Омск, Россия
Омск, Россия
Проведен анализ и подбор количественного соотношения культур в нормализованной молочно-растительной смеси. Целесообразно использовать сочетание заквасок в следующих соотношениях: R-704 – BB-12 — 1 : 1; R-704 — La casei — 1 : 1; BB-12 – La casei — 1 : 1; R-704 — BB-12 — La casei – 1 : 1 : 1. Данные сочетания были исследованы для сквашивания (свертывания) нормализованной смеси. Выбраны контролируемые параметры: титруемая и активная кислотность сгустка и сыворотки; массовая доля сухих веществ в сыворотке; время образования сгустка; выход сырного зерна и сыворотки; массовая доля влаги, кислотность и органолептические показатели сырного зерна; общее количество молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий. В качестве контрольного образца использовалось обезжиренное молоко. Изучен химический состав подсырной сыворотки, физико-химические, органолептические и микробиологические показатели полученной сырной массы. В контрольном и опытных продуктах также определяли количество лактозы (молочного сахара). По совокупности полученных результатов был получен оптимальный состав закваски для получения нового сырного продукта специализированного назначения.
сырный продукт, состав, микрофлора, закваска, специализированный продукт
1. Ивкова, И. А. Управление качеством молочных продуктов / И. А. Ивкова [и др.] // Journal of mechanics of continua and mathematical sciences. 2020. No. 8. Р. 292-306.
2. Рябкова, Д. С. Исследование и разработка технологии сырного продукта с функциональными ингредиентами для профилактического питания: автореф. дис. … канд. техн. наук / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2011.
3. Скрябина, О. В. Передовые специализированные технологии производства пищевых продуктов в рамках Food Net / О. В. Скрябина [и др.] // Scientific Conference The Fifth Technological Order: Prospects for the Development and Modernization of the Russian.
4. Чернопольская, Н. Л. Биотехнология специализированного пищевого продукта на основе молока для питания спортсменов / Н. Л. Чернопольская, Н. Б. Гаврилова // Пищевая промышленность. 2019. № 10. С. 20 - 24.
