На нашем сайте используются cookie-файлы. Продолжая пользоваться данным сайтом, вы подтверждаете свое согласие на использование файлов cookie в соответствии с настоящим уведомлением и Пользовательским соглашением.
Журналы КемГУ
Вестник КемГУ. Серия: Гуманитарные и общественные науки Вестник КемГУ. Серия: Политические, социологические и экономические науки Вестник КемГУ. Серия: Биологические, технические науки и науки о Земле СибСкрипт (до 17 февраля 2023 г. – Вестник Кемеровского государственного университета) Cтратегирование: теория и практика Foods and Raw Materials Виртуальная коммуникация и социальные сети Техника и технология пищевых производств Молочная промышленность Сыроделие и маслоделие Science Evolution
Отправить рукопись
Молочная промышленность
УДК 63

ОПРЕДЕЛЕНИЕ АКТИВНОСТИ НАТИВНОГО ФЕРМЕНТА ПЛАЗМИНА В МОЛОКЕ И МОЛОЧНОМ СЫРЬЕ Определение активности нативного фермента плазмина в молоке и молочном сырье

Опубликовано в Молочная промышленность · Номер 5, 2026 · Страницы 70–75 · Рубрика: Научная статья
DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2026-5-104 · EDN: ULCCCA
Получено: 06.04.2026 Одобрено: 15.09.2026 Опубликовано: 15.10.2026 Язык публикаций: RUS
Авторы
МЕ
Мельникова Елена Ивановна
ORCID SPIN
ЧЕ
Чекмарева Мария Сергеевна
ORCID
БО
Богданова Екатерина Викторовна
АННОТАЦИЯ
В работе изучена возможность адаптации спектрофотометрического метода определения активности нативной ферментной системы «плазмин – плазминоген» для анализа нормализованной смеси с концентратом мицеллярного казеина, сыра с высокой температурой второго нагревания и подсырной сыворотки. В процессе гидролиза казеина во время созревания твердого сыра плазмин может изменять свойства казеиновой сетки, скорость созревания и текстуру конечного продукта. В связи с представленной актуальностью цель работы – оценка активности нативных ферментов системы «плазмин – плазминоген» в нормализованных смесях для производства твердого сыра с высокой температурой второго нагревания и их влияния на протеолиз сырного теста. Установлено, что активность плазмина выше в концентрате мицеллярного казеина, а также в опытном образце сыра на третий день созревания в сравнении с контрольным образцом. В конце созревания опытного образца сыра наблюдалось снижение количественного содержания фермента, что свидетельствует о высвобождении аминокислот из пептидов, фермент остается связным с белковым матриксом и не переходит в подсырную сыворотку. Аминокислотный анализ свидетельствует, что скорость высвобождения аминокислот в сыре с концентратом мицеллярного казеина выше в 1,35 раза, что позволяет в равных условиях сократить сроки созревания сыров примерно на 20 %. Результаты исследования доказывают возможность применения спектрофотометрического метода для контроля активности ферментной системы «плазмин – плазминоген» в сыроделии с последующей корректировкой технологических режимов и производственных процессов.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
твердые сыры, концентрат мицеллярного казеина, активность плазмина, микроструктура, спектрофотометрия
Текст Список литературы
Текст
Текст (PDF)
Читать Скачать

1. Vélez, M. A. Plasmin and coagulant activities in a minicurd model system: Study of technological parameters / M. A. Vélez [et al.] // Journal of Dairy Science. 2016. Vol. 99(9). P. 7053–7062. https://doi.org/10.3168/jds.2015-10799

2. Korycka-Dahl, M. Plasmin activity in milk / M. Korycka-Dahl [et al.] // Journal of Dairy Science. 1983. Vol. 66(4). P. 704–711. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(83)81848-7

3. Castellino, F. J. Rabbit plasminogen and plasmin isozymes / F. J. Castellino, J. M. Sodetz // Methods in Enzymology. 1976. Vol. 45. P. 273–286. https://doi.org/10.1016/S0076-6879(76)45026-7

4. Heegaard, C. W. The plasminogen activation system in bovine milk: Differential localization of tissue-type plasminogen activator and urokinase in milk fractions is caused by binding to casein and urokinase receptor / C. W. Heegaard, L. K. Rasmussen, P. A. Andreasen // Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Molecular Cell Research. 1994. Vol. 1222(1). P. 45–55. https://doi.org/10.1016/0167-4889(94)90023-X

