Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Органолептические показатели сыров являются важными критериями, определяющими выбор потребителей. Вкус и аромат сыров зависит от многих факторов, влияющих на процессы выработки и созревания, в результате чего формируется определенный комплекс продуктов гидролиза составных частей молока и соответствующие потребительские характеристики продукта. При нарушении процессов, определяющих конечный компонентный состав сыра, появляются пороки вкуса, консистенции и внешнего вида. Специфичность вкуса того или иного вида сыра может зависеть от ряда факторов. Одним из наиболее значимых факторов является вид используемой заквасочной микрофлоры. В данном исследовании проведена оценка влияния основных кислотообразующих видов заквасочных культур (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus cremoris и Streptococcus thermophilus) на формирование органолептических характеристик сыра. В условиях экспериментального цеха ВНИИМС проведены выработки полутвердого сыра Голландский с массовой долей жира в сухом веществе 45 % с использованием моновидовых культур молочнокислых микроорганизмов видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus cremoris и Streptococcus thermophilus, с дальнейшей оценкой органолептических характеристик, таких как внешний вид, вкус, запах, консистенция и рисунок. Установлено, что использование моновидовых культур не обеспечивает необходимых идентификационных органолептических показателей сыра Голландский, т. е. выраженного сырного вкуса, с наличием остроты и легкой кисловатости, эластичной консистенции, слегка ломкой на изгибе и развитого рисунка, состоящего из глазков круглой или овальной формы. Однако, влияние каждого вида исследуемых кислотообразующих заквасочных микроорганизмов как на формирование искомых органолептических характеристик, так и на риски образования тех или иных пороков, различно.
сыр, органолептические характеристики, внешний вид, вкус, аромат, консистенция, потребительские предпочтения, кислотообразующие микроорганизмы, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus cremoris, Streptococcus thermophilus
1. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С. А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт. – 2003. – 800 с.
2. Montel, M. С. Traditional cheeses: rich and diverse microbiota with associated benefits / M. C. Montel [et al.] // International Journal of Food Microbiology. 2014. Vol. 177. P. 136–154. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.02.019
3. Anastasiou, R. Omics approaches to assess flavor development in cheese / R. Anastasiou [et al.] // Foods. 2022. Vol. 11. № 2. P. 188. https://doi.org/10.3390/foods11020188
4. Nam, J. H. Changes in microbiota during cheese production: impact on production and quality / J. H. Nam [et al.] // Applied microbiology and biotechnology. 2021. Vol. 105. P. 2307–2318. https://doi.org/10.1007/s00253-021-11201-5
5. Тетерева, Л. И. Органолептическая оценка продуктов сыроделия по новому межгосударственному стандарту / Л. И. Тетерева, В. А. Мордвинова, Н. Н. Оносовская [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 6. С. 36–38. https://elibrary.ru/xiibhr
6. Li, J. Investigation of the lactic acid bacteria in kazak cheese and their contributions to cheese fermentation / J. Li [et al.] // Frontiers in microbiology. 2020. Vol. 11. P. 228. https://doi.org/10.3389/fmicb.2020.00228
7. Afshari, R. New insights into cheddar cheese microbiota-metabolome relationships revealed by integrative analysis of multi-omics data / R. Afshari [et al.] // Scientific Reports. 2020. Vol. 10. №. 1. P. 3164. https://doi.org/10.1038/s41598-020-59617-9
8. Шингарева, Т. И. Исследование характера протекания микробиологических процессов при выработке сыров типа Российского / Т. И. Шингарева, В. М. Велинец, Д. Е. Зубец, Е. О. Чупрунова // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2021. №. 4. С. 149–154.
9. Wouters, J. T. M. Microbes from raw milk for fermented dairy products / J. T. M. Wouters [et al.] // International Dairy Journal. 2002. Vol. 12. Iss. 2–3. P. 91–109. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(01)00151-0
10. Gore E. Exploratory study of acid-forming potential of commercial cheeses: impact of cheese type / E. Gore [et al] // International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2016. Vol. 67. Iss. 4. С. 412–421. https://doi.org/10.3109/09637486.2016.1166188
11. Blaya, J. Symposium review: interactions of starter cultures and non-starter lactic acid bacteria in cheese environments. / J. Blaya, Z. Barzide, G. Lapointe // Journal of Dairy Science. 2018. Vol. 101. Iss. 4. P. 3611–3629. https://doi.org/10.3168/jds.2017-13345
12. Anastasiou, R. Omics approaches to assessing the development of taste in cheese / R. Anastasiou [et al.] // Food Products. 2022. Vol. 11. Iss. 2. P. 188. https://doi.org/10.3390/foods11020188
13. Свириденко, Г. М. Молочные лактококки, как основной кислотообразующий компонент / Г. М. Свириденко, О. М. Шухалова // Молочная промышленность. 2019. № 4. С. 30–33. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2019-4-30-33; https://elibrary.ru/zcaqkd
14. Свириденко, Г. М. Особенности подбора состава бактериальных заквасок для производства сыров с низкой температурой второго нагревания / Г. М. Свириденко, О. М. Шухалова // Сыроделие и маслоделие. 2020. №. 4. С. 22–25. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-4-22-25; https://elibrary.ru/mbkcrf
15. Fox, P. F. Fundamentals of Cheese Science / P. F. Fox [et al.]. – Boston: Springer, 2017. P. 271.
