Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Технологические процессы многих продуктов из сливок из коровьего молока предусматривают их промежуточное резервирование. Обычно хранение осуществляют при низких плюсовых температурах с целью сдерживания роста неблагоприятной микрофлоры, однако в отдельных случаях требуется применение более высоких температур. Например, особые режимы подготовки сливок применяются при изготовлении безлактозных продуктов, в частности во время ферментативного гидролиза лактозы. Продолжительность выдержки сливок в данном случае зависит от нескольких факторов и может достигать 32 ч. При этом обусловленное протеолитической активностью фермента β-галактозидазы увеличенное содержание небелкового и аминного азота в сливках может оказывать влияние на развитие остаточной микрофлоры, что в свою очередь повышает вероятность рисков снижения качества сырья и готового продукта. В связи с этим целью исследования явилось изучение развития отдельных групп микроорганизмов в сливках традиционного состава и сливках, ферментированных β-галактозидазой, в зависимости от температурно-временного фактора на этапе резервирования. Проводилась оценка динамики развития БГКП и споровых микроорганизмов рода Bacillus в сливках с различным углеводным составом при температурах 5 и 10 °С. Выявлено, что в условиях выдержки при температуре 5 °С наблюдалось снижение численности БГКП, независимо от углеводного состава сливок. Температура выдержки 10 °С создает условия для их развития. Динамика изменения споровых микроорганизмов рода Bacillus показывает увеличение количества споровых форм в сливках в течение первых 6 ч хранения с дальнейшим снижением их количества и стабилизацией уровня содержания общего количества споровых форм и вегетативных клеток. В дальнейшем существенных изменений в содержании споровой микрофлоры при обоих температурных режимах, независимо от углеводного состава сливок, не выявлено. Показано, что для сливок, подлежащих выдержке при исследуемом диапазоне температур (от 5 до 10 °С), сохраняются микробиологические риски, связанные с наличием в них споровых микроорганизмов рода Bacillus, а также БГКП в случае вторичного обсеменения. При этом в сливках с измененным углеводным составом эти риски существенно выше.
сливки, сливки безлактозные, БГКП, споровая микрофлора, Bacillus
1. Топникова, Е. В. Формирование выраженности характерного вкуса и аромата сливок разного состава / Е. В. Топникова, Е. С. Данилова, Ю. В. Никитина // Молочная промышленность. 2020. № 12. С. 42–46. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-12-42-46; https://elibrary.ru/frowph
2. Salehi, N. Investigating the changes in cream properties following topical application and their influence on the product efficiency / N. Salehi, S. M. Mortazavi, H. Moghimi // Iranian Journal of Pharmaceutical Research. 2022. Vol. 21(1). https://doi.org/10.5812/ijpr.123946; https://elibrary.ru/adxomf
3. Свириденко, Г. М. Оценка микробиологических рисков в сливках как сырье для маслоделия / Г. М. Свириденко, М. Б. Захарова, Н. В. Иванова // Пищевые системы. 2021. № 4(4). С. 259–268. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-4-259-26; https://elibrary.ru/intlsw
4. Deosarkar, S. S. Butter: Manufacture / S. S. Deosarkar, C. D. Khedkar, S. D. Kalyankar // Encyclopedia of Food and Health. Ed. by B. Caballero, P. M. Finglas, F. Toldrá. – Academic Press, 2016. – Р. 529–534. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00094-5
5. Lindsay, D. Heat induced inactivation of microorganisms in milk and dairy products / D. Lindsay [et al.] // International Dairy Journal. 2021. Vol. 121. Art. no. 105096. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105096
6. Вышемирский, Ф. А. Масло из коровьего молока и комбинированное / Ф. А. Вышемирский. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 720 с.
7. Топникова, Е. В. Основные процессы при изготовлении масла из сливок разными методами / Е. В. Топникова // Молочная промышленность. 2020. № 5. С. 50–53. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-05-50-53; https://elibrary.ru/zjbfic
8. Топникова, Е. В. Исследование закономерностей гидролиза лактозы в сливках - сырье для изготовления безлактозных и низколактозных продуктов маслоделия / Е. В. Топникова [др.] // Пищевая промышленность. 2025. № 4. С. 135–139. https://doi.org/10.52653/PPI.2025.4.4.025; https://elibrary.ru/ghlrrd
9. Жижин, Н. А. Исследование влияния фермента β-галактозидазы на хранимоспособность низколактозного молока / Н. А. Жижин // Аграрная наука. 2021. № 352(9). С. 42–45. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2021-352-9-48-51; https://elibrary.ru/aptcso
10. Калугина, Д. Н. Оценка белкового состава как критерия хранимоспособности безлактозного молока / Д. Н. Калугина, Н. А. Жижин // Молочная промышленность. 2022. № 2. С. 19–21. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2022-02-19-21; https://elibrary.ru/mwvfkd
11. Lücking, G. Characterization of aerobic spore-forming bacteria associated with industrial dairy processing environments and product spoilage / G. Lücking [et al.] // International Journal of Food Microbiology. 2013. Vol. 166(2). P. 270–279. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.07.004
12. Lopez-Brea, S. G. Spore-forming bacteria in dairy products / S. G. Lopez-Brea, N. Gómez-Torres, M. Á. Arribas // Microbiological Opportunities and Challenges in the Dairy Industry. 2017. P. 12–36. https://doi.org/10.1002/9781119115007.ch2
13. Tirloni, E. Bacillus cereus in dairy products and production plants / E. Tirloni [et al.] // Foods. 2022. Vol. 11(17). Art. no. 2572. https://doi.org/10.3390/foods11172572
14. Buehler, A. J. Psychrotolerant spore-former growth characterization for the development of a dairy spoilage predictive model / A. J. Buehler [et al.] // Journal of Dairy Science. Vol. 101(8). P. 6964–6981. https://doi.org/10.3168/jds.2018-14501
15. Martin, N. H. The evolving role of coliforms as indicators of unhygienic processing conditions in dairy foods / N. H. Martin [et al.] // Frontiers in Microbiology. 2016. Vol. 7. Art. no. 1549. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.01549
16. Hassan, G. M. Impact of spoilage microorganisms on some dairy products / G. M. Hassan [et al.] // Assiut Veterinary Medical Journal. 2019. Vol. 65(161). Р. 133–141.
