Цветовые характеристики мороженого при использовании концентратов и микропартикулятов сывороточных белков

Гурский Игорь Алексеевич; Творогова Антонина Анатольевна

doi:10.21603/1019-8946-2024-1-4

УДК 63

ЦВЕТОВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МОРОЖЕНОГО ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ КОНЦЕНТРАТОВ И МИКРОПАРТИКУЛЯТОВ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ Цветовые характеристики мороженого при использовании концентратов и микропартикулятов сывороточных белков

АА Аа

Опубликовано в Молочная промышленность · Номер 1 · Страницы 19–23 · Рубрика: Научная статья

DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-1-4

Получено: 18.12.2023 Одобрено: 01.02.2024 Опубликовано: 19.02.2024 Язык публикаций: RUS

Авторы

ГУ

Гурский Игорь Алексеевич

SPIN

ТВ

Творогова Антонина Анатольевна

SPIN

ГУ

Гурский Игорь Алексеевич

Ученая степень: кандидат технических наук

Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Россия · Москва

SPIN

ТВ

Творогова Антонина Анатольевна

Ученая степень: доктор технических наук

SPIN

АННОТАЦИЯ

Мороженое является одним из востребованных во всем мире десертов, что обусловлено его высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью. Для повышения биологической ценности мороженого целенаправленно используют сывороточные белки. Иногда их вводят в сухое обезжиренное молоко с целью снижения его стоимости. Цвета сывороточных белков и казеина отличаются, в связи с этим, целью исследований было изучение цветовых характеристик мороженого с различным соотношением сухого обезжиренного молока, микропартикулятов и концентратов сывороточных белков. Для оценки основных цветовых характеристик использовался спектрофотометрический метод. Рассчитывались индексы желтизны и белизны, а также общая цветовая разница. Установлено, что замена сухого обезжиренного молока на белковые концентраты ведет к формированию более темных оттенков цвета, яркость образцов снижалась с 96 до 91,5. При этом одновременное использование микропартикулятов и концентратов сывороточных белков не оказало существенного влияния на цветовые оттенки готового продукта, в то время как влияние отдельно взятого компонента и другие взаимодействия были значимы. Замена белков сухого молока привела к снижению индекса белизны до 85 и повышению индекса желтизны готового продукта до 18. При всех изменениях цветовых характеристик общая цветовая разница показала, что для потребителя будет заметна замена сухого молока на концентраты сывороточных белков. Однако разница между образцами с различным соотношением компонентов будет либо не видна, либо не будет иметь существенных различий. Полученные результаты исследований можно рекомендовать для использования при качественной оценке присутствия сывороточных белков в составе белков мороженого.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

цвет, индекс желтизны, индекс белизны, мороженое, сывороточные белки, микропартикуляты, сухой обезжиренный молочный остаток

Финансирование

Статья подготовлена в рамках выполнения исследований по Государственному заданию ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Текст

Текст (PDF)

Читать Скачать

1. Marshall, R. T. Ice Cream / R. T. Marshall, H. D. Goff, R. W. Hartel. - Boston: Springer, 2003. - 366 p. - ISBN 978-0306477003.

2. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67.

3. ГОСТ 31457-2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия: межгосударственный стандарт. Введ. 2013-07-01. - М: Стандарт-информ, 2014. - 28 с.

4. Forde, C. G. Influence of Sensory Properties in Moderating Eating Behaviors and Food Intake / C. G. Forde, K. de Graaf // Frontiers in nutrition. 2022. № 9. https://www.doi.org/https://doi.org/10.3389/fnut.2022.841444

5. Xiang, J. A. Literature Review on Maillard Reaction Based on Milk Proteins and Carbohydrates in Food and Pharmaceutical Products: Advantages, Disadvantages, and Avoidance Strategies / J. Xiang [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10, № 9. 1998. https://www.doi.org/10.3390/foods10091998

