Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Представлен синтез наночастиц селена методом химического восстановления в водной среде с использованием селенсодержащего прекурсора (селенистой кислоты), стабилизатора (неионогенного ПАВ – Kolliphor HS 15) и восстанавливающего агента (аскорбиновой кислоты). Проведена выработка кисломолочного напитка с использованием закваски на чистой культуре Lactobacillus acidophilus, обогащенного полученными наночастицами из расчета 30 % от суточной дозы эссенциального микроэлемента селена, потребляемой взрослым организмом. Полученный ацидофильный кисломолочный напиток характеризуется слабовязкой консистенцией, чистым кисломолочным вкусом и запахом. Установлено, что наноразмерный селен не оказывает влияния на качество, физико-химические параметры, хранимоспособность и дегустационные характеристики кисломолочного напитка. Исследовано влияние наночастиц селена на динамику изменения титруемой и активной кислотности (потенциометрическим и титриметрическим методом соответственно) в процессе хранения кисломолочного напитка. Установлено, что активная кислотность среды и титруемая кислотность на момент окончания срока годности соответствуют регламентированным значениям согласно ГОСТ 32923-2014 «Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами. Технические условия». Исследовано влияние наночастиц селена, стабилизированных Kolliphor HS 15, на рост и развитие культуры Lactobacillus acidophilus методом микроскопирования, а также проведен подсчет колониеобразующих единиц. Установлено, что наноразмерные частицы селена оказывают стимулирующее действие на рост бактерий Lactobacillus acidophilus, так как в опытном образце кисломолочного напитка наблюдается увеличение количества колониеобразующих единиц молочнокислых бактерий по сравнению с контролем.
дефицит микроэлементов, наноразмерный селен, ацидофильный кисломолочный напиток, органолептические характеристики, хранимоспособность
1. Щигарцова, В. В. Обогащение селеном продуктов питания / В. В. Щигарцова // Образование и наука без границ: социально-гуманитарные науки. 2017. № 6. С. 249–252. https://elibrary.ru/yljqlx
2. Синдирева, А. В. Влияние селенита и селената натрия на рост и развитие растений / А. В. Синдирева, А. К. Мангутова, Е. С. Швец // Проблемы региональной экологии. 2023. № 6. С. 87–95. https://doi.org/10.24412/1728-323X-2023-6-87-95; https://elibrary.ru/gtenww
3. Маллаходжаев, А. А. Селен И Его Соединения, Метаболизм И Участие В Функциях Организма / А. А. Маллаходжаев, Б. А. Юсупов, М. С. Саидмуродов, Ф. А. Жамалова // Central Asian Journal of Medical and Natural Science. 2022. Т. 3. №. 2. С. 351–364. https://doi.org/10.17605/cajmns.v3i2.675
4. Горбачев, А. Л. Особенности взаимосвязи элементного состава и иммунных реакций у представителей этнодемографических групп Северо-Востока России / А. Л. Горбачев, А. А. Киричук, Н. В. Похилюк // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Экология и безопасность жизнедеятельности. 2023. Т. 31. №. 1. С. 55–69. https://doi.org/10.22363/2313-2310-2023-31-1-55-69; https://elibrary.ru/kkzvfb
5. Князева, Н. В. Влияния селена на организм человека и животных / Н. В. Князева // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2020. № 22. С. 392–398. https://elibrary.ru/tnvwkh
6. Мосолова, Н. И. Обогащение козьего молока и продуктов детского питания на его основе органическим йодом и селеном / Н. И. Мосолова, А. А. Короткова, В. Н. Храмова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 3. С. 55–57. https://elibrary.ru/pappnv
7. Голубкина, Н. А. К вопросу обогащения пищевых продуктов селеном / Н. А. Голубкина, С. А. Хотимченко, В. А. Тутельян // Микроэлементы в медицине. 2003. Т. 4, № 4. С. 1–5. https://elibrary.ru/mhnnse
8. Проскурина-Ткачева, А. С. Состояние и перспективы совершенствования технологии кисломолочных продуктов для функционального питания / А. С. Проскурина-Ткачева // Grand Altai Research & Education. 2016. №. 2. С. 70–78. https://elibrary.ru/yidobt
9. Sharma, H. Impact of lactic acid bacteria and their metabolites on the techno-functional properties and health benefits of fermented dairy products / H. Sharma [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2023. Vol. 63(21). P. 4819–4841. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.2007844
10. Зобкова, З. С. Совершенствование и разработка всего спектра технологий цельномолочных продуктов, в том числе традиционных, специального назначения и с новыми потребительскими свойствами / З. С. Зобкова // Идеи академика Владимира Дмитриевича Харитонова в наукоемких технологиях переработки молока. – М.: ФГАНУ «ВНИМИ», 2021. – С. 109–128. https://elibrary.ru/rqllbl
11. García-Burgos, M. New perspectives in fermented dairy products and their health relevance / M. García-Burgos [et al.] // Journal of Functional Foods. 2020. Vol. 72. 104059. https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.104059
12. Kantorová, V. Determination of selenium nanoparticles in fermented dairy products / V. Kantorová [et al.] // Spectrochimica Acta Part B: Atomic Spectroscopy. 2023. Vol. 199. 106592. https://doi.org/10.1016/j.sab.2022.106592
13. Румянцева, Л. А. К вопросу о качестве и гигиенической безопасности кисломолочных продуктов (обзорная статья) / Л. А. Румянцева, О. В. Ветрова, А. В. Истомин // Здоровье населения и среда обитания. 2021. №. 8. С. 39–47. https://doi.org/10.35627/2219-5238/2021-29-8-39-47; https://elibrary.ru/tqotmq
14. Белокурова, Е. В. Подбор микроэлементов для иммобилизации их коллоидных структур на природном носителе с целью обогащения основных пищевых продуктов / Е. В. Белокурова, Е. С. Попов, М. А. Саргсян // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84, № 1(91). С. 162–166. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-162-166; https://elibrary.ru/haqhkf
15. Панов, Д. А. Синтез и свойства наночастиц селена в матрице природных полисахаридов / Д. А. Панов, А. М. Кацев, А. В. Омельченко // Химия растительного сырья. 2022. № 1. С. 81–91. https://doi.org/10.14258/jcprm.2022019275; https://elibrary.ru/joedea
16. Уточкина, Е. А. Влияние арабиногалактана на микробиологические показатели и хранимоспособность кисломолочного продукта / Е. А. Уточкина, Е. И. Решетник // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 4(27). С. 72A–76. https://elibrary.ru/pilqhh
17. Osman, A. H. Chemical, microbiological, rheological and sensory properties of yoghurt fortified with selenium / A. H. Osman [et al.] // Assuit Journal of Agricultural Sciences. 2020. Vol. 50. №. 4. P. 51–63. https://doi.org/10.21608/ajas.2020.70972
