УДК 63

ВЛИЯНИЕ ОБОГАЩЕНИЯ МОЛОКА-СЫРЬЯ КАЗЕИНАТОМ НАТРИЯ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЫРА КАЧОТТА Влияние обогащения молока-сырья казеинатом натрия на физико-химические показатели сыра Качотта

Опубликовано в Молочная промышленность · Номер 6 · Страницы 52–55 · Рубрика: Научная статья
DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-6-17
Получено: 04.09.2023 Одобрено: 01.12.2023 Опубликовано: 25.12.2023 Язык публикаций: RUS
Обогащение молока-сырья белковыми концентратами, такими как казеинат натрия, обеспечивает потенциальное увеличение выхода продукта наряду с увеличением эффективности производства сыра. Хлорид кальция добавляли для восстановления солевого баланса молока после пастеризации и улучшения сычужных коагуляционных свойств из расчета 30 г на 100 л молока. Сыр Качотта был приготовлен из сырого молока, обогащенного следующим способами: 1 образец – без добавления казеината натрия (контроль), 2 образец – с добавлением 10 % казеината натрия от используемого объема сырья и 3 образец – с добавлением 20 % казеината натрия от используемого объема сырья. Соотношение жир/белок во всех образцах поддерживалось постоянным на протяжении всего исследования. Сыры, приготовленные из молока, обогащенного казеинатом натрия, содержали меньше жира, больше влаги и больше соли по сравнению с контрольным образцом. Использование казеината натрия для обогащения молока повлияло на увеличение выхода готового продукта.
сыр, молоко, казеинат натрия, хлорид кальция, свойства, обогащение
Текст Список литературы
Текст (PDF)
Читать Скачать

1. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 804 с.

2. Нестеренко, Н. С. Способы получения молочно-белкового концентрата для функциональных продуктов / Н. С. Нестеренко, М. Г. Курбанова, Е. М. Лобачева // От импортозамещения к экспортному потенциалу: научное обеспечение инновационного развития животноводства и биотехнологий, Екатеринбург, 25-26 февраля 2021 года. - Екатеринбург: Уральский государственный аграрный университет, 2021. С. 83-85.

3. Khwaldia, K. Mechanical and barrier properties of sodium caseinate-anhydrous milk fat edible films / K. Khwaldia [et al.] // International journal of food science & technology. 2004. V. 39. №. 4. P. 403-411.

4. Тепел, А. Химия и физика молока / А.Тепел. - СпБ.: Профессия, 2012. С. 288-300.

5. Dalgleish, D. G. Sodium caseinates - composition and properties of different preparations / D. G. Dalgleish, A. J. R. Law // Journal of the Society of Dairy Technology. 1988. V. 41. P. 1-4.

6. Судаков, Г. В. Обзор способов обогащения сыра / Г. В. Судаков, В. В. Маклюк, Ю. В. Задворных [и др.] // Пищевые инновации и биотехнологии: Сборник тезисов XI Всероссийской (национальной) научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Кемерово, 18 мая 2023 года / Под общей редакцией А.Ю. Просекова. - Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2023. С. 200-201.

7. Неронова, Е. Ю. Варианты гидратации казеината натрия при обогащении обезжиренного молока в производстве творога / Е. Ю. Неронова, А. Л. Новокшанова // Молочнохозяйственный вестник. 2022. №2. С. 46.

Войти или Создать
* Забыли пароль?