6. Chudy, S. Colour of milk and milk products in CIE L*a*b* space / S. Chudy [et al.] // Medycyna Weterynaryjna. 2020. Vol. 76, № 2. P. 77-81. https://www.doi.org/10.21521/mw.6327

7. Doan, F. J. The Color of Cow's Milk and its Value / F. J. Doan // Journal of Dairy Science. 1924. № 7. P. 147-153. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(24)94004-5

8. Rui, M. S. Cruz. Practical Food Research / M. S. Cruz Rui. - Portugal: Nova Science Publisher, 2011. - 485 p. - ISBN 9781617285066

9. Henriques, M. Liquid Whey Protein Concentrates Produced by Ultrafiltration as Primary Raw Materials for Thermal Dairy Gels / M. Henriques, D. Gomes, C. Pereira // Food Technology and Biotechnology. 2017. Vol. 55, № 4. P. 454-463. https://www.doi.org/https://doi.org/10.17113/ftb.55.04.17.5248

10. Wani, S. H. Effects of incorporation of whey protein concentrate on physicochemical, texture, and microbial evaluation of developed cookies / S. H. Wani [et al.] // Cogent Food & Agriculture. 2015. Vol. 1, № 1. https://www.doi.org/10.1080/23311932.2015.1092406

11. Barros, E. L. Effect of replacement of milk by block freeze concentrated whey in physicochemical and rheological properties of ice cream / E. L. Barros [et al.] // Food Science and Technology International. 2021. Vol. 42. https://www.doi.org/10.1590/fst.12521

12. González-Martínez, C. Influence of substituting milk powder for whey powder on yoghurt quality / C. González-Martínez [et al.] // Trends in Food Science and Technology. 2002. Vol. 13, №9-10. P. 334-340.

13. Morgan, F. Lactose crystallisation and early Maillard reaction in skim milk powder and whey protein concentrates / F. Morgan [et al.] // Lait. 2005. № 85. P. 315-323.

14. Hossain, M. K. Microstructure and Physicochemical Properties of Light Ice Cream: Effects of Extruded Microparticulated Whey Proteins and Process Design / M. K. Hossain [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10, № 6. https://doi.org/10.3390/foods10061433

15. Quintanilla, P. Characteristics of ripened Tronchón cheese from raw goat milk containing legally admissible amounts of antibiotics / P. Quintanilla [et al.] // Journal of dairy science. 2019. Vol.102, № 4. P. 2941-2953. https://doi.org/10.3168/jds.2018-15532

PDF JATS XML

Главный редактор

Просеков Александр Юрьевич

7558

загрузок

ГОСТ

Гурский И. А., Творогова А. А. Цветовые характеристики мороженого при использовании концентратов и микропартикулятов сывороточных белков // Молочная промышленность. 2024. № 1. С. 19-23. DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-1-4. (дата обращения: 23.10.2026).

MLA

Гурский Игорь Алексеевич, Творогова А. А.. "Цветовые характеристики мороженого при использовании концентратов и микропартикулятов сывороточных белков." Молочная промышленность.1 (2024): 19-23. DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-1-4.

APA

Гурский И. А., Творогова А. А. (2024). Цветовые характеристики мороженого при использовании концентратов и микропартикулятов сывороточных белков. Молочная промышленность(1), 19-23. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-1-4

Chicago

Гурский Игорь Алексеевич, Творогова А. А.. "Цветовые характеристики мороженого при использовании концентратов и микропартикулятов сывороточных белков." Молочная промышленность, no. 1 (2024): 19-23. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-1-4.

WIKI

{{cite journal | author = Гурский И. А., Творогова А. А. | title = Цветовые характеристики мороженого при использовании концентратов и микропартикулятов сывороточных белков | journal = Молочная промышленность | year = 2024 | issue = 1 | pages = 19-23 | doi = 10.21603/1019-8946-2024-1-4 }}

Скопировать

Экспорт: BibTeX EndNote RefMan RusMARC

Подтверждение