5. Farkye, N. Contribution of plasmin to Cheddar cheese ripening: effect of added plasmin / N. Farkye, P. F. Fox // Journal of Dairy Research. 1992. Vol. 59(2). P. 209–216. https://doi.org/10.1017/S0022029900030454

6. Лепилкина, О. В. Ферментативный протеолиз при преобразовании молока в сыр / О. В. Лепилкина, А. И. Григорьева // Пищевые системы. 2023. Т. 6, № 1. С. 36–45. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-36-45; https://elibrary.ru/mysjff

7. Gazi, I. Plasmin activity and proteolysis in milk protein ingredients / I. Gazi, I. C. Vilalva, T. Huppertz // International Dairy Journal. 2014. Vol. 38(2). P. 208–212. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.11.012

8. Haïssat, S. Quantitative characterization of bovine plasminogen binding to caseins / S. Haïssat [et al.] // Analytical Biochemistry. 1994. Vol. 222(1). P. 472–478. https://doi.org/10.1006/abio.1994.1519

9. Alichanidis, E. Heat stability of plasmin (milk proteinase) and plasminogen / E. Alichanidis, J. H. M. Wrathall, A. T. Andrews // Journal of Dairy Research. 1986. Vol. 53(2). P. 259–269. https://doi.org/10.1017/S0022029900024869

10. Srinivasan, M. Effects of added plasmin on the formation and rheological properties of rennet-induced skim milk gels / M. Srinivasan, J. A. Lucey // Journal of Dairy Science. 2002. Vol. 85. P. 1070–1078. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(02)74167-2

11. Salunke, P. Microfiltration and ultrafiltration process to produce micellar casein and milk protein concentrates with 80% crude protein content: Partitioning of various protein fractions and constituents / P. Salunke, C. Marella, L. E. Metzger // Dairy. 2021. Vol. 2. P. 367–384. https://doi.org/10.3390/dairy2030029

12. Carter, B. G. Microfiltration-derived casein and whey proteins from milk / B. G. Carter [et al.] // Journal of Dairy Science. 2021. Vol. 104(3). P. 2465–2479. https://doi.org/10.3168/jds.2020-18811

13. Hammam, A. R. A. Production and storage stability of concentrated micellar casein / A. R. A. Hammam, S. L. Beckman, L. E. Metzger // Journal of Dairy Science. 2022. Vol. 105. P. 1084–1098. https://doi.org/10.3168/jds.2021-21200

14. Melnikova, E. I. Technological Parameters of Microfiltration in the Production of Micellar Casein Concentrate / E. I. Melnikova, E. B. Stanislavskaya, E. V. Bogdanova // Current Nutrition & Food Science. 2024. Vol. 20(4). Art. no. P. 520–528. https://doi.org/10.2174/0115734013266503230919071431

15. Hammam, A. R. A. Manufacture of process cheese products without emulsifying salts using acid curd and micellar casein concentrate / A. R. A. Hammam, R. Kapoor, L. E. Metzger // Journal of Dairy Science. 2022. Vol. 106(1). P. 117–131. https://doi.org/10.3168/jds.2022-22379

16. Hammam, A. R. A. Manufacture of culture-based acid curd using micellar casein concentrate / A. R. A. Hammam, L. E. Metzger // Journal of Dairy Science. 2020. Vol. 103(1). P. 129–130.

17. Dupont, D. Differential titration of plasmin and plasminogen in milk using sandwich ELISA with monoclonal antibodies / D. Dupont [et al.] // Journal of Dairy Research. 1997. Vol. 64(1). P. 77–86. https://doi.org/10.1017/S0022029996001938

18. Aaltonen, T. Effect of microfiltration of milk on plasmin activity / T. Aaltonen, P. Ollikainen // International Dairy Journal. 2011. Vol. 21(4). P. 193–197. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2010.12.002

PDF JATS XML
Контактные лица
Просеков Александр Юрьевич
Главный редактор
Просеков Александр Юрьевич
47
загрузок
Сведения об индексировании будут добавлены позже
© КемГУ, 1997–2025
Соглашение Политика защиты и обработки персональных данных Поддержка Powered by Editorum, 2026 Инструкции
Войти или Создать
* Забыли пароль?