Москва, Россия
Москва, Россия
Москва, Россия
В статье представлены результаты исследований влияния чесночного порошка и масла орегано, используемых в качестве функциональных добавок, на титруемую кислотность и микробиологические показатели молочнокислого продукта. В ходе работы исследовано влияние данных компонентов на развитие заквасочных микроорганизмов в процессе производства йогурта и на микробиологические процессы во время его хранения. В работе использованы стандартные методы исследований, в том числе определение титруемой кислотности и количества жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов в образцах йогурта в процессе сквашивания, а также микробиологических показателей в процессе хранения готового продукта при температуре 4 ± 2 °C. Установлено, что обогащение йогурта функциональными добавками в виде чесночного порошка в количестве 0,25, 0,50, 0,75, 1,00 % и масла орегано в концентрации 0,50, 1,00, 1,50, 2,00 % от объема заквашиваемого молока повышает срок годности c 15 до 20 суток хранения.
густой йогурт, чесночный порошок, масло орегано, функциональные добавки, титруемая кислотность, микробиологические показатели
1. Зобкова, З. С. Цельномолочные продукты, обогащенные функциональными ингредиентами и пищевыми добавками / З. С. Зобкова // Молочная промышленность. 2007. № 10. С. 75. https://elibrary.ru/ibqrqv
2. Острецова, Н. Г. Обоснование срока годности йогурта на основе концентрата обезжиренного молока / Н. Г. Острецова, Л. С. Салыкина // Молочнохозяйственный вестник. 2021. № 1(41). С. 141–147. https://doi.org/10.52231/2225-4269_2021_1_141; https://elibrary.ru/unored
3. Дунченко, Н. И. Разработка обогащенного густого йогурта / Н. И. Дунченко, В. Рашед, В. С. Янковская // Молочная промышленность. 2023. № 5. С. 86–88. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-5-22; https://elibrary.ru/wipbvk
4. Wajs, J. Shaping the physicochemical, functional, microbiological and sensory properties of yoghurts using plant additives / J. Wajs, A. Brodziak, J. Król // Foods. 2023. № 12(6). 1275. https://doi.org/10.3390/foods12061275
5. Günes Bayir, A. The effect of cinnamon on microbiological, chemical and sensory analyses of probiotic yogurt / A. Günes Bayir, M. G. Bilgin // Bezmialem Science. 2019. Vol. 7(4). P. 311–316. https://doi.org/10.14235/bas.galenos.2018.2628
6. Sarvari, F. Biochemical characteristics and viability of probiotic and yogurt bacteria in yogurt during the fermentation and refrigerated storage / F. Sarvari, A. M. Mortazavian, M. R. Fazeli // Applied Food Biotechnolog. 2014. Vol. 1(11). P. 55–61.
7. Bordea, D. Study on the action of the aliin from garlic (Allium sativum L.) against plant pathogens / D. Bordea [et al.] // Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca Agriculture. 2013. Vol. 70(2) P. 334–337. http://doi.org/10.15835/buasvmcn-agr:9751
8. Ourouadi, S. Garlic (Allium sativum): A source of multiple nutraceutical and functional components / S. Ourouadi [et al.] // Journal of Chemical, Biological and Physical Sciences. 2016. Vol. 7(1). P. 009–021.
9. Espinoza, T. Garlic (Allium sativum L) and Its beneficial properties for health: A Review / T. Espinoza [et al.] // Agroindustrial Science. 2020. Vol. 10(1). P. 103–115. https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2020.01.14
10. Yoshimoto, N. Identification of a flavin-containing S-oxygenating monooxygenase involved in alliin biosynthesis in garlic / N. Yoshimoto [et al.] // The Plant Journal. 2015. Vol. 83(6). P. 941–951. https://doi.org/10.1111/tpj.12954
11. Frankel, F. Health functionality of organosulfides: A review / F. Frankel [et al.] // International Journal of Food Properties. 2016. Vol. 19(3). P. 537–548. https://doi.org/10.1080/10942912.2015.1034281
12. Polyakov, A. The elemental composition of garlic (Allium sativum L.) and its variability / A. Polyakov, T. Alekseeva, I. Muravieva // E3S Web of Conferences: 13th International Scientific and Practical Conference on State and Prospects for the Development of Agribusiness, INTERAGROMASH 2020. EDP Sciences, 2020. 01016. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202017501016; https://elibrary.ru/dehuyc
13. Verma, T. Medicinal and therapeutic properties of garlic, garlic essential oil, and garlic-based snack food: An updated review / T. Verma [et al.] // Frontiers in nutrition. 2023. Vol. 10. 1120377. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1120377
14. Leyva-López, N. Essential oils of oregano: Biological activity beyond their antimicrobial properties / N. Leyva-López [et al.] // Molecules. 2017. Vol. 22(6). 989. https://doi.org/10.3390/molecules22060989
15. Shahbazi, Y. Effects of Oregano Methanolic Extract on the Chemical, Microbial, and Sensory Properties of Yogurt / Y. Shahbazi, N. Shavisi // Journal of Nutrition, Fasting & Health. 2019. Vol. 7(3). https://doi.org/10.22038/jnfh.2019.39732.1189
16. Delgado-Fernández, P. Effect of selected prebiotics on the growth of lactic acid bacteria and physicochemical properties of yoghurts / P. Delgado-Fernández [et al.] // International Dairy Journal. 2019. Vol. 89. P. 77–85. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.09.003
17. Rul, F. Yogurt microbiology, organoleptic propertiesand probiotic potential / F. Rul // Fermented Foods. 2017. P. 418–450.
18. Vargavisi, É. How to maintain the effective levels of probiotics throughout the shelf life in yoghurt: A review / É. Vargavisi, G. Pápai // Acta Agraria Kaposváriensis. 2015. Vol. 19(1). P. 65–74.
19. Поляков, А. В. Чеснок (Allium Sativum L.) как источник эссенциальных элементов / А. В. Поляков, Т. В. Алексеева, С. В. Логинов // Вестник Московского государственного областного университета. Серия: Естественные науки. 2018. № 4. С. 107–114.https://doi.org/10.18384/2310-7189-2018-4-107-114; https://elibrary.ru/ytsdad
