. 83. № 3. P. 639-647.

7. Гурский, И. А. Влияние количества желатина на показатели консистенции размороженного кисломолочного десерта / И. А. Гурский, А. А. Творогова// Холодильная техника. 2022. № 2. С. 123-130. DOI 10.17816 / RF108504.

8. Buriti, F. C. Effects of refrigeration, freezing and replacement of milk fat by inulin and whey protein concentrate on texture profile and sensory acceptance of synbiotic guava mousses / F. C. Buriti, I. A. Castro, S. M. Saad// Food Chemistry. 2010. V. 123. № 4. P. 1190-1197.

9. Гурский, И. А. Cостояние структуры размороженных аэрированных кисломолочных десертов при хранении / И. А. Гурский, А. А. Творогова, Т. В. Шобанова// Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 2. С. 94-100.

10. Lomolino, G. Ice recrystallisation and melting in ice cream with different proteins levels and subjected to thermal fluctuation / G. Lomolino [et al.]// International Dairy Journal. 2020. V. 100. Р. 104557.

11. Творогова, А. А. Биологические показатели качества белков обогащенного сливочного мороженого / А. А. Творогова, И. А. Гурский, Т. В. Шобанова// Молочная промышленность. 2022. № 3. С. 39-41.

12. Творогова, А. А. Технологические аспекты применения концентратов белков в обогащенном мороженом / А. А. Творогова, Т. В. Шобанова, Н. В. Казакова// Молочная промышленность. 2022. № 7. С. 48-51.

13. Гурский, И. А. Размороженные продукты с сохраненной микро- и макроструктурой / И. А. Гурский, А. В. Ландиховская, А. А. Творогова// Пищевые системы. 2022. Т. 5. № 3. С. 195-201.

Войти или Создать
* Забыли пароль?