ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ БИОКАТАЛИТИЧЕСКИХ И ГИДРОТЕРМОМЕХАНИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
Авторы:
5.
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии
Москва, Россия
Москва, Россия
Тип:
Тезисы конференции
Опубликовано:
16.02.2023
Классификаторы:
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Пищевая промышленность. Металлургия. Родственные отрасли
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
пшеница, глютен, фермент, протеаза, гидролизат, экструзия, профилактический диетический продукт, снек
Аннотация (русский):
Разработана технология безглютеновых снеков на основе ферментативного гидролиза белков пшеницы специфичными протеазами с последующей экструзией гидролизата в смеси с другим безглютеновым сырьем. Установлено, что с увеличением доли гидролизата в экструдируемой смеси с 15 до 35% значимо ухудшаются структурномеханические характеристики экструдатов. Техническим решением данной проблемы является использование системы отбора пара из камеры экструдера, позволяющей перерабатывать высоковлажные смеси без потери качества продукта
Разработана технология безглютеновых снеков на основе ферментативного гидролиза белков пшеницы специфичными протеазами с последующей экструзией гидролизата в смеси с другим безглютеновым сырьем. Установлено, что с увеличением доли гидролизата в экструдируемой смеси с 15 до 35% значимо ухудшаются структурномеханические характеристики экструдатов. Техническим решением данной проблемы является использование системы отбора пара из камеры экструдера, позволяющей перерабатывать высоковлажные смеси без потери качества продукта
Ключевые слова:
пшеница, глютен, фермент, протеаза, гидролизат, экструзия, профилактический диетический продукт, снек
пшеница, глютен, фермент, протеаза, гидролизат, экструзия, профилактический диетический продукт, снек
1. El Khoury, D.; Balfour-Ducharme, S.; Joye, I.J. A Review on the Gluten-Free Diet: Technological and Nutritional Challenges. Nutrients 2018, 10, 1410.
2. Ludvigsson JF, Montgomery SM, Ekbom A, Brandt L, Granath F (2009) Smallintestinal histopathology and mortality risk in celiac disease. JAMA 302(11):1171-1178.
3. Caputo I., Lepretti M., Martucciello S., et al.Enzymatic strategies to detoxify gluten: Implications for celiac disease / // Enzyme Research. 2010. No10. P.1-9
4. Шариков А.Ю., Соколова Е.Н., Амелякина М.В., Юраскина Т.В., Иванов В.В, Серба Е.М. Разработка концепции производства снеков из пшеницы с элиминицией глютена биокаталитическим методом // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 4. С. 77-83.
