К вопросу кристаллизации лактозы в мороженом при наличии других сахаров и их заменителей

Гурский Игорь Алексеевич; Творогова Антонина Анатольевна; Ситникова Полина Борисовна

doi:10.21603/1019-8946-2025-3-40

УДК 66

К ВОПРОСУ КРИСТАЛЛИЗАЦИИ ЛАКТОЗЫ В МОРОЖЕНОМ ПРИ НАЛИЧИИ ДРУГИХ САХАРОВ И ИХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ К вопросу кристаллизации лактозы в мороженом при наличии других сахаров и их заменителей

АА Аа

Опубликовано в Молочная промышленность · Номер 3 · Страницы 73–80 · Рубрика: Научная статья

DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2025-3-40

Получено: 26.02.2025 Одобрено: 12.05.2025 Опубликовано: 16.06.2025 Язык публикаций: RUS

Авторы

ГУ

Гурский Игорь Алексеевич

SPIN

ТВ

Творогова Антонина Анатольевна

SPIN

СИ

Ситникова Полина Борисовна

SPIN

ГУ

Гурский Игорь Алексеевич

Ученая степень: кандидат технических наук

Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Россия · Москва

SPIN

ТВ

Творогова Антонина Анатольевна

Ученая степень: доктор технических наук

SPIN

СИ

Ситникова Полина Борисовна

Ученая степень: кандидат технических наук

Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Россия · Москва

SPIN

АННОТАЦИЯ

Распространенными пороками структуры мороженого, вызываемыми кристаллизацией лактозы, являются «песчанистость» и «мучнистость». Лактоза в мороженом находится в виде перенасыщенного раствора, поэтому при замене сахарозы на другие сахара и заменители следует принимать во внимание возможность кристаллизации лактозы, особенно при температуре близкой к минус 10 °С. Целью исследований являлось установление влияния сахаров, применяемых в производстве мороженого (сахарозы, фруктозы, трегалозы и глюкозы), и их композиций с другими заменителями на образование и рост кристаллов лактозы. При исследовании роста кристаллов лактозы использовали метод световой микроскопии, динамической вязкости – реологические методы. Выявлено, что форма кристаллов лактозы в сечении при наличии других сахаров представлена неровным ромбом, при невысоком их содержании (5 % и менее) – трапецией. В концентрированных модельных растворах сахарозы и композиции фруктозы и трегалозы через 1 мес. хранения размеры кристаллов лактозы были на 4–12 мкм меньше, чем в образцах с заменителями. Более мелкие кристаллы были сформированы в образцах с фруктозой-трегалозой-мальтодекстрином и с сахарозой-мальтитом-мальтодекстрином. Наименьший рост кристаллов наблюдался в образце с сахарозой-мальтитом-мальтодекстрином и составил 5 мкм, наибольший в образце без дополнительных сахаров – 18 мкм. В замороженных взбитых образцах в отсутствии стабилизаторов через 3 мес. хранения при использовании мальтодекстрина средний размер кристаллов лактозы составил 71 мкм, с сахарозой-мальтитом-мальтодекстрином – 74 мкм. Наименьший размер кристаллов (41 мкм) был выявлен в образце при содержании 14 % фруктозы и трегалозы. Замена сахарозы сухими веществами финикового сиропа – фруктозой, глюкозой и инулином вызвала кристаллизацию лактозы, несмотря на значительное увеличение вязкости (в 2,6 раза). Таким образом, исследования показали, что сахара (сахароза, композиция фруктозы и трегалозы) при принятом в производстве мороженого содержании ингибируют кристаллизацию лактозы. При замене сахарозы на сахара природного происхождения, в частности финикового сиропа, и заменители сахарозы по массе и сухому веществу следует обращать внимание на присутствие нутриентов, инициирующих кристаллизацию лактозы.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

перенасыщенный раствор, сахароза, фруктоза, трегалоза, глюкоза, форма кристаллов лактозы

Финансирование

Статья подготовлена в рамках выполнения исследований по государственному заданию ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН.

Текст

Текст (PDF)

Читать Скачать

1. Nishinaga, T. Handbook of Crystal Growth: Fundamentals / T. Nishinaga. – Elsevier, 2015. – 1214 p.

2. Hagen, N. The rainbow beam experiment: Direct visualization of dipole scattering and optical rotatory dispersion / N. Hagen, T. Tadokoro // Proceedings of SPIE - The International Society for Optical Engineering. San Diego, CA, 2019. 111320E. https://doi.org/10.1117/12.2526479

3. Jawad, R. Crystallisation of freeze-dried sucrose in model mixtures that represent the amorphous sugar matrices present in confectionery / R. Jawad [et al.] // Food & function. 2018. Vol. 9(9). P. 4621–4634. https://doi.org/10.1039/C8FO00729B

