Кемерово, Россия
Кемерово, Россия
с 01.01.2018 по 01.01.2020
Кемерово, Россия
Кемерово, Россия
Ключевую роль в процессе сыроделия играют микроорганизмы, отвечающие за ферментацию молока и формирование органолептических свойств сыра. В последние годы растет интерес к использованию пробиотических штаммов бактерий для улучшения качества сыра и придания ему функциональных свойств. Целью исследования являлось изучение потенциала консорциумов на основе штаммов Enterococcus faecium JDC 86 (B-4054), Lactobacillus acidophilus 13 (B-2585), Lactobacillus plantarum B (B-11264) для дальнейшего потенциального их использования в сыроделии. В ходе работы оценены следующие параметры – устойчивость к антибиотикам, антимикробная активность по отношению к Escherichia coli, устойчивость к NaCl, способность к сквашиванию молока и кислотообразованию. Результаты исследования показали, что консорциумы В-4054:В-11264 (соотношение 1:1) и В-2585:В-11264 (1:1) антибиотикорезистентностны и обладают антимикробной активностью против E. coli, способны к сквашиванию молока и кислотообразованию. Консорциум В-4054:В-11264 проявил наибольшую чувствительность к NaCl – при добавлении 2,0 % NaCl в питательную среду количество биомассы штамма в единицах оптической плотности снижалось в 1,5 раза, при добавлении 4,0 % – в 6,3 раза, а при добавлении 6,5 % в – 18,4 раза относительно контроля. Биомасса консорциума В-2585:В-11264 в единицах оптической плотности при добавлении 2,0 % NaCl снижалась в 1,01 раза, при 4,0 % NaCl – в 1,7 раза, при 6,5 % – в 8,5 раза. Полученные результаты формировали гипотезу о возможности перспективного использования полученных консорциумов в производстве сыров функционального назначения, но необходимы дополнительные исследования потенциала консорциумов.
микроорганизмы, консорциум, кислотообразование, сквашивающая способность, антибиотикорезистентность, антимикробная активность, сыр
1. Vesnina, A. D. Gut microbiota and its role in development of chronic disease and aging / A. D. Vesnina [et al.] // Foods and Raw Materials. 2026. Vol. 14(1). P. 174–197. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2026-1-668
2. Settanni, L. Non-starter lactic acid bacteria used to improve cheese quality and provide health benefits / L. Settanni, G. Moschetti // Food Microbiology. 2010. Vol. 27(6). Р. 691–697. https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.05.023
3. Ouwehan, А. С. Probiotics: an overview of beneficial effects / A. C. Ouwehan, S. Salminen, E. Isolauri // Antonie van Leeuwenhoek. 2002. Vol. 82(1–4). Р. 279–289. 4. Шендеров, Б. А. Инновационные продукты и ингредиенты-драйверы молочного рынка / Б. А. Шендеров // Молочная промышленность. 2013. № 6. С. 62–66. https://elibrary.ru/qbxoeb
4. Leroy, F. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry / F. Leroy // Trends in Food Science & Technology. 2004. Р. 67–78. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2003.09.004
5. Стоянова, Л. Г. Метабиотические свойства штаммов Lactobacillus acidophilus, входящих в комплексные закваски для производства пробиотических молочных продуктов / Л. Г. Стоянова, С. Д. Дбар, И. С. Полянская // Биотехнология. 2022. Т. 38. № 1. С. 3–12. https://doi.org/10.56304/S0234275822010070; https://elibrary.ru/bimhwp
6. Ganesan, B. Probiotic bacteria survive in Cheddar cheese and modify populations of other lactic acid bacteria / B. Ganesan [et al.] // Journal of applied microbiology. 2014. Vol. 116(6). P. 1642–1656. https://doi.org/10.1111/jam.12482
7. Семенихина, В. Ф. Биотехнология кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами / В. Ф. Семенихина [и др.] // Молочная промышленность. 2016. № 7. С. 57–58. https://elibrary.ru/wayuzn
8. Фролова, А. С. Потенциал молочнокислых бактерий-пробиотиков с перспективой их использования в сыроделии / А. С. Фролова [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2025. № 4. С. 70–76. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2025-4-35; https://elibrary.ru/zupiug
9. Dapkevicius, M. De. L. E. Current trends of enterococci in dairy products: A comprehensive review of their multiple roles / M. De. L. E. Dapkevicius [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10(4). Art. no. 821. https://doi.org/10.3390/foods10040821
10. Суходолец, В. В. Молочнокислые энтерококки Enterococcus faecium и Enterococcus durans: разнообразие в последовательностях нуклеотидов в генах 16S рРНК / В. В. Суходолец [и др.] // Микробиология. 2005. № 6(74). С. 810–815. https://elibrary.ru/hsjjwj
11. Веснина, А. Д. Получение пробиотического консорциума на основе выделенных из коровьего молока штаммов / А. Д. Веснина [и др.] // Молочнохозяйственный вестник. 2021. № 2(42). С. 107–122. https://doi.org/10.52231/2225-4269_2021_2_107; https://elibrary.ru/yxajjk
12. Zare, D. The benefits and applications of Lactobacillus plantarum in food and health: A narrative review / D. Zare [et al.] // Iranian journal of public health. 2024. Vol. 53(10). Р. 2201–2213. https://doi.org/10.18502/ijph.v53i10.16698
13. Gueimonde, M. Antibiotic resistance in probiotic bacteria / M. Gueimonde [et al.] // Frontiers in microbiology. 2013. Vol. 4. Art. no. 202. https://doi.org/10.3389/fmicb.2013.00202
14. Артюхова, С. И. Значение исследований природной устойчивости молочнокислых бактерий и бифидобактерий к антибиотикам при разработке новых видов биопродуктов / С. И. Артюхова, Г. С. Поночевная, А. А. Свешникова // Международный журнал экспериментального образования. 2014. № 8-1. С. 96–97. https://elibrary.ru/shhrwx
15. Кишилова, С. А. Современные биотехнологические решения в области использования молочнокислых бактерий для молочной промышленности: от селекции штаммов до пробиотических продуктов / С. А. Кишилова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2025. Т. 55, № 3. С. 624–633. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2025-3-2596; https://elibrary.ru/zvwsdn
16. Мироненко, И. М. Мягкие сыры. Ассортимент и технологические особенности / И.М. Мироненко, Д.А. Усатюк // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 4. С. 36–40. https://elibrary.ru/ubvtxf
17. Боровик, Т. Э. Сквашенные молочные продукты в питании детей раннего возраста в Российской Федерации: прошлое и настоящее / Т. Э. Боровик [и др.] // Вопросы современной педиатрии. 2016. Т. 15, № 6. С. 556–561. https://doi.org/10.15690/vsp.v15i6.1651; https://elibrary.ru/xehokl
18. Casarotti, S. N. Influence of the combination of probiotic cultures during fermentation and storage of fermented milk / S. N. Casarotti [et al.] // Food Research International. 2014. Vol. 59. Р. 67–75. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.01.068
