Москва, Россия
Москва, Россия
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Целью работы являлась разработка подхода к определению применимости пектинов из различных биоресурсов как компонента кисломолочных пектиносодержащих продуктов для модификации их структурно-механических свойств. Подход предусматривает ранжирование по убыванию пула пектинов из различных источников в пределах каждого из целевых технологических свойств на основании молекулярных характеристик и физико-химических показателей. Данный подход позволяет определять вид пектинов, который целесообразно использовать для модификации технологических свойств молочных продуктов в зависимости от их физико-химических показателей. Подход апробирован с использованием свекловичного, цитрусового, яблочного, подсолнечного, тыквенного, морковного и картофельного пектинов в рецептурах йогурта, напитка кисломолочного, соуса ацидофильного, крема сметанного и желе кисломолочного. Результаты исследований показали, что во взаимосвязи молекулярных свойств пектинов и проявлении их технологических свойств в составе кисломолочных пектиносодержащих продуктов нет какого-либо кардинально превалирующего молекулярного фактора, все молекулярные характеристики следует учитывать в комплексе. Установлено нелинейное увеличение динамической вязкости йогурта, напитка кисломолочного, соуса ацидофильного и крема сметанного при увеличении массовой доли выбранных пектинов, позволяющее варьировать консистенцию продукта в зависимости от потребительских предпочтений. В отношении кисломолочного желе установлено, что нецелесообразно введение в его рецептуру более 0,8 % пектина из-за формирования излишне плотной консистенции. В отдельных случаях выявлен синергетический эффект в проявлении таких технологических свойств кисломолочных продуктов как вязкость и желирующая способность при использовании комбинаций пектинов по сравнению с использованием каждого из них по отдельности.
молочные продукты, пектин, пектиносодержащие продукты, молекулярные характеристики, технологические свойства
1. Sista Kameshwar, A. K. Structural and functional properties of pectin and lignin-carbohydrate complexes de-esterases: a review / A. K. Sista Kameshwar, W. Qin // Bioresources and Bioprocessing. 2018. № 5. 43. https://doi.org/10.1186/s40643-018-0230-8
2. Yapo, B. M., Gnakri, D. Pectic Polysaccharides and Their Functional Properties // Polysaccharides / ed. by K. Ramawat, J. M. Mérillon. – Cham: Springer, 2015. – P. 1729–1749. https://doi.org/10.1007/978-3-319-16298-0_62
3. Зобкова, З. С. О комплексном применении стабилизирующих консистенцию и модифицирующих молочный белок пищевых добавок в йогурте / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова, Д. В. Зенина [и др.] // Молочная промышленность. 2016. № 10. С. 54–55. https://elibrary.ru/wmmdrx
4. Зобкова, З. С. Зависимость относительной биологической ценности йогурта от вида стабилизирующих добавок / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова, Д. В. Зенина [и др.] // Молочная промышленность. 2021. № 1. С. 24–26. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-01-24-26; https://www.elibrary.ru/qlhjiu
5. Барковская, И. А. Полисахарид-контролируемая кристаллизация лактозы в сгущенном молоке с сахаром / И. А. Барковская, А. Г. Кручинин, С. Н. Туровская [и др.] // Food Metaengineering. 2023. №1(4). С. 11–27. https://doi.org/10.37442/fme.2023.4.25. https://www.elibrary.ru/yhokhn
6. Chung, W. S. F. Prebiotic potential of pectin and pectic oligosaccharides to promote anti-inflammatory commensal bacteria in the human colon / W. S. F. Chung [et al.] // FEMS Microbiology Ecology. 2017. № 93(11). https://doi.org/10.1093/femsec/fix127
7. Pascale, N. The Potential of Pectins to Modulate the Human Gut Microbiota Evaluated by In Vitro Fermentation: A Systematic Review / N. Pascale [et al.] // Nutrients. 2022. № 14(17). 3629. https://doi.org/10.3390/nu14173629
8. Ciriminna, R. Pectin production and global market / R. Ciriminna [et al.] // Agro Food Industry Hi Tech. 2016. № 27(5). P. 17–20.
9. Harris, Ph. J. Plant cell walls and cell-wall polysaccharides: structures, properties and uses in food products / Ph. J. Harris, G. S. Bronwen // International Journal of Food Science & Technology. 2006. Vol. Iss. 41(s2). P. 129–143. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01470.x
10. Петров, А. Н. О введении принципа насыщающей дополнительности ферментативного процесса в методологию глубокой переработки растительного сырья / А. Н. Петров, Т. Ю. Кондратенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2022. № 3. С. 93–108. https://doi.org/10.36107/spfp.2022.365; https://www.elibrary.ru/eusicv
11. Roman-Benn, A. Pectin: An overview of sources, extraction and applications in food products, biomedical, pharmaceutical and environmental issues / A. Roman-Benn [et al.] // Food Chemistry Advances. 2023. № 2. 100192. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100192
12. Mohnen, D. A. A new model for the biochemistry of pectin synthesis: GAUTs synthesize diverse HG glycans in structurally and functionally distinct plant cell wall polymers / D. A. Mohnen [et al.] // The FASEB Journal. 2019. Vol. 33, № S1. 216.2. https://doi.org/10.1096/fasebj.2019.33.1_supplement.216.2
13. Cui, S. W. Emulsifying and structural properties of pectin enzymatically extracted from pumpkin / S. W. Cui, Y. H. Chang // LWT – Food Science and Technology. 2014. Vol. 58. Iss. 2). P. 396–403. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.04.012
14. Huang J. Structural and physicochemical properties of pectin-rich dietary fiber prepared from citrus peel / J. Huang [et al.] // Food Hydrocolloids. 2021. № 110. 106140. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106140