4. Webb, B. The Manufacture of Low-Lactose Skim Milk for Use in Ice Cream / B. Webb, O. E. Williams // Journal of Dairy Science. 1934. Vol. 17. P. 103–114. https://doi.org/10.1039/C8FO00729B

5. Syed, Q. A. Effects of different ingredients on texture of ice cream / Q. A. Syed [et al.] // Journal of Nutritional Health & Food Engineering. 2018. Vol. 8(6). P. 422–435. https://doi.org/10.15406/jnhfe.2018.08.00305

6. Ademosun, A. O. Glycemic properties of soursop-based ice cream enriched with moringa leaf powder / A. O. Ademosun // Foods and Raw Materials. 2021. Vol. 9(2). P. 207–214. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2021-2-207-214

7. Portnoy, M. Lactose: Use, measurement, and expression of results / M. Portnoy, D. M. Barbano // Journal of Dairy Science. 2021. Vol. 104 (7). P. 8314–8325. https://doi.org/10.3168/jds.2020-18706

8. Wong, S. Y. Crystallization in Lactose Refining-A Review / S. Y. Wong, R. W. Hartel // Journal of Food Science. 2014. Vol. 79(3). P. R257–R272. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12349

9. Goulart, D. B. Principles of lactose crystallization and rheology of milk protein concentrate / D. B. Goulart // The Research, Society and Development. 2021. Vol. 10(15). e577101523028. https://doi.org/10.33448/rsd-v10i15.23028

10. Livney, Y. D. Influence of temperature on crystallization of lactose in ice-cream / Y. D. Livney, D. P. Donhowe, R. W. Hartel // International Journal of Food Science & Technology. 1995. Vol. 30(3). P. 311–320. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1995.tb01380.x

11. Nickerson, T. A. Lactose Crystallization in Ice Cream. II. Factors affecting Rate and Quantity / T. A. Nickerson // Journal of Dairy Science. 1956. Vol. 39. P. 1342–1350. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(56)94858-5

12. Nickerson, T. A. Lactose Crystallization in Ice Cream. IV. Factors Responsible for Reduced Incidence of Sandiness / T. A. Nickerson // Journal of Dairy Science. 1962. Vol. 45. P. 354–359. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(56)94858-5

13. Trasi, N. S. Factors influencing crystal growth rates from undercooled liquids of pharmaceutical compounds / N. S. Trasi [et al.] // The journal of physical chemistry. B. 2014. Vol. 118(33). P. 9974–9982. https://doi.org/10.1021/jp504450h

14. Sha, Z. Purification by crystallization from solutions of various viscosities / Z. Sha [et al.] // Journal of Crystal Growth. 1999. Vol. 198. P. 692–696. https://doi.org/10.1016/S0022-0248(98)01025-2

15. Резниченко, И. Ю. Потенциал продуктов переработки фиников как биологически ценного сырья в индустрии питания / И. Ю. Резниченко, Т. А. Мирошина // Вестник КрасГАУ. 2024. № 10(211). С. 180–191. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2024-10-180-191

16. Akbari, M. The effect of inulin on the physicochemical properties and sensory attributes of low-fat ice cream / M. Akbari [et al.] // International Dairy Journal. 2016. Vol. 57. P. 52–55. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.02.040

PDF JATS XML

Главный редактор

Просеков Александр Юрьевич

3491

загрузка

ГОСТ

Гурский И. А., Творогова А. А., Ситникова П. Б. К вопросу кристаллизации лактозы в мороженом при наличии других сахаров и их заменителей // Молочная промышленность. 2025. № 3. С. 73-80. DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2025-3-40. (дата обращения: 22.10.2026).

MLA

Гурский Игорь Алексеевич, Творогова А. А., Ситникова П. Б.. "К вопросу кристаллизации лактозы в мороженом при наличии других сахаров и их заменителей." Молочная промышленность.3 (2025): 73-80. DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2025-3-40.

APA

Гурский И. А., Творогова А. А., Ситникова П. Б. (2025). К вопросу кристаллизации лактозы в мороженом при наличии других сахаров и их заменителей. Молочная промышленность(3), 73-80. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2025-3-40

Chicago

Гурский Игорь Алексеевич, Творогова А. А., Ситникова П. Б.. "К вопросу кристаллизации лактозы в мороженом при наличии других сахаров и их заменителей." Молочная промышленность, no. 3 (2025): 73-80. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2025-3-40.

WIKI

{{cite journal | author = Гурский И. А., Творогова А. А., Ситникова П. Б. | title = К вопросу кристаллизации лактозы в мороженом при наличии других сахаров и их заменителей | journal = Молочная промышленность | year = 2025 | issue = 3 | pages = 73-80 | doi = 10.21603/1019-8946-2025-3-40 }}

Скопировать

Экспорт: BibTeX EndNote RefMan RusMARC

Подтверждение