Кемерово, Кемеровская область, Россия
Кемерово, Кемеровская область, Россия
Кемерово, Кемеровская область, Россия
Кемерово, Кемеровская область, Россия
Цель проведенного исследования – создание заменителей молочного жира, отвечающих всем требованиям, предъявляемым стандартом, включая жирнокислотный состав и биологическую эффективность. Исследовано влияние состава и свойств натуральных и модифицированных масел и жиров, вносимых в жировую основу заменителя молочного жира на его жирнокислотный состав и технологические свойства. В процессе работы применялись общепринятые и стандартные методы исследований. В качестве объектов выступали тропические масла (пальмовое масло и его фракции), жидкие растительные масла (подсолнечное, соевое, льняное) и готовые образцы сконструированных заменителей молочного жира. По результатам подобраны композиции жидких и твердых растительных масел, сбалансированные по жирнокислотному составу и структурно-реологическим свойствам; получены теоретические модели на основании расчета соотношений сырьевых ингредиентов в композициях с учетом требуемых характеристик готовых заменителей молочного жира; исследовано качество композиций, выбранных на основании теоретических расчетов и полученных в лабораторных условиях. Наилучшие технологические свойства продемонстрировали композиции, состоящие из пальмового масла (70–85 %), соевого масла (10–15 %) и пальмового суперолеина (20 %): композиции отличаются оптимальным соотношением ω-6/ω-3 жирных кислот и температурой плавления, соответствующей требованиям стандарта. Физико-химические, органолептические свойства и показатели безопасности полученных образцов отвечают всем требованиям государственного стандарта, что позволяет применять их при изготовлении молокосодержащих продуктов высокого качества.
молокосодержащие продукты, заменители молочного жира, жирнокислотный состав, температура плавления, твердые триглицеридои, трансизомеры
1. Топникова, Е. В. Современное производство спредов: особенности ассортимента, сырье, ингредиенты, качество / Е. В. Топникова, А. В. Дунаев, Е. Н. Пирогова // Сыроделие и маслоделие. 2022. № 1. С. 52–56.
2. Капранчиков, В. Новый ГОСТ на ЗМЖ - новый стандарт безопасности / В. Капранчиков // Сыроделие и маслоделие. 2023. № 2. С. 38–39. https://elibrary.ru/zwfhbf
3. Альжаксина, Н. Е. Исследование жирнокислотного состава растительных масел / Н. Е. Альжаксина, А. Б. Саршаева // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. 2023. № 3(71). С. 604–610. https://doi.org/10.32786/2071-9485-2023-03-59; https://elibrary.ru/wiaefy
4. Старовойтова, К. В. Окислительная и гидролитическая порча жирового сырья для молокосодержащих продуктов в процессе хранения / К. В. Старовойтова, Л. В. Терещук, М. Г. Курбанова, Т. В. Филимонова // Сыроделие и маслоделие. 2023. № 4. С. 98–102. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2023-4-16; https://elibrary.ru/ebewxu
5. Павлова, И. В. Вопросы технического регулирования в области производства заменителей молочного жира и молокосодержащих продуктов / И. В. Павлова, Н. В. Долганова, М. Б. Коблицкая // Молочная промышленность. 2018. № 11. С. 48–49. https://elibrary.ru/ymsbhv
6. Лисовая, Е. В. Пищевая и физиологическая ценность льняных масел высоколиноленового типа / Е. В. Лисовая, Е. П. Викторова, А. В. Бородкина // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2015. № 2(6). С. 65–71. https://elibrary.ru/twpcmj
7. Терещук, Л. В. Модифицированные жиры для молокосодержащих продуктов / Л. В. Терещук, К. В. Старовойтова, М. А. Тарлюн // Молочная промышленность. 2019. № 7. С. 32–35. https://elibrary.ru/shpamj
8. Терещук, Л. В. Моделирование жировой композиции для молокосодержащих продуктов / Л. В. Терещук, К. В. Старовойтова, М. А. Тарлюн // Молочная промышленность. 2021. № 9. С. 43–44. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-09-43-44; https://elibrary.ru/pzlwnn
9. Starovoytova, K. Technological aspects of creating emulsion food systems / K. Starovoytova, L. Tereshchuk, I. Dolgolyuk // AIP Conference Proceedings, Kaliningrad, 06–07 October 2021. Vol. 2636. – Kaliningrad: AIP PUBLISHING, 2022. – P. 020008. https://doi.org/10.1063/5.0106894; https://elibrary.ru/qwetuy
