Вологда, Россия
Пятигорск, Россия
Пятигорск, Россия
Москва, Россия
Исследована возможность введения лактата и цитрата цинка в молочное сырье с целью дальнейших разработок обогащенной и специализированной продукции для устранения у населения дефицитных в плане питания состояний. В качестве молочной основы использовали пахту, полученную в производстве сладко-сливочного масла. К пахте добавляли сухое обезжиренное молоко в таком количестве, чтобы в образцах массовая доля белка составляла не менее 5 %. Соли вносили по отдельности в подготовленное молочное сырье, с учетом требований нормативной документации, начиная с 15 % от адекватного уровня потребления, и заканчивая 100 % от верхнего допустимого уровня потребления в сутки. Образцы пастеризовали при температуре (87 ± 2) °С без выдержки. В условиях эксперимента обе соли были хорошо растворимы в молочном сырье. На уровне тенденции установлено, что при добавлении цитрата цинка в исследуемом интервале происходило понижение активной кислотности образцов. При добавлении лактата цинка наблюдали достоверное уменьшение рН по сравнению с контролем, начиная с навески лактата цинка 0,013 г в 100 г молочного сырья, что соответствует 30 % от адекватной суточной потребности в цинке. Титруемая кислотность при добавлении обеих солей была больше, чем это характерно для свежего молока и составляла от 37 до 42 °Т при добавлении лактата цинка и 35 °Т при добавлении цитрата цинка, что объяснимо разной силой кислотных остатков данных солей. Практически неизменная активная кислотность при возрастающей титруемой кислотности доказывает наличие большого запаса буферной емкости систем, которая увеличилась за счет белковой составляющей при внесении сухого обезжиренного молока. Добавление солей не повлияло на органолептические показатели.
сухое обезжиренное молоко, пахта, лактат цинка, цитрат цинка, пищевая ценность, органолептические показатели, активная кислотность, титруемая кислотность
1. Трисветова, Е. Л. Роль цинка в жизнедеятельности человека / Е. Л. Трисветова // Медицинские новости. 2021. № 9 (324). С. 37–42. https://www.elibrary.ru/cifxml
2. Sanders, J. M. Pharmacologic Treatments for Coronavirus Disease 2019 (COVID-19). A Review. / J. M. Sanders [et al.] // Journal of the American Medical Association. 2020. Vol. 323(18). P. 1824–1836. https://doi.org/10.1001/jama.2020.6019
3. Громова, О. А. Важность цинка для поддержания активности белков врожденного противовирусного иммунитета: анализ публикаций, посвященных COVID-19 / О. А. Громова, И. Ю. Торшин // Профилактическая медицина. 2020. Т. 23, № 3. С. 131–139. https://doi.org/10.17116/profmed202023031131; https://www.elibrary.ru/mbejdo
4. King, J. C. Zinc Homeostasis in Humans / J. C. King [et al.] // The Journal of Nutrition. 2000. Vol. 130(5). P. 1360–1365. https://doi.org/10.1093/jn/130.5.1360S
5. Scalny, A. V. Chapter Eight – Zinc / A. V. Scalny [et al.] // Advances in Food and Nutrition Research. 2021. Vol. 96. P. 251–310. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2021.01.003
6. Jarosz, M. Antioxidant and anti-inflammatory effects of zinc. Zinc-dependent NF-κB signaling / M. Jarosz [et al.] // Inflammopharmacology. 2017. Vol. 25(1). P. 11–24. https://doi.org/10.1007/s10787-017-0309-4
7. Новокшанова, А. Л. Биогенное действие и источники минеральных элементов в питании спортсменов: Монография / А. Л. Новокшанова. – Вологда, 2014. – 115 с.
8. Лысиков, Ю. А. Роль и физиологические основы обмена макро- и микроэлементов в питании человека / Ю. А. Лысиков // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2009. № 2. С. 120–131. https://www.elibrary.ru/mvahft
9. Красовская, М. А. Содержание цинка, меди, кадмия и свинца в молочных смесях и грудном молоке жительниц г. Омска / М. А. Красовская // Вестник Уральского государственного медицинского университета. № 1. 2019. С. 49–51.
10. Матюшкина, Ю. И. Ионометрическое определение цинка в молоке / Ю. И. Матюшкина, А. А. Шабарин // Известия высших учебных заведений. Серия: Химия и химическая технология. 2019. Т. 62, № 10. С. 70–75. https://doi.org/10.6060/ivkkt.20196210.5912; https://www.elibrary.ru/durjvu
11. Блинов, А. В. Разработка технологии обогащения молочной продукции коллоидной формой эссенциального микроэлемента цинка: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Блинов Андрей Владимирович. – Ставрополь, 2019. – 231 с.
12. Вышемирский, Ф. А. Пахта: минимум калорий - максимум биологической ценности / Ф. А. Вышемирский, Н. Н. Ожгихина // Молочная промышленность. 2011. № 9. С. 54–56. https://www.elibrary.ru/oewxxn
13. Лурье, Ю. Ю. Справочник по аналитической химии / Ю. Ю. Лурье. – М.: Книга по Требованию, 2012. – 440 с.
14. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. – СПб.: Профессия, 2012. – 832 с